Dieta y aceite de oliva en el mundo antiguo (VI)

Para Plinio el Viejo (Nat. Hist. 15,8 y 17,31), el zumo de oliva de la Bética, de suelo fertilísimo, fue el mejor del Imperio después del que se producía en el campo de Venafro, en Campania, donde se obtenían el aceite y la aceituna denominados «licinianos». Sin embargo, para otros autores de la época ningún aceite podía compararse con el bético, y entre todos ellos se llevaba la palma, en cantidad y en calidad, el de Córdoba, «... más fecunda en aceite que el Venafro, tan perfecta como una ánfora aceitera de Istria» (Marcial, Epig. 12, 63, 1-2). Fue algo sobre lo que debió existir cierta unanimidad en todo el Imperio -al menos, en su mitad occidental-, materializada de facto en una gran demanda internacional que hoy toma forma material en la aparición masiva de ánforas olearias procedentes de la Bética, además de en Italia, en Francia, Inglaterra, Países Bajos, Suiza, Alemania, Egipto e incluso India.

Los pueblos al oeste de Córdoba son, de hecho, muy generosos en alfares (‘figlinae’) que flanquean las riberas del Guadalquivir en todo su curso medio, especializados en la producción de un ánfora creada ‘ad hoc’ en la zona: la Dressel 20, globular y de gran tamaño, con 30 kilos de peso en vacío y capacidad para unos 70 litros de aceite. Las excavaciones practicadas en algunos de ellos, como El Mohíno (Palma del Río), con ocho hornos quizás gestionados por mujeres, dan cuenta sobrada de sus características, su alcance y su importancia potencial, técnica, económica y sociológica.

También menudean en la provincia las instalaciones olearias en asentamientos del tipo ‘villa’, como El Ruedo (Almedinilla), Fuente Álamo (Puente Genil) o Las Angosturas (Priego de Córdoba), por sólo citar algunas de las más conspicuas y mejor documentadas arqueológicamente. Restos de almazaras han sido constatados, no obstante, en otros muchos lugares, a veces con evidencias de una producción poco menos que «industrializada» o en serie. Es el caso del complejo aceitero de Cerro Lucerico (Fuente Tójar), donde se conservan en superficie los restos de un edificio con suelo de ladrillo dispuesto en espiga (’opus spicatum’) que albergaba seis prensas de palanca; el mismo número de las localizadas en el yacimiento de Marroquíes Bajos, a las afueras de Jaén, donde fue excavada una almazara de época augustea dotada de numerosas dependencias de todo tipo, entre las cuales una gran nave de unos quinientos metros cuadrados dedicada exclusivamente a la molturación de la aceituna, que quizá concentraban en esa zona unas solas manos como ocurre todavía en algunos pueblos. Disponía para ello de seis prensas de viga dispuestas en batería -se han conservado los contrapesos ‘in situ’- que podían funcionar de manera simultánea. Hoy por hoy, no hay datos de que este aceite fuera exportado, pero si alguna vez fue así se trasladaría hasta el Guadalquivir en odres, dada la ausencia de centros productores de ánforas en la zona.

Sin embargo, es de nuevo la provincia de Córdoba la que parece haber constatado la instalación olearia más importante de ‘Baetica’. Se trata de la villa exhumada en el cortijo del Caño Bajo, en término municipal de La Rambla, con una fase de ocupación especialmente activa entre los siglos II y IV d.C. en la que se pudieron distinguir al menos dos subfases. En la segunda de ellas, atribuida a finales del siglo III o comienzos del siglo IV d.C., la ‘villa’ fue ampliada sobre los restos de la anterior, utilizando ahora como cimientos una característica combinación de ladrillos y ‘tegulae’ planas dispuestos en espiga, y en los suelos ‘opus signinum’ -una especie de cemento impermeable- y cantos de río sobre argamasa de cal. Dicha reestructuración afectó fundamentalmente a su zona oriental -la que antes se había interpretado como ‘pars urbana’ o residencial, reacondicionada ahora como ‘pars rustica’ o agropecuaria-, dotada de una serie de estancias para el trabajo y el almacenamiento e inmediatamente aneja por el sur una gran almazara (’pars olearia’) en la que pudieron ser constatadas veintiséis estructuras cuadradas, con cimientos de cantos de río y alzados de ladrillos trabados unos y otros con mortero de cal -en la publicación que las dio a conocer no se especifican las dimensiones-, que se disponían enfrentadas dos a dos, a distancias que oscilaban entre 1,90 y 3,58 m. En su entorno, numerosos agujeros de poste y un posible ‘lacus’ o balsa de almacenamiento y decantación, fabricada en ladrillo y ‘tegulae’. Tales elementos fueron interpretados como bases de prensas para la molienda de la aceituna, recuperada también, muy abundante y carbonizada, en una fosa cercana. Obviamente, existen algunas dudas, por cuanto cabrían quizás otras posibilidades como la de que tales soportes correspondieran en realidad a los pilares de un ‘horreum’ o almacén, pero si la interpretación es correcta, y tanto si hablamos de veintiséis como, en el peor de los casos, de trece prensas, estaríamos ante la instalación olearia más importante y compleja localizada hasta el momento en Hispania, destinada, como es obvio, a atender a un amplio territorio que probablemente excedería la finca (’fundus’) y el autoconsumo.

*Catedrático Arqueología de la UCO

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