ENTREVISTA | Manuel Sánchez Aroca Propietario del bar Bocadi

«El sabor es memoria»

«¿Lo más raro? A mí me han llegado a pedir un bocadillo de caña de lomo, anchoa y mayonesa»

Manuel Sánchez Aroca, «El sabor es memoria»

Manuel Sánchez Aroca, «El sabor es memoria» / FRANCISCO GONZÁLEZ

Juan M. Niza

Juan M. Niza

(Antes de poner la grabadora) No pregunte cuántos bocadillos vendo, que esa pregunta solo me trae líos. Hay quienes dicen que exagero, que presumo... Y como todo el mundo sabe que vendo muchos, pues... ¡Ya está!

Vale, pero, ¿desde cuándo?

Pues mi padre, que era funcionario en el juzgado, hizo un paréntesis y en San Zoilo (que allí fue donde nací yo) abrió un localito en el año 1947. Y allí daba sus caballitos de jamón, sus pegoletes chiquitos... Luego nos vinimos a Conde de Cárdenas 3. Y empezamos con Bocadi en 1959. El nombre fue gracias a un amigo de mi padre, Rafael Pineda. Allí estuvimos treinta años, y en 1990 nos pasamos aquí, a Conde de Cárdenas 7.

También abrieron en El Brillante.

Sí, pero eso solo en verano. Lo abrimos de 1981 hasta 1991.

¿Con qué bocadillos empezaron?

Empezamos con diez... doce clases de bocadillos. Los de siempre: los de bonito, atún, anchoa, embutidos... Ahora tenemos unas 70 u 80 clases, más los que se inventa la gente. Si me dicen «¿me puedo comer un bocadillo de jamón con anchoas?». Yo le contesto que «puedes comer lo que quieras».

¿Y qué ha sido lo más raro que le han pedido?

(Suelta un oportuno taco). A mí me han llegado a pedir un bocadillo de caña de lomo con anchoa y mayonesa. Pero no se crea, que tenemos uno de panceta y anchoa que... ¡Está bueno! De hecho, se vende bastante.

Para muchos, ir de procesiones y parar en Bocadi es una tradición de Semana Santa. ¿Sigue siendo su mayor época de trabajo?

Sí. La Semana Santa, los Carnavales cuando estaban por aquí (ya no es ni la mitad de lo que hubo), el mes de diciembre... De hecho, es mucho mejor diciembre porque son varias semanas de bulla y la Semana Santa, no deja de ser una sola semana, claro. Luego están esos meses malos: julio y agosto. Yo doy vacaciones a todos en agosto y... Se acabó el problema.

Pero con el turismo habrá ido cambiando la cosa, ¿no?

Sí. Aquí vienen ya turistas de todo el mundo. Aparte de que Córdoba ha ganado mucho con el turismo en treinta años. Ahora la gente duerme, se va quedando aquí...

¿Y qué bocadillo pide el turista?

Pues, será porque una vez los pusieron en el internet ese, pero piden mayormente bocadillo de calamares. De cien turistas, 98 piden calamares. Hasta chinos y japoneses lo único que saben decir bien es «calamares» (ríe).

Y los cordobeses, ¿seguimos pidiendo lo mismo?

Lo de siempre es la panceta con tortilla, el atún con tomate, el flamenquín...

¿No está cansado del Bocadi?

¿Y qué le voy a hacer? Con cuatro años jugaba tras el mostrador y a los diez ya ayudaba a mi padre, como se hacía antes. Llevo 57 años trabajando.

La clave del éxito, ¿cuál ha sido?

Quizá, que siempre procuramos comprar el mismo género y al mismo proveedor. Eso da mucha confianza. Un bocadillo de hace veinte años sabía como un bocadillo de hoy. La mente es sabia y se nos queda grabado. El sabor es memoria. Yo estoy comprando las conservas al mismo de hace más de 50 años: Pesasur, de Ayamonte. Creo que somos su cliente número 4. E igual que con el producto nos pasa con el trato. Aquí entra un cliente y se le trata igual y con el mismo cariño.

Hombre, entre tanta gente, siempre habrá algún ‘metepatas’. ¿No?

Pues para eso estoy yo, y si pasa lo pongo donde pica el pollo (ríe). La fórmula es no cambiar lo que está bien. Sí hemos añadido más clases de bocadillos y hubo un momento en que llegaba mucha gente fija al mediodía, así que empezamos a poner también hace 20 o 30 años platos combinados. Ya hay 30 en la carta.

¿Cuántos trabajadores tiene?

(Piensa) Ocho.

¿Han pasado muchos por aquí?

Pues... No muchos. Hay un empleado que lleva 43 años, otro veintitantos... Llevamos mucho tiempo, claro, pero si se han ido, sobre todo, es porque le han salido otras cosas, se han cambiado de ciudad, se han cansado... Yo no he quedado malamente con nadie.

Hay quienes disfrazan un local de antiguo y luego presumen de llevar tiempo.

A mí nunca me ha dado por presumir. Le cuento estas cosas porque me está preguntando, que si no...

Usted es un gran cordobesista. ¿Va a ir al próximo partido?

¡Qué se le va a hacer! (Ríe) ¡Eso no lo arregla ni Moyano! Y mira que soy socio desde 1961.

¿Es consciente de ser una institución popular en el Centro?

Yo lo único que sé es venir a trabajar todos los días.