Hablar de gastronomía de Cuaresma y Semana Santa es hablar de dulces tradicionales, pero también de recetas en las que las verduras, el bacalao y el aceite de oliva son los grandes protagonistas. Las huertas del Guadalquivir y el Guadajoz han dado desde siempre las mejores verduras, frutas y hortalizas, y el aceite cordobés es reconocido por su excelente calidad. Y, pese a ser una provincia de interior, destaca también por la gran calidad del bacalao que se comercializa desde Castro del Río. Estos ingredientes han dado lugar a un largo recetario en el que no faltan los potajes, espinacas con garbanzos o ensalada de naranja, que hoy se consumen como una exquisitez en los restaurantes y en los domicilios familiares.
BAENA
Mojete de papas
Por Isabel Hidalgo, del restaurante Casa del Monte
Ingredientes (4 personas):
1/2 pimiento rojo
1/2 cebolla
1 cabeza de ajo
1 tomate de pera
2 rebanadas de pan
1/2 kilo de patatas
1 huevo
Sal
Colorante alimentario
Pimentón dulce
Elaboración
Es un plato en el que la huerta es la protagonista y su elaboración, aunque no requiere mucho tiempo, sí precisa, como todos los platos tradicionales, seguir los pasos. Isabel Hidalgo, cocinera y propietaria de Mesón del Monte de Baena, explica que se comienza cortando en trozos el pimiento, la cebolla y el ajo para hacer el sofrito, aunque no es necesario que sean muy pequeños porque hay que triturarlo todo. Mientras, en otra sartén, se fríen las rebanadas de pan que se incorporan al sofrito. Es el momento de ponerle la sal, el colorante alimentario y el pimentón dulce, se deja un rato al fuego y se tritura todo. Por otra parte, hay que cortar las patatas en rodajas y freírlas para que cuando el sofrito comience a hervir se incorporen. El truco de este plato está en saber darle a las patatas el punto de cocción. Para terminar, se incorpora el huevo y se mezcla con todos los ingredientes y de esta manera se espesa la salsa. Cuenta Isabel que el huevo es mejor incorporarlo en el momento de servirlo, por lo que se puede dejar todo el plato preparado antes y terminarlo a la hora de comer. Este plato es típico de esta época aunque se sirve en el Mesón del Monte durante todo el año. (M. Ariza)
POZOBLANCO
Potaje de arroz con patatas y bacalao
Por Mari Santy Fernández, influencer culinaria
Ingredientes (4 personas):
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo
2 tomates
1 puñado de arroz por persona
2 patatas grandes
1/2 kilo de bacalao salado
Aceite de oliva virgen extra
Harina
Elaboración
Un plato típico en Los Pedroches es el potaje de arroz. Mary Santi Fernández, cuyas recetas que elabora en sus redes sociales (Recetas Tradicionales con Mari Santy) tienen numerosos seguidores, cuenta que se corta el bacalao a cuadritos pequeños. Se pone en un recipiente cubierto de agua y ahí se deja durante 12 horas. Pasado ese tiempo, se retira el agua y se desecha, volviendo a cubrir el bacalao con agua limpia. Así permanece otras 12 horas. Se reservan el bacalao, por un lado, y el agua, por otro. Escurrimos el bacalao y lo pasamos por harina para freírlo con aceite de oliva virgen extra. Lo sacamos y quitamos el exceso de aceite con papel absorbente. En una cazuela se fríen los dientes de ajo hechos láminas, el pimiento rojo en cuadritos muy pequeños y los dos tomates cortados también muy menudos. A ese sofrito se le incorporan las dos patatas en cuadritos pequeños y se rehogan. Pasados unos 2 o 3 minutos, se cubre con el agua que teníamos de desalar el bacalao y esperamos que pasen 10 minutos de ebullición. Añadimos los cuatro puñados de arroz y dejamos cocer unos 15 minutos. Paramos el fuego y le echamos los trozos de bacalao frito que teníamos reservados. (Antonio M. Caballero)
ADAMUZ
Salmorejo adamuceño
Por Trinidad Mendoza, del restaurante El Chaparro
ingredientes:
2 patatas medianas
2 cucharadas de harina
100 gramos de vinagreras
1 cebolla mediana
50 gramos de bacalao desalado
6 dientes de ajo
1 tomate
8 cucharadas de aceite de oliva
Sal y agua
Elaboración
Como otros municipios cordobeses, Adamuz es un municipio en el que destaca la calidad de su gastronomía y su aceite de oliva virgen extra, que está protegido por la denominación de origen Montoro-Adamuz. Durante la Cuaresma es habitual la preparación del salmorejo adamuceño en las mesas del municipio. Su proceso de elaboración no es complicado. Para comenzar, se procede al corte de las patatas en láminas no muy finas, que se fríen y se reservan aparte para después incorporar. A continuación se pican la cebolla, los ajos y el tomate muy menuditos y se sofríe todo. Después, se añaden el bacalao desmigado y las vinagreras. Posteriormente, se rehoga todo durante unos minutos. A continuación, se le añade la harina y se tuesta un poquito. Se remueve todo y se le va añadiendo el agua poco a poco, poniéndola en el punto de sal más adecuado. Se deja cocer a fuego lento sin dejar de remover. Cuando esté bien cocido se le añaden las patatas que teníamos reservadas para servir. El salmorejo adamuceño también se puede elaborar en algunas ocasiones con miga de pan y utilizando otras verduras, como son las espinacas y los espárragos. (R. Castro)
Priego
Albóndigas de Semana Santa
Por José de la Fuente, aficionado a la cocina
Ingredientes:
5 huevos y 1 yema
500 gr. de bacalao desalado
3 o 4 ajos
Pan rallado
Perejil
Sal
Unas hebras de azafrán
Aceite de oliva para freír las albóndigas
Elaboración
En Priego era típico, y aún lo sigue siendo en muchas casas, comer estas albóndigas los viernes de Cuaresma. Es un plato sencillo y de los que recuerdan a las abuelas. Para ello, hay que desalar el bacalao durante dos o tres días, según el grosor, aunque también se puede hacer con migas, en cuyo caso se reduce bastante el tiempo de desalado. Se pone un cazo con agua fría, se introduce el bacalao y se lleva al fuego. Cuando el agua empieza a hervir, se retira, se escurre bien y se desmenuza. Se pasa todo a un bol y se mezcla con el pan rallado (el suficiente para que adquiera consistencia), los huevos batidos, un ajo (o dos, según el tamaño) bien picado y el perejil. Se mezcla todo bien y se forman las albóndigas, dejándolo reposar un par de horas para que se mezclen los sabores. En una sartén se pone el aceite a calentar y se van friendo las albóndigas con mucho cuidado. En una olla se ponen 3/4 litros de agua, sal, dos ajos enteros (se puede optar también por un fumet de pescado), unas hebras de azafrán, las albóndigas y tres o cuatro cucharadas de aceite de freírlas. Se deja hervir todo durante unos 8 minutos y cuando esté templado se bate una yema de huevo, se le incorpora y se sirve.(D.N.R.)
