LUGAR DE NACIMIENTO: SANTA CRUZ, 27 DE ENERO DE 1929

TRAYECTORIA: PROPIETARIO DE LA TABERNA SANTOS, CONOCIDA POR SU TORTILLA DE PATATAS GIGANTE

En la Judería más de un millón de personas admiran cada año la belleza de la Mezquita Catedral, el monumento más visitado de Córdoba y uno de los más conocidos del mundo. Pero muy próximo a esta maravilla también se puede, en este caso degustar, un 5 estrellas gastronómico, la tortilla de patatas de la taberna Santos, bar ubicado en la calle Magistral González Francés. Esta tortilla es uno de los platos por el que se conoce más a Córdoba, con permiso del salmorejo y del rabo de toro. Turistas nacionales y de cualquier país caen rendidos a este manjar, que a pesar de haberse cocinado con 5 kilos de patatas, huevos y aceite de oliva, nunca está crudo por dentro. En los 46 años que este negocio lleva abierto, el récord de ventas se ha producido alguna Semana Santa, en la que los clientes han llegado a consumir en un solo día 50 de estas enormes tortillas. Este plato es mérito de la esposa de Francisco, Carmen Serrano Muñoz, que un día le preparó una tortilla a su marido para que almorzara, ya que apenas tenía tiempo ni para comer, y cuando los clientes la vieron tan amarillita y tan apetitosa quisieron probarla y fue ahí cuando la tortilla fue creciendo más y más en tamaño debido a lo mucho que gustaba. Francisco Santos, llamado El Rubio por su mujer y Santos en Córdoba, había trabajado en el campo antes de dedicarse a este negocio. También fue capataz de la compañía productora algodonera Cepansa, pero un día decidió montar un bar, aunque la hostelería no le atraía nada. Los inicios fueron muy difíciles. En la casa de arriba de la taberna, que también alquiló este matrimonio, nacieron sus dos hijas, Laura e Isis. Francisco, hijo del agricultor Enrique Santos Romero e Isidora Serrano Calderón, es el tercero de seis hermanos. Y, aunque no supo leer ni escribir bien hasta hacer la mili, ahora presume a sus 83 años de hablar bastante japonés, algo de marroquí y palabras sueltas de otros idiomas.

--¿Cómo fue su niñez?

--Mi padre era agricultor. Tenía unas tierras, era el sacristán de Santa Cruz y tocaba muy bien la guitarra. Fui poco al colegio, pero hasta que no fui al servicio militar no aprendí a leer y escribir. Me daba vergüenza no saber leer. Mi señora tampoco fue al colegio, ya que a los dos la Guerra Civil nos pilló chiquitos y tras el conflicto no había maestros. Así que nos tuvimos que poner a trabajar. Desde los 6 años guardaba cochinos y cabras.

--¿Cómo transcurrió la Guerra Civil en Santa Cruz?

--Estábamos en medio del fuego de unos y otros. Murió un tío mío. La política era una estupidez. Si eras de derechas te querían atacar los rojos, si eras de izquierdas le tocaba a los otros. A mi padre como era sacristán le quitaron todo, lo querían matar. Mi familia se tuvo que esconder. Nos pillaron bombardeos estando en una finca. Me asusté porque mataron a una vaquera de Montoro. Los proyectiles cortaban las ramas de los olivos y nos caían encima. Estamos vivos por casualidad.

--¿Tenían ustedes para comer?

--No había de nada, pero a mi abuelo le gustaba mucho la cacería. Pillaba peces y pajaritos con trampas y luego los vendía. Ibamos tirando.

--¿Con cuántos años se vino a vivir a Córdoba?

--Con 37 años. Cuando tenía unos 15 años íbamos desde Santa Cruz a Córdoba en bicicleta para hacer recados. La carretera estaba muy mala y se tardaba una hora o así en llegar.

--¿Cómo conoció a su mujer?

--Se crió con nosotros. Es prima segunda mía. Además, Santa Cruz es un pueblo pequeño, de menos de 1.000 habitantes. Primero estuvimos 5 o 6 años siendo novios en secreto, pues empezamos muy chicos, con unos 12 años. Siempre estaba en casa de mi esposa, porque sus hermanos y yo éramos amigos. Es la mujer que yo quiero más en mi vida. Ella, que acaba de cumplir 85 años, estaba loca conmigo y yo con ella. Nos casamos en la iglesia de la Encarnación de Santa Cruz tras un largo noviazgo. De soltero vivía en la calle Merina. Luego mi abuelo tenía en la plaza una casa que reformé. Cuando me casé trabajaba con los albañiles, de capataz en la Cepansa, fui electricista e incluso era el que proyectaba el cine de verano en mi pueblo.

--¿Cuál fue la primera película que puso?

--Los piratas de Malasia . No se me olvidará por lo mala que era. A mis vecinos lo que les gustaba eran los dramas y las del Oeste. En el cine no había sillas y tenías

que llevarte una de tu casa. Después se compraron sillas cuando estaba el cine parroquial. Si el filme era bueno, se repetía varios días seguidos.

--¿Y le ardió alguna vez una película como ocurre en la famosa cinta Cinema Paradiso ?

--Las películas venían en unas latas y tuve suerte de que no se quemó ninguna.

--¿Qué trabajo desempeñaba en la Cepansa?

--Era capataz, junto a otros 20 o 30 que hacían también esta función, más los que estaban en los almacenes. Estuve allí colocado unos 20 años. Tenía que mediar entre labradores y jefes. No podía quitarle ni a unos ni a otros. Allí había un turno de unas 3.000 mujeres trabajando. En los últimos años se ha venido despreciando el algodón y se prefieren otros tejidos que son peores para que la piel transpire.

--¿Y por qué decidió montar un bar en Córdoba?

--La Cepansa se vino abajo e iban a cerrarla. Me daban apenas unos meses de trabajo al año. Al saber que se arrendaba un local en la Judería pensé que mientras yo seguía aún en la Cepansa podía ponerle a mi mujer un merendero en el que se sirvieran café, bocadillos y meriendas. Una hermana mía tenía una tienda en el casco histórico de souvenirs y se veía por allí mucho ambiente de turistas. Pero viendo que el bar, que se puso en marcha sobre 1966, cada vez iba mejor, me di cuenta que era más negocio que el algodón.

--¿Y ustedes vivían también en el mismo bar?

--La taberna estaba abajo y la casa arriba. Había dos dormitorios y en la azotea estaba el cuarto de baño, cuarto de pila y la cocina. Hasta que compré un piso después en la calle Martínez Rücker y más recientemente me trasladé a un bajo aquí en García Lovera, al ponerse mi mujer enferma y no poder andar.

--Sus comienzos en la hostelería no fueron un camino de rosas.

--Hubo una semana en la que pensé que tendría que quitar el bar. Me dolía la cabeza y no me sentía preparado para sacar el bar adelante, acostumbrado a estar más al aire libre en el campo y no tan encerrado. Me veía con muchas trampas, sin dinero y teniendo que criar a dos hijas.

--¿Qué negocios había en la Judería de finales de los 60?

--Estaba la tienda de mi hermana Carmen Santos. Con el tiempo hicieron el hotel Conquistador. Estaba Curtidos Varo y empezaron a poner más tiendas por las calles Velázquez Bosco y demás. De bares estaba Mezquita, La Uva, Juan Flores, el mesón del Conde, El Quinto Califa, el restaurante El Tablón, entre otros. La calle Encarnación era de piedras y con acerado de losas. Magistral González era de piedra y luego le pusieron adoquines.

--¿Se veían más turistas antes por la Judería que ahora?

--Siempre ha habido turismo en esta zona. En los más de 40 años que he estado con negocio en la Judería cada vez hay más afluencia de turistas, aunque lo que sí es cierto es que antes venían con más dinero. Antes del euro se consumían muchas cervezas con la tortilla, ya que el precio de la bebida en pesetas le resultaba muy barato al turista.

El propietario de la taberna Santos asegura que su local, junto con el céntrico bar Correo, es el que vende más cerveza de toda Córdoba. Los clientes suyos han llegado a consumir 9 o 10 barriles de cerveza de 60 litros a la semana y mucho más en Semana Santa, cuando han estado abiertos hasta 18 horas diarias.

--Sé que ha contado la historia de su famosa tortilla miles de veces, pero hágalo de nuevo.

--Mi mujer me hizo una tortilla de patatas para comer y la puse en la barra para ir cogiendo trocillos. Una chavala que llegó al bar vio la tortilla y me pidió que le pusiera una cuña. Hice el cálculo del precio de los ingredientes para ver a cuánto se la cobraba. Llamé a mi mujer y le pedí que me hiciera otra tortilla. A lo que mi mujer me replicó que por qué había vendido mi almuerzo. Y entonces yo le contesté: "Estamos tiesos, hasta el

apellido lo vendo". La segunda tortilla la vendí también, así que aquel día me apañé con un poco de pan con aceite. Me di cuenta de que a la gente le gustaba la tortilla de patatas y empezamos a hacerlas más grandes.

--Y de una tortilla pequeña se pasó a la de 5 kilos de patatas.

--Y la cantidad de huevos pasó a 18 o 20. Cada tortilla da para cerca de 20 raciones. En nuestros orígenes la cuña valía unas 3,50 pesetas y luego fue subiendo el precio, para poder costear los ingredientes, mano de obra y el gas butano consumido al cocinar.

--Sus tortillas se cuecen en una cocina de gas y no en la vitro.

--En vitrocerámica no se cuece bien por dentro. Para que una tortilla de tanta altura se quede bien cocida hay que hacerle unos pocos de cortes y darle la vuelta con un plato grande.

--Y la receta no tiene mayor historia.

--Patatas, huevos, sal y aceite de oliva bueno de Córdoba. El aceite lo he comprado en muchos sitios, en Montemayor, en Fuente Tójar y últimamente más en Baena. Los huevos he procurado sempre que fueran buenos y las patatas blancas, no colorás .

--¿Nunca le han propuesto montar franquicias o vender las tortillas a domicilio?

--No nos ha interesado. Vendemos algunas tortillas por encargo, para celebraciones o regalos especiales, pero no nos planteamos llevarlas a las casas. Mis tortillas han llegado hasta Japón. Unas turistas quisieron llevarse una para Londres y llegó la tortilla hasta calentita, protegida en una caja y envuelta en papel de aluminio.

--Además de tortilla, ¿qué se puede comer en su bar?

--Salmorejo, sin mucho ajo, atún con tomate y pimiento, boquerones en vinagre (que mi mujer siempre ha aliñado muy bien), jamón o queso. Antes se degustaban mucho las pajarillas de cerdo y el chorizo frito.

--El bar Santos ha sido lugar de parada para muchos famosos.

--Carlos Cano me encargaba tortillas para llevárselas a su madre. Por aquí también han pasado infinidad de famosos de todos los ámbitos, como Manuel Bandera, la ex miss España Raquel Rodríguez, Carmen Sevilla, Bárbara Rey, Francisco Rabal (que era muy amigo mío), Sancho Gracia, Pepe Sancho... Había muchos artistas, caso de Lucía Bosé, que rodaban películas como La casa de las palomas , del año 1972, en el entorno de la Mezquita. Se alojaban en el Palace o en otros establecimientos y luego se pasaban por mi local. Una vez también estuvo en Córdoba el ex presidente ruso Boris Yeltsin, pero lo único que hizo en mi bar fue tomarse un whisky. En otra ocasión el actor Sancho Gracia, que hacía triunfado con la serie Curro Jiménez , vino acompañado por un presidente de Uruguay. También pasó por aquí el expresidente de México José López Portillo, que disfrutaba con los guitarristas asiduos de la taberna y con el vino que se sirve aquí, Montilla Moriles. López Portillo hizo después una visita oficial a la ciudad, acompañado por el exalcalde Antonio Alarcón. Por otro lado, Alfonso Guerra también ha sido asiduo y alcaldes cordobeses de todas las ideologías. Me llevo bien con Julio Anguita e hice la mili con su padre.

--Cambiando de tercio, usted participó en lo que se denominaban campeonatos deportivos de hijos de colonos.

-Sí, coincidió en parte con el servicio militar, a finales de los 40. Logré ser subcampeón y campeón de natación.

--¿Y qué grandes amistades ha tenido usted en su vida?

--Un gran amigo mío fue El Mellizo y también Narciso Luque Soriano, sacristán de la Mezquita; Rafael Fernández, el de la sombrerería Rusi, Antonio Galindo, entre otros.

--¿Y qué opina de las distintas restauraciones sufridas por el casco histórico?

--El Puente Romano no me gusta. Es una porquería, parece una cosa moderna. Con esas luces y esas farolas. El arquitecto ha hecho una porquería. Le han metido muchas inyecciones de cemento y de hormigón. Antes tenía sus adoquines y ahora... Y el puente de Miraflores es otra porquería. Tampoco me gusta como ha quedado el entorno de la Puerta del Puente.

--Le gustan mucho los toros.

--Sí. me he sacado muchas veces abono de la plaza de los Califas, pero llevo un par de años sin ir debido al estado de salud de mi mujer y a que estoy ya mayor. El torero que más me ha gustado fue Manolete. También han sido buenos José María Martorell, Manuel Benítez El Cordobés , El Pireo o Antonio Cañero, al que conocí ciego ya y al que su yegua llevaba a todos sitios. De los más jóvenes también aprecio a Finito de Córdoba, Chiquilín o Cayetano de Juliá.

--Con tanto trabajo no tendría tiempo ni de ir de bailes, ni de disfrutar de las fiestas cordobesas.

--Los amigos nos reuníamos en la Casa de los Encuentros, en la calle Samuel de los Santos Gener, en la casa parroquial. Allí celebrábamos reuniones y eventos como el fin de año.