El lechón de Cardeña

El martes de la semana pasada, en el Mercado Victoria, tuvo lugar la presentación de la décima Feria del Lechón Ibérico de Cardeña, que se celebrará entre el 20 y el 22 de octubre. La cocina de Cardeña comparte características con las del resto de la comarca de Los Pedroches --venado, jabalí, conejo escabechado, cordero asado, en caldereta o en ajillo pastor...-- pero el protagonismo recae en el espectacular lechón, del que los cardeñeros señalan singularidades en cuanto a la forma de partirlo: piezas grandes, chuletas enteras cuidadosamente cortadas a mano; en cuanto a la forma de freírlo: en limpio aceite de girasol, respetuoso y neutral; y la doble fritura: la primera, a fuego lento, para que se cueza por dentro, y la segunda, a fuego fuerte, creando una corteza dorada y crujiente.

El mejor escaparate para esto, desde luego, es el Mercado Victoria, que recientemente ha incorporado nuevos puestos, dirigido por Francisco Mulero Molino, infatigable innovador, siempre dispuesto a poner marco a la excelencia de nuestros productos. Y la mejor presentación, la realizada por la propia alcaldesa de Cardeña, Catalina Barragán Magdaleno, y por la presidenta de la Cofradía Gastronómica del Lechón Ibérico de Cardeña, Maribel García Cano, que describió los objetivos de esta asociación: «La Cofradía del Lechón Ibérico, que nació en 2018, tiene por objeto la promoción y difusión de nuestro territorio, enmarcado por un magnífico suelo, el Parque Natural de la Sierra de Cardeña y Montoro, la joven y extensa dehesa y el extraordinario cielo, un firmamento inigualablemente limpio. La dehesa es el paraíso del lechón ibérico, que se cría en ella de manera extensiva. Nuestro objetivo es dar a conocer estos valores territoriales a propios y visitantes. Nos guía el amor a nuestro pueblo y nos entusiasma darlo a conocer».

Este año se han nombrado dos cofrades de honor: Dorotea Torres Lorenzo, matancera de ochenta años, como reconocimiento a su trabajo, ya que ha estado dedicada desde niña a la transformación del cerdo en embutidos y jamones --también famosos los chorizos de venado de Cardeña-- y Rafael Romero Castillo, director de este diario, a través del cual proporciona apoyo y vehículo para el conocimiento de este municipio, que incluye las aldeas de Venta del Charco y Azuel y es el más alto de la provincia de Córdoba. Enhorabuena a todos y que la feria sea un éxito.

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