«Hemos subido los precios, pero ganamos un 12% menos que en 2019»

La hostelería fue uno de los sectores más castigados por la pandemia. Cuando se veía la luz al final del túnel, vino una subida histórica de los precios de la energía para, más tarde, concentrarse dicha inflación en la alimentación y la bebida. El sector, reconoce el presidente de la patronal hostelera en Córdoba (Hostecor), Fran de la Torre, está ahora en un buen momento, aunque podría estar mejor. La falta de trabajadores cualificados es uno de los principales problemas que arrastra la hostelería, que también mira ilusionada a ese proyecto de la Escuela de Hostelería que pretenden poner en marcha el año que viene.

Estamos en plena temporada alta turística, ¿en qué momento se encuentra el sector? 

Ya tenemos total normalidad, hemos hecho un máster con la pandemia. Este año ha sido muy bueno, se han hecho las cosas muy bien desde el Imtur y hablo de hostelería y gastronomía. Se sacó a concurso la promoción de la gastronomía y después de seis o siete meses se está haciendo un trabajo muy bueno. Se están haciendo cosas que jamás habíamos hecho, nunca se había hecho una promoción tan seria y tan clara por la gastronomía. Eso, evidentemente, está repercutiendo en el negocio y hay compañeros que están siendo visibles y antes no lo eran. Espero que la línea siga por ahí, a pesar de que vengan cambios con las elecciones. El turismo es suficientemente importante en Córdoba, ya que somos los principales generadores de empleo o los que más generamos al PIB, por lo que el sector no puede ser moneda de cambio. Necesitamos además un concejal dedicado al 100% al turismo, que no se compatibilice la delegación con otras, porque el sector es transversal. Debemos tener una agenda única y saber hacia dónde dirigimos los esfuerzos. Tenemos problemas que atajar como las viviendas turísticas que están fuera de la norma, que a Córdoba no le genera nada porque es economía sumergida, eso hay que controlarlo, son competencia desleal y hay que vigilarlo. Otro problema son los grandes grupos de excursionistas que no llegan a pernoctar, eso al final acaba perjudicando y provoca gastos que no generan beneficio. 

Ya que habla del Imtur, ha sido objeto de polémica durante este mandato y su disolución parece evidente. 

El Imtur está muy encorsetado y el 80% de su presupuesto va a pagar a los trabajadores y tiene que pasar por una serie de mecanismos que ralentizan todo. Mi propuesta sería crear una empresa pública. Miro a Emacsa o Sadeco y veo cómo funcionan perfectamente y solucionan cualquier problema al momento. El turismo merece tener una empresa pública donde se incluya la promoción de la ciudad y se haga el trabajo que se ha hecho hasta ahora, pero de forma mucho más efectiva.

¿Qué fue del proyecto del traslado del Imtur a la Pérgola y dejar la sede de Rey Heredia para las denominaciones de origen? 

El alcalde se sentó hace cuatro años con Hostecor y se comprometió a cedernos el espacio de la Escuela de Hostelería y se cumplió, ahí también le pedimos la cesión del espacio de Rey Heredia para un centro de interpretación de las gastronomías y que fuera sede para asociaciones del sector. El proyecto está presentado, necesitamos que nos cedan el espacio. Además, el traslado a la Pérgola supondría poner en valor un edificio importante.

"El Imtur está muy encorsetado y el 80% de su presupuesto va a pagar a los trabajadores"

Venimos de una brutal subida de precios, el año pasado fue la energía y en este 2023 están siendo comida y bebida, ¿cómo afecta esto a bares y restaurantes? 

Estamos en torno a un 7-10% de mayor facturación. Evidentemente nosotros hemos subido los precios y hemos tenido los mismos clientes que en 2019, que fue un buen año. Sí se han subido los precios, pero no al ritmo de la inflación que hemos tenido. Por ejemplo, el aceite de oliva virgen extra a día de hoy es un producto de lujo, hace un año pagábamos a 3 euros el litro y este año lo pagamos a 7, es imposible repercutir eso al cliente. Imagina una tostada: el pan ha subido en torno a un 25%, el aceite, un 100%, el tomate, un 25%, ¿a cuánto tengo que poner la tostada? Por eso ganamos en torno a un 12% menos que lo ganábamos en 2019.

¿El número de locales de hostelería está al mismo nivel de 2019 o se han perdido algunos durante la pandemia? 

El número de establecimientos de hostelería en Córdoba bajó en plena pandemia un 10% y en este 2023 ya estamos en los mismos números que en 2019. Hay negocios que son históricos, están bien fijados y se mantienen en el tiempo y hay otros que varían mucho de dueño y actividad porque la hostelería siempre ha sido sector refugio, para trabajadores y empresarios, y se invierte ahí y la hostelería no empieza a funcionar desde el primer día. Detrás de un empresario hostelero hay mucho trabajo, formación y creatividad.

El sector salió a la calle en la pandemia para exigir mejoras y sigue en pie de lucha todavía, ¿es la hostelería un sector guerrillero? 

La pandemia sirvió para algo bueno, para el asociacionismo. Las asociaciones nos dimos a conocer y en el caso de Hostecor se hizo un trabajo muy importante, también desde CECO. A día de hoy tenemos cerca de 350 asociados, tenemos las cuentas medianamente saneadas y un proyecto importante de futuro como es la Escuela de Hostelería. Es verdad que reivindicábamos mucho, a día de hoy no se hace tanto, pero institucionalmente estuvimos bien relacionados con el Imdeec por las ayudas o con Urbanismo para ampliar veladores.

¿Cómo va el proyecto de la Escuela de Hostelería? 

Va viento en popa. Estamos trabajando con los arquitectos, con empresas de equipamientos y la idea es que en octubre podamos empezar a dotar de actividad a la escuela, no la parte formativa, pero sí disponemos de un salón de actos donde se pueden hacer muchas cosas, como foros, charlas o showcooking, todo para que la sociedad vea que estamos ahí. Los fondos económicos, que tanto nos hacen falta, los gestionamos a través de la Fundación Escuela de Hostelería. Ya es patrono, por ejemplo, el Instituto Halal y estamos firmando otros convenios. En junio no vamos a Malasia para que inviertan y hacer convenios con los que nos manden estudiantes para formarse aquí. La formación reglada, si todo acompaña, espero que esté lista para septiembre del año que viene.

"La formación reglada, si todo acompaña, espero que esté lista para septiembre del año que viene"

Vendría bien la escuela para esa formación porque se lleva hablando un tiempo de que el sector no encuentra trabajadores cualificados. 

La natalidad ha caído un 10%, hay menos jóvenes, tenemos un problema porque no hay cantidad de personal. Antes, por ejemplo, si perdías a un profesional podías suplirlo con dos personas y sacaban el trabajo. También está la especialización, a la hostelería ya no le vale con un pasabandejas, queremos personal formado para que cuando te sientes en mi mesa te pueda explicar por qué vas a comer lo que vas a comer o por qué lo vas a maridar con lo que lo vas a maridar. Y esto no solo hace falta en el personal, sino también en el empresario. Hay una cantera buenísima de gente joven y ya se busca esa especialización. Córdoba además en gastronomía se diferencia muchísimo. Hay falta de personal porque hay menos personas y necesitamos retener el talento. En la hostelería se trabaja cuando la gente se divierte y a lo mejor, a los jóvenes eso no le llama la atención. La subida de sueldos será esencial para esa retención de talento y una mejora en las condiciones laborales que permita la conciliación que es lo que peor tiene la hostelería. A pesar de eso, tenemos un buen convenio.

Cuando se habla de esa falta de camareros siempre se alude a la precariedad y a las malas condiciones laborales que, en ocasiones, se denuncian en la hostelería. 

No voy a negar la evidencia, hace tiempo así era la hostelería. A día de hoy eso no existe, porque además tenemos carencia de profesionales. Los empresarios nos guardamos muy mucho de retener ese talento. Es cierto que hay mucha movilidad y al que es profesional no le falta el trabajo. Y se lo decimos a los sindicatos, que son los más guerrilleros en ese sentido, que, si tienen conocimiento de que en algún establecimiento algún compañero lo está haciendo mal, lo denuncien porque para mí eso es competencia desleal. Yo vendo la Coca-Cola a 2,10 porque tengo que pagar a mis trabajadores, los seguros, la luz… y si otra persona la vende a 1,50 algo raro pasa.

¿Hay novedades en torno a los veladores, durante año objeto de polémica con los vecinos? 

Con Urbanismo hay comunicación directa y diaria y con el Movimiento Ciudadano existe una magnífica relación. Eso no quita que todo el mundo quiera la mayor comodidad. Ahora empezamos la temporada de noche y no tiene sentido, por ejemplo, que se nos pida que cerremos antes cuando estamos en Córdoba y la actividad económica, en verano, no va a empezar antes de las diez de la noche. A día de hoy existe una paz social bastante importante y lo estamos haciendo bien todas las partes.

A finales del año pasado se habló de protocolizar, en el ocio nocturno, la atención a víctimas de agresiones sexuales, ¿se ha avanzado? 

Tenemos reuniones bimensuales con la Policía Nacional y nos pone al día sobre cómo hay que actuar. Ahora mismo no existe un blanco sobre negro, un protocolo, pero sí hemos tenido contactos telefónicos con el Instituto Andaluz de la Mujer y con la parte social del Ayuntamiento y nos sentaremos después de Feria para tener ese protocolo. Los compañeros en ese sentido están muy sensibilizados, nuestras empresas dependen de que las personas se sientan seguras en nuestros establecimientos.

"Con Urbanismo hay comunicación directa y diaria y con el Movimiento Ciudadano existe una magnífica relación"

¿Qué peso tiene el turismo dentro de la hostelería? ¿Hay forma de que esa fortaleza turística beneficie a negocios más allá del casco? 

La promoción gastronómica que comentaba antes sirve para desestacionalizar, pero también para sacar el círculo centro-casco al turismo. Eso se está consiguiendo. Está el restaurante Celia Jiménez en el Open Arena, Kisko García está en la Fuensanta o Paco Morales está en Cañero, eso son ya productos turísticos. Queremos empezar a dar promoción a los grandísimos profesionales que tenemos y que están fuera del tradicional circuito turístico. Que en el casco se come estupendamente y tienen que seguir funcionando, pero hay que incentivar al turista para que en lugar de una noche se quede dos y salga del casco.

En Málaga se está intentando poner coto a las despedidas de soltero, ¿cree que suponen una mala imagen? 

Totalmente. Intentamos por todos los medios que esos grupos no vengan a nuestros establecimientos. Siempre estás encantado de atender mesas grandes, pero pienso que nos perjudica más que ayudarnos. Pasa lo mismo con las viviendas turísticas fuera de norma, no hay control, se da la llave a una persona y se meten 20 y lo que hacen es ruido y gastar dinero en un supermercado comprando el botellón y por nuestro establecimiento no pasa, se suben a los monumentos y dan una imagen dantesca de la ciudad. Ya nos sentamos con el Ayuntamiento y el Movimiento Ciudadano para estudiar una normativa parecida a la Málaga y, en la medida de lo posible, poder restringir.

¿Está de acuerdo con penalizar al cliente que no se presenta a una reserva? 

Cada día se está instaurando más, sobre todo en los compañeros que tienen menos mesas. No somos una tienda de ropa que si no vende la camisa hoy la puede vender mañana, la mesa que no se factura hoy ya está perdida. A través de la federación nacional hemos hecho una guía para saber qué pasos dar en este sentido y no cometer errores, por ejemplo, puedes decirle al cliente que pague parte de la reserva y que si no acude no lo va a recuperar, pero tienes que decirle por qué es así o aplicar protección de datos, entre otras cosas.

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