Olor a mar

Ya ha llegado la Semana Santa y, un año más, se abre la temporada de playa para muchos. Nuestro cerebro convive con el recuerdo de los olores típicos de las procesiones y con el del olor a mar, aroma este último que satura nuestro olfato y embriaga nuestro cerebro, aunque no somos los únicos bajo su influencia.

El olor a mar, también denominado marecía o maresía, viene condicionado por la presencia en el agua de compuestos químicos excretados por algunos de sus habitantes, los organismos marinos. Una mezcla de compuestos químicos a base de diferentes compuestos de azufre, compuestos fenólicos, como el bromofenol, compuestos terpénicos, entre ellos algunas feromonas, es la responsable de causar en nosotros la evocación del aroma de la brisa marina. El fitoplancton presente en el agua desprende disulfuro de carbono tras realizar la fotosíntesis.

Como para otros compuestos químicos, la concentración de este compuesto determina que su olor sea agradable o desagradable para nuestro olfato, según se encuentre a bajas o altas concentraciones, respectivamente. Este último extremo coincide con el significado histórico del término maresía que, según la RAE, significa ‘humedad salobre del mar’ y proviene de las voces portuguesas y canaria maresía, con el significado de ‘mal olor que desprende la bajamar’. El mal olor se debe a la descomposición bacteriana del fitoplancton sin vida, produciendo una mayor cantidad de disulfuro a partir de los restos de sus precursores químicos almacenados originalmente en el interior de las algas.

Otros compuestos presentes en el mar son los polifenoles y otros compuestos fenólicos, como el bromofenol y sus derivados (responsables del olor a marisco), subproductos de la dieta de los crustáceos por lo que este olor se asocia a su presencia. Aunque no directamente relacionados con el aroma a mar, se han publicado recientemente varios estudios sobre la capacidad farmacológica de otros polifenoles, como los florotaninos, y aminoácidos del tipo micosporina, teniendo estos últimos una función de protector solar para algunas especies de algas. La presencia de florotaninos se asocia a la presencia de las algas pardas o feofíceas, mientras que las algas verdes marinas o clorofíceas y las algas rojas o rodofíceas producen flavonoides, terpenoides, bromofenol y sus derivados y aminoácidos tipo micosporina. Las algas no son las únicas productoras de polifenoles, sino que los peces con alto contenido graso como el atún, el salmón y las sardinas producen, por ejemplo, antioxidantes de la familia de las catequinas y el flavonoide quercetina.

El Tambaqui o Cachama negra, originario de la Amazonia y la cuenca del Orinoco, produce el terpenoide polifenólico curcumina, también principio activo de la raíz de cúrcuma, actualmente tan de moda en la composición de las infusiones comerciales. También se utiliza como colorante alimentario natural en la preparación de paellas y fideuás, tan apetecibles al nivel del mar. En los mecanismos de señalización sexual y de protección frente a herbívoros de algunas algas intervienen algunas feromonas, tales como los dictiopterenos, que de nuevo son compuestos químicos (terpenos) con azufre en su composición, de los que algunos componentes volátiles como el dictioptereno A, el primero en ser aislado, contribuyen al olor a mar.

La concentración de los compuestos de olor en agua de mar genera respuestas de atracción (quimiotaxis positiva) o de repulsión (quimiotaxis negativa) de algunas especies frente a sus congéneres y sus depredadores. Estas respuestas dependen de muchos factores, incluyendo la fase de desarrollo del organismo. Estos mecanismos se están viendo alterados por el aumento de la concentración de dióxido de carbono (CO2) disuelto como consecuencia de una mayor concentración de CO2 atmosférico. Un estudio reciente, realizado en condiciones simuladas a la concentración de dióxido de carbono prevista en el futuro, ha revelado que la mayor acidez de las aguas provoca cambios en la capacidad olfatoria de algunas especies de salmónidos, impidiendo la localización de su corriente nativa río arriba, lo que puede influir en su supervivencia. Una razón más para disminuir las emisiones de CO2 a la atmósfera.

El análisis a nivel molecular del olor a Semana Santa, esta vez junto al mar, nos muestra, una vez más, la conexión de la Química con la vida y las emociones de los seres vivos a través del olfato. Les deseo disfruten en los próximos días, de esta química o la de otros ambientes (montaña o procesiones) y de un merecido descanso.

* Decana de la Facultad de Ciencias

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