La cocina andaluza

Con este nombre, ‘La cocina andaluza’, se publicó en 1979 el libro que sobre ella escribió Miguel Salcedo Hierro (1923-2010) mucho antes de ser nombrado cronista de Córdoba. Y ese mismo año obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía. Hasta aquel momento se había escrito poquísimo sobre el tema, así que el libro fue pionero y, desde entonces, punto de partida, objeto de consulta y obligada referencia para todos los que recorremos el ancho espacio y las numerosas facetas que presenta la alimentación, desde las más fundamentales en cuanto a nutrición, hasta las más lúdicas y desenfadadas. Como hija de Miguel Salcedo, fui testigo directo de la gestación del libro -casi siete años- de su arquitectura y de las miles de cartas enviadas a los ayuntamientos de todas las localidades andaluzas, a sus bares, restaurantes y hoteles, para recopilar y concluir en un recetario que plasmase nuestra cocina más allá del concepto fácil y simplón que tradicionalmente se le había adjudicado. Y de las llamadas telefónicas, teniendo en cuenta que por aquellos años no había móviles, ni correos electrónicos y las comunicaciones presentaban muchas más dificultades que ahora.

En el prólogo, el autor de ‘La cocina andaluza’ se define a sí mismo como un buen aficionado al arte de la gastronomía, un acumulador de conocimientos teóricos sobre ella y coleccionista de antiguos y nuevos recetarios y ensayos sobre la materia. Y se define también como visceralmente andaluz, siendo el ansia de saber más sobre su tierra lo que le llevó a unir afición y amor en una obra, que en su principio no pretendió ser más que un librito, pero que la abundancia de datos transformó un auténtico tratado. A partir de las unidades geográficas, distingue zonas de carne y caza, de vino y aceite, de cereal y de naranja y zonas de pescado. Y tras diversos apuntes bibliográficos -Francisco Delicado, Duque de Rivas, Juan Valera, Lope de Vega, Luis de Góngora, Levy Provenzal, Ziryab...- se sumerge en el sabroso recetario.

El devenir de la cocina andaluza hasta hoy ya lo conocemos y el panorama no puede ser más halagüeño: concursos, conferencias, publicaciones, jornadas, guías, academias, cofradías gastronómicas y cátedras universitarias colaboran para su conocimiento y difusión, con el objetivo de proteger un patrimonio que, miren por donde, es modelo de dieta mediterránea, tan admirada y envidiada y causante, al parecer, de que aquí se viva más y mejor.

* Académica

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