«Los helados traen recuerdos»

La Flor de Levante es la más antigua heladería ‘en ejercicio’ después de cuatro generaciones y ya va para una quinta, ¿no?

Sí, desde 1934 en un local fijo, en el Palacio de la Colomera. La quinta generación sería la de mi sobrino. Pero la historia comienza incluso antes. Mi familia es oriunda de Jijona, con mi bisabuelo Antonio Cortés y, en aquella época, en los años 20, llegaron con 18 carros de helados. Se ponían enfrente del Gran Teatro (hay una foto de ello), en la plaza de toros de Los Tejares, en La Victoria, en Las Tendillas... Cuando terminaba la temporada de los helados se volvían a Jijona. Otra rama de la familia también venía a vender turrón. Son dos productos que se complementan. De hecho, mantenemos la tradición y para Navidad todavía vendemos turrón de Jijona, con denominación de origen.

Desde luego, sois una institución popular en el Centro de Córdoba. Y en verano, hasta puede hablarse de un servicio público básico, si se permite un poco la exageración.

Pues sí. Y me hubiera gustado que la entrevista se la hubiera hecho a mi padre, José Luis Espí Cortés, con mi madre, Maite Plá Vidal, la tercera generación de heladeros en Córdoba. Mi abuela fue Lola Cortés, y mi bisabuelo, como le he dicho, Antonio Cortés, junto a su hermano. Y nos ha pasado de todo. En la guerra, a los hombres de la familia les tocó aquí, mientras las mujeres estaban en Alicante, en la zona republicana. Así que pasaron tres años separados. Aquello me imagino que tuvo que ser muy duro.

Tiempos de sinsabores... Y de pocos sabores en los helados, claro.

Habría dos o tres sabores, no más. Con el caramelo a base de azúcar quemada; el mantecado, típico y famoso nuestro con huevo, canela, ralladura de limón y leche; luego innovarían añadiéndole turrón; después con la fruta escarchada, tutti frutti... Ahora tenemos treinta y tantos sabores.

Y la vida, ¿tenía más sabor o menos?

Pues... No lo sé. Quizá hoy vivimos demasiado rápido, y aquello tendría un sabor especial porque esos sabores tenían toda una superartesanía detrás. Hoy, por supuesto, se siguen haciendo artesanalmente. Yo tengo clientes que me dicen que sus abuelos ya venían a comer nuestro crocanti, y nos han traído fotos que lo demuestran. Dicen que los sabores y los olores están ligados directamente a los recuerdos, y nuestros helados traen recuerdos muy bonitos. El helado es recuerdos. Tenemos sabores de mucho más de medio siglo: mantecado, turrón de Jijona, chocolate, crocanti... Por supuesto que innovamos, y este año hemos sacado el de palomitas con caramelo, que está gustando mucho. Pero el cordobés-cordobés viene buscando sus sabores típicos, los de siempre. A algunos se les ve salivando ya con solo llegar al mostrador. O gente que emigraron hace mucho tiempo y que cuando vuelven a visitar a la familia me dicen: «Este sabor es que no lo encuentro en ningún sitio del mundo».

«El cordobés-cordobés viene buscando sus sabores típicos, los de siempre»

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La Flor de Levante era un sitio tradicional para quedar y luego darse un paseo. Toda una institución social. En el local se han consolidado muchos noviazgos cordobeses.

Le voy a enseñar una foto que se va a caer de espaldas (busca en su móvil). Mire esta foto de hace ocho o nueve años. Se casaron y, vestidos de novios todavía, vinieron por un helado y se sentaron a hacerse la foto. Aquí hemos tenido de todo, hemos vivido momentos históricos de la ciudad desde Las Tendillas...

Y aunque sea una pregunta muy personal... ¿Usted se ennovió también en la heladería?

(Sonríe) No, no, no. Yo trabajando soy muy seria. Luego, ya fuera, lo mismo salgo por bulería (ríe).

Yo soy de los que se les cae la bola de helado. ¡Qué rabia da!

Pues es más frecuente de lo que se cree. Nosotros, por sistema, enseguida la reponemos. Sobre todo cuando son niños, que se quedan con una carilla que da pena mirando la bola caída...

¿Y cómo percibe la cantidad de franquicias y nuevas firmas que han llegado a Córdoba?

Pues no nos podemos comparar. Nunca nos ha dado miedo la competencia. Incluso es buena para que la gente compare. Es normal que atraiga lo nuevo, pero a la gente es muy complicado cambiarle de gustos.

Sin embargo, hay modas, ¿verdad?

Sí, y nosotros también innovamos, como le he dicho, pero nuestra línea va bien.

«Nunca nos ha dado miedo la competencia. Es buena para que la gente compare»

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Cambio climático aparte, ¿el calor se vivía de otra forma también?

Sí, claro. Y esta ciudad se debería plantear entoldarse sí o sí.

De hecho, este año han abierto antes la temporada por el calor que hizo en marzo y abril.

Sí, cada vez nuestra temporada se alarga.

¿Alguna vez nos acostumbraremos a consumir helado todo el año, como en el resto de Europa?

Incluso de Despeñaperros para arriba, en España, es habitual. Pero aquí no cuaja la costumbre.

¿Cuál es el helado que más quita el calor?...

Pues yo aconsejaría para estos días densos de calor un sorbete de mango con piña. La diferencia es que la base está hecha con granizada de limón, en vez de con leche, lo que lo hace más ligero y suave. ¡Va a alucinar!

¡Démelo ya!

Pero si quiere algo para volcar los ojos, trufa y caramelo, que es el que más me gusta... Ése es para los días golosos (ríe).