MÉTODO PARA GARANTIZAR LA TRAZABILIDAD

Una investigación de la UCO permite crear un «pasaporte» para el jamón ibérico

El análisis de los compuestos orgánicos volátiles permite saber origen, planta de curado y categoría de cerdo

La aplicación del trabajo permitirá ofrecer más garantías sobre el origen y raza del cerdo del que procede el jamón.

La aplicación del trabajo permitirá ofrecer más garantías sobre el origen y raza del cerdo del que procede el jamón. / Rafa Sanchez Ruiz

Un trabajo de la Universidad de Córdoba (UCO) usa el análisis de los compuestos orgánicos volátiles del jamón ibérico para diferenciar su origen geográfico, la planta dónde se ha curado y la categoría comercial de la pieza, creando así en la práctica un «pasaporte», mediante un nuevo método no invasivo, para conocer la trazabilidad del jamón.

A este respecto y en una nota, la UCO ha señalado que «el jamón ibérico es un producto mundialmente conocido gracias a su calidad», y, «para obtener esta aclamada pieza se tiene que llevar a cabo un proceso de maduración tradicional que suele durar entre tres y cuatro años», durante el que «se producen cambios bioquímicos que generan gran cantidad de compuestos orgánicos volátiles (sustancias químicas que fácilmente se convierten en vapores o gases) y que contribuyen al sabor y aroma del jamón ibérico».

Las condiciones de maduración que se dan en este proceso «influyen en la calidad sensorial del producto y, teniendo en cuenta que factores como la dieta del cerdo, el proceso de curación o el origen geográfico pueden influir en el perfil de compuestos orgánicos volátiles del jamón», de modo que «analizar este volatiloma puede ser una estrategia para evaluar y obtener información sobre la trazabilidad del producto».

Por eso, ante la falta de métodos analíticos oficiales para diferenciar el origen geográfico (la Denominación de Origen Protegida - DOP), la planta de curación donde se elaboran los jamones, así como las categorías comerciales (por pureza racial y alimentación del cerdo), un equipo de investigación formado por personal de los departamentos de Producción Animal, Química Analítica, y Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO proponen una técnica no invasiva y con alta sensibilidad para obtener esta información.

Este equipo aplicó «la cromatografía de gases (GC), acoplada a la espectrometría de movilidad iónica (IMS), para analizar el volatiloma del jamón curado y profundizar en su trazabilidad. Esta técnica, que aún no es una combinación muy extendida, tiene ventajas, como la alta selectividad que aporta la GC y la buena sensibilidad de la IMS, a las que se une un muestreo no destructivo y mínimamente invasivo, ya que no hay que abrir el jamón y basta con pinchar una aguja desechable de acero inoxidable, imitando el proceso tradicional de cala llevado a cabo por parte del maestro jamonero de cada secadero».

Los primeros trabajos con esta técnica se realizaron en la empresa Dehesa de Campo Alto y continuaron con un doctorado industrial en Covap; pero ha sido ahora cuando «se ha realizado la primera aplicación a gran escala de la GC-IMS, con el muestreo de 998 jamones, obteniendo elevados porcentajes de acierto en la clasificación de las piezas, de acuerdo con su origen geográfico, secadero, pureza racial y alimentación de los cerdos».

El análisis de volatiloma «permitió altos porcentajes de clasificación correcta para muestras de jamón discriminando por su categoría comercial (84,5%), su origen geográfico (98,5%), y entre plantas de curación de la misma área geográfica (entre 93,5 y 100%)».