Alimentación y dieta en la Qurtuba islámica (IX)

Valores arqueofaunísticos muy similares a los documentados en el arrabal emiral de Saqundah habían sido obtenidos unos años antes por Eduardo Agüera a partir del análisis de los fragmentos óseos -identificados por su tafonomía como restos de comida- recuperados en las canalizaciones de la Casa de Yafar (Medina Azahara, Córdoba): ausencia de suidos, altísimo porcentaje de ovicápridos y pequeños rumiantes, muy escasa representación de bóvidos, presencia de gallinas de menos envergadura que las actuales -en línea con la «gallina moruna» existente aún en zonas rurales de Andalucía-, constatación entre las gallináceas de varias categorías menos habituales en los registros como avutardas y zancudas, y algún ejemplar de cérvido y lepórido (conejo o liebre).

Otro caso cercano, y muy significativo, es Priego de Córdoba (la antigua Madinat Baguh) donde, a fin de recrear tanto la economía animal como las actitudes sociales relacionadas con la ganadería, el consumo y el tratamiento de las carnes domésticas y silvestres, han sido analizadas un millar de muestras óseas recuperadas en diez depósitos de distinta morfología y origen fundamentalmente culinario, comprendidos entre las épocas emiral y nazarí (siglos IX-XV). De entrada, quizá lo más destacado desde el punto de vista de la dieta es el contraste entre la ausencia de cerdo y jabalí en los contextos de los siglos IX a XIII, y su abundancia en los posteriores a la segunda mitad del siglo XIII. Priego no sería conquistado definitivamente hasta 1341, pero ya antes la ciudad, que permanece durante mucho tiempo fronteriza con el reino nazarí, había cambiado varias veces de manos y esto explicaría quizás la contaminación del modo original de comer por parte de los musulmanes, o la mezcla desde el punto de vista étnico de ambas culturas. Hasta ese momento prevaleció el consumo de ovicápridos, bóvidos y aves en valores muy similares a los detectados en Saqundah, aun cuando por regla general se documentaron individuos sacrificados en edades más tempranas, especialmente en el caso de los primeros. Esto, a juicio de los autores del estudio, parece confirmar una producción orientada preferentemente a la producción de carne, si bien cabe añadir un componente de selección según sexo, que destinaría los machos al sacrificio y reservaría las hembras para la cría y la obtención de leche, quesos y lana, más o menos como se sigue haciendo a día de hoy en cualquier explotación ganadera. Los restos de especies silvestres no son representativos, destacando sólo los valores recuperados en el interior del castillo; un incremento eventual de la muestra que ha sido relacionado con prácticas «deportivas» o de clase y quizás también con derechos exclusivos de caza, propios del ejército o de las clases sociales más elevadas.

En la órbita de Priego, que fue cabeza de cora, hay que valorar la alquería ocupada entre los siglos IX y X en el Cerro de la Cruz (Almedinilla, Córdoba), que algunos autores han querido identificar con la Wasqa citada por Ibn Hayyan y Al-Udri. De ser así, su población habría tenido un componente básicamente árabe. Pues bien, también allí han sido estudiados varios depósitos excavados entre 2006 y 2008 que, si bien presentan una baja representatividad en cuanto a número de restos, evidencian de nuevo valores muy similares a los ya comentados, con cierta tendencia a la paridad entre caprinos y bovinos, y la presencia de cabra salvaje, asno, conejo, diversos tipos de aves y perro doméstico. Como suele ser habitual en poblaciones de religión estrictamente musulmana, en este caso no ha sido detectado el cerdo.

Finalmente, un patrón muy similar a los indicados -por sólo citar algún ejemplo más- se observa en el conjunto arqueofaunístico de finales del siglo IX recuperado en dos basureros del asentamiento islámico de Cerro Miguelico (Torredelcampo, Jaén). Los restos, en muy buen estado de conservación, fueron extraídos mediante excavación sistemática y corresponden a dos fases distintas, quizás no extrapolables a la totalidad del yacimiento. Como es habitual en los modelos alimenticios de la época, priman los restos de ovicápridos, sacrificados muchos de ellos con menos de diez meses o, en su defecto, con edad por debajo de los tres años, buscando el máximo aprovechamiento cárnico. Les siguen las aves, básicamente gallo/gallina, con mayor representación de los individuos jóvenes (menos de seis meses), alguna gallina ponedora y un par de perdices; los lagomorfos (conejo/liebre), y una cierta presencia de bóvidos (quizá buey, de año o año y medio), équidos (un caballo/asno de más de quince meses), cérvidos (al menos un individuo, que junto a la perdiz confirman el consumo de carne de caza) y suido (fue también zona de frontera). En Cerro Miguelico las huellas de despiece han sido documentadas de manera especial en los huesos de ovicápridos, cuyas canales fueron seccionadas longitudinalmente después del degüello y sus cuartos separados y/o troceados buscando de forma prioritaria las epífisis y diáfisis, proximales o distales, más o menos como hoy. En algún caso podrían haber sido sacrificados animales enfermos.

* Catedrático Arqueología UCO

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