La ‘casi’ nueva cocina cofrade de Córdoba

Muchos opinan que a artes cofrades como la talla, la imaginería, el bordado, la música o la orfebrería se les puede sumar la gastronomía. En todo caso, en lo que no hay discusión es que si no es arte, sí que es cultura, y que para enfrentarse a la Semana Santa cordobesa no hay nada mejor que recurrir a ese legado para coger fuerzas. Y para eso Córdoba está sobradamente preparada con una riqueza culinaria de siglos, sin miedo a innovar y con un justamente afamado sector hostelero que sabe poner en valor la cocina cofrade, también ante ese importante turismo de estas fechas.

Los pilares de la cocina

Los cánones gastronómicos andaluces apuntan a cinco pilares de la cocina popular de Cuaresma y Semana Santa: ausencia de carne, más presencia de pescado, mayor y más variedad en la elaboración de dulces, aumento de las legumbres y más protagonismo para las verduras.

Con esas premisas, hay quienes incluso elaboran menús completos, muy enfocados al turismo, como en el caso de La Popina, en Avenida de América 5, especializada en recuperar técnicas antiguas incluso de los recetarios romanos. Berenjenas con miel, salmorejo, potaje de vigilia, bacalao aliñado y torrija con helado son algunos de los componentes de este menú.

El bacalao reina

Y por supuesto, hay reinterpretaciones culinarias de platos castizos en restaurantes reconocidos por consolidadas guías gastronómicas y hasta recopilaciones, como se le podría llamar a la enciclopédica cata del bacalao que presenta la taberna La Sal, en Llanos del Pretorio. Nada menos que 21 platos de este producto nacional vasco y típico de toda la gastronomía de Cuaresma semanasantera en toda España y que, paradójicamente, es el pez que más lejos se ha buscado siempre, en aguas de Terranova, a cuatro mil kilómetros de donde se cocina. En la Taberna La Sal, el bacalao (que por cierto, aumenta un tanto su precio en los mercados gracias a la mayor demanda este mes en los mercados) se puede encontrar en tortillitas, buñuelo, croquetas, pavías... con recetas clásicas como con el potaje y con ingredientes nuevos como la trufa en el plato bacalao La Sal, o tomate deshidratado en el timbal de bacalao. E incluso hacer un viaje gastronómico por la geografía atlántica probando el bacalao a la portuguesa (con verduras y almejas), a la asturiana (en salsa de marisco) y a la vizcaína, con cebolla roja, calabacín dulce y pimientos choriceros.

Nada menos que siete ediciones lleva la taberna La Sal con este programa, explica orgulloso Fernando Sánchez, que en este año usa solo como materia prima bacalao salvaje de Alaska en su punto de sal, pescado con anzuelo y de arte sostenible, según reza en su carta.

Tributo a ‘La Talegona’

En otras ocasiones, la gastronomía tradicional reinterpreta platos de siempre sin dejar de evocar la historia de la ciudad, aunque sea solo con el nombre. Es el caso en este 2024 con Bodegas Campos, toda una institución gastronómica cordobesa que al típico guiso de garbanzos con espinacas y bacalao de Cuaresma lo han renombrado potaje de La Talegona. No es solo una licencia poética-comercial. El guiso lleva el sobrenombre de María Zamorano, la mítica saetera del barrio. Y es que La Talegona cantó desde un balcón de Bodegas Campos en 1947 la saeta que inspiró al maestro Gámez Laserna la marcha Saeta cordobesa, himno oficioso cofrade cordobés, al que este año se le está rindiendo tributo en múltiples actos por los 75 años de la primera partitura autógrafa que se conserva.

Dulce final

Y de postre, poco hay que añadir a lo dicho por María José Raya el pasado viernes en Diario CÓRDOBA, con reportaje sobre dulces de estas fechas. Quizá citar algunas anécdotas como las que cuenta Bernabé Jiménez, la quinta generación de pasteleros desde 1880 en el Horno de la Cruz. Capaz de despachar en unas horas del pasado sábado 500 torrijas, y siempre con las bandejas de dulces y pasteles con colmo, «apostamos por todo lo antiguo, que es lo que busca la gente», ya que «pocas innovaciones funcionan». Aunque siempre hay sorpresas como la gran demanda este año de gachas. Ya ven: dulce sabor a noviembre en plena Semana Santa.

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