Dieta y aceite de oliva en el mundo antiguo (VIII)

Una vez triturada la aceituna, debía prensarse la pasta resultante para obtener el máximo de zumo posible. Son distintos pasos de un mismo proceso, para que los que en la Hispania romana se utilizaron diferentes modelos de prensas. Conocemos varios tipos de ellas, tanto por fuentes estrictamente arqueológicas como por representaciones figuradas, en relieve, pintura o mosaico. Las más utilizadas fueron las siguientes:

-‘Trapetum’: era una prensa manual, de aproximadamente 1 metro de altura, conformada por dos muelas de piedra graduables con forma generalmente cónica o semiesférica (‘orbes’) que, atravesadas en su centro por un eje fijo (‘miliarium’), giraban en círculo y sobre sí mismas por tracción humana en torno a otro eje, triturando el fruto en el interior de un gran recipiente en forma de mortero (‘mortarium’) del que salía el aceite a través de un orificio lateral. De origen griego, no es tipo muy documentado en la Bética, aunque conocemos algún caso, como el recuperado en la villa antequerana de El Gallumbar.

-‘Mola olearia’: Bastante similar al ‘trapetum’, se diferenciaba de él básicamente en la forma de las piedras, que podían ser sólo una o varias y, en cualquier caso, cilíndricas. En la ‘mola olearia’ la molienda se realiza tanto por el peso de las muelas como por el movimiento de rotación y de traslación simultáneo que se les imprime, favorecido por la diferencia de longitud existente entre el radio interior y el exterior de las mismas.

-‘Mola suspensa’: Es quizá la peor conocida de las tres, aun cuando su sistema debió ser bastante similar al de tantas prensas de grano, uva y aceituna recuperadas en yacimientos prerromanos: una piedra macho de forma cónica (‘meta’), fija sobre una plataforma o un eje central, en torno a la cual giraba una hembra cóncava regulable en altura en función de la cantidad de aceituna, cuidando siempre de no romper el hueso, y movida por tracción humana o animal, de forma que la harina, el vino o el aceite caían sobre una plataforma perimetral ubicada en la base que vertía en un depósito. En los tres casos la pulpa obtenida debía ser después convenientemente prensada y exprimida.

-‘Prensa de tornillo’: Su principio de acción puede combinarse en ocasiones con las prensas de viga, si bien en su modalidad más elemental y clásica consistió en una estructura muy simple que permitía prensar los capachos (‘fiscinae’) entre los que se disponía la aceituna previamente triturada, mediante un sistema de tornillo continuo. Con pequeñas variantes, ha seguido en uso prácticamente hasta nuestros días.

-‘Prensa de viga o palanca’: Es el tipo más complejo y también más efectivo. Consistía básicamente, por cuanto debieron existir numerosas variedades, en una gran viga (‘prelum’) que, anclada por uno de sus extremos a una estructura fija (‘arbores’), podía ser bajada a voluntad mediante un sistema de polea (‘cochlea’), cabestrante (‘sucula’) o tornillo continuo sobre la plancha de prensado (‘orbis olearius’, generalmente trabajado en madera), aplastando los capachos hasta conseguir exprimir la última gota de zumo. El extremo móvil era controlado mediante un gran contrapeso de piedra, de los que nos han llegado muchos ejemplares en diversos lugares de la Bética. Los capachos apoyaban sobre una placa de piedra (‘area’) con varios acanaladuras rebajadas en su cara superior, muchas veces en forma de espiga, que confluían en uno único canalillo (‘canalis’) por el que vertía el aceite obtenido al depósito (‘lacus’) o recipiente destinado a recogerlo (‘dolium’). Según Catón, gran tratadista romano sobre temas de agricultura, la viga debía medir 7,5 metros, pero en ‘Hispania’ han aparecido más grandes (hasta 8 m), y más pequeñas (de 5,5 m en El Gallumbar), lo que indica que la casuística debió ser enorme.

Ejemplos de prensas de viga los hay repartidos a cientos por todo el Imperio, desde la misma Pompeya al norte de África, que a partir del siglo III tomó el relevo de la Bética en la exportación masiva del aceite a la ‘Urbs’ (Roma), si bien nunca llegó a sustituirlo --parece probado que en estos años se produce un basculamiento de la exportación de aceite bético hacia la prefectura de las Galias, en la que se inserta ‘Hispania’, mientras que el norte de África dirige su aceite a Roma al ser incluida en la prefectura de Italia--. A causa de ello la explotación del olivo se intensificó en África, y las almazaras aparecieron por todas partes, a veces incluso ocupando edificios públicos o religiosos hasta ese momento de importancia trascendental en la vida de las ciudades, como el Capitolio de ‘Tuburbo Maius’, en Túnez. En cualquier caso , los últimos estudios sobre ‘villae’ béticas, incluso costeras, demuestran que en muchas de ellas la producción de aceite se mantuvo hasta el final del Imperio. Así lo ratifican, además, determinadas fuentes escritas, entre las cuales la ‘Expositio totius mundi et gentium’, que por boca de un autor anónimo de mediados del siglo IV deja bien claro en su capítulo 59 que el único producto agrícola que seguíamos exportando entonces era el aceite de oliva.

*Catedrático de Arqueología de la UCO

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