Jueves de Caldo: el cochinillo del restaurante Brote tendrá una segunda vida gracias a su jugo

El restaurante Brote, regentado por el chef Simo Saber junto a su socia, Verónica González, va a poner en marcha una pionera y original medida que promete revolucionar el panorama gastronómico de Córdoba. Se trata de ofrecer caldo gratis para sus clientes un día a la semana. De esta manera, el cochinillo, plato estrella del lugar, tendrá una segunda vida. Brote elabora al año más de 2.000 cochinillos al horno de leña al estilo segoviano. «Cada uno de ellos genera un jugo potente que también empleamos, por ejemplo, para las croquetas o los guisos, pero a pesar de todo nos sobraba muchísimo», comenta Saber. A partir de este excedente ha surgido la idea de los Jueves de Caldo.

De esta forma, un día a la semana, clientes habituales, compañeros de oficio o cualquier persona que lo desee, podrá acudir a Brote para recoger su envase, preferentemente haciendo una reserva vía WhatsApp en la web del restaurante. «Este caldo se puede utilizar para todo, pues es un concentrado natural de una carne bien asada: no tiene especias ni ningún conservante», afirma Saber. «Potencia mucho el sabor de cualquier comida, incluso de unas sopa o una salsa». En ese sentido, el chef lo recomienda especialmente para salsas frías al tener gelatina.

El detonante de tan singular proyecto fue, como tantas cosas en Brote, producto de la conversación con una clienta, pues si algo caracteriza al restaurante es su relación cordial y cercana con los comensales. Los consejos sobre cómo mejorar una sopa con jugo de cochinillo derivaron finalmente en la certeza de que había que aprovechar este suculento producto a la vez que se obsequiaba a los cordobeses que quieran utilizarlo en las cocinas de sus hogares. Y así, llega la segunda vida de los cochinillos de Brote. La primera cuando se disfrutan como un manjar. La segunda con este fantástico caldo.

La elección del jueves como día de reparto gratuito del caldo se debe a su cercanía al fin de semana. «Si un cordobés quería hacer un perol el sábado o el domingo, no tiene más que pasarse antes a por el jugo de cochinillo». El toque de Brote puede así llegar a las recetas de todos los ciudadanos y mejorar o aportar nuevos matices en los fogones de las casas.

Curiosamente, la especialización gastronómica del restaurante Brote en torno al cochinillo asado tuvo su origen también en la sugerencia de un comensal habitual, conocedor de la tradición segoviana, cuya propuesta impulsó al chef Simo Saber a integrar este plato en su oferta. Lo que inicialmente se planteó como una fase de experimentación técnica ha derivado en la consolidación del asado como el principal emblema de identidad del establecimiento.

El proceso de elaboración, perfeccionado tras años de práctica, se fundamenta en un tratamiento preciso del producto. Tras un sazonado exacto con sal y manteca de cerdo, la pieza se somete a una cocción controlada de aproximadamente cuatro horas, periodo en el que la gestión de la humedad y la temperatura resulta crítica para el resultado final. Para ello, se utilizan exclusivamente ejemplares de origen segoviano con una edad máxima de 21 días y un peso estandarizado de 4,4 kg. Este método permite obtener un contraste sensorial caracterizado por una piel dorada de textura crujiente y una carne de alta jugosidad que destaca por su suavidad al paladar.

Si Brote ya se había convertido en el principal estandarte de Córdoba en cuanto a oferta de cochinillo, los jueves de caldo suponen un nuevo escalón, tanto en su labor gastronómica como en el cuidado a la atención del cliente. A partir de ahora, muchos platos en familia o en reuniones de amigos podrán llevar el sello de calidad inconfundible de este restaurante.