Cuatro recetas marca Córdoba para despedir el año esta Nochevieja

Brillos, uvas sobre la mesa y copas de champagne escenifican la despedida de otro año más y la bienvenida de uno nuevo del que todos esperan salud, dinero y amor. Para abrir boca a esas uvas que prometen repartir suerte, y antes del brindis, cuatro ingeniosos cocineros de Córdoba han aunado esfuerzos para crear un menú especial, exquisito y gourmet para Nochevieja, la última cena del año o para la primera comida del Año Nuevo, según los gustos. El restaurante Regadera, La Cuarta Luna, Casa Pedro Ximénez y Terra Olea han adaptado algunas de sus mejores recetas y las han explicado paso a paso. CÓRDOBA pretende que esta propuesta sirva de guía a aquellas cabezas pensantes que a estas alturas del año se han quedado ya sin ideas.

ENTRANTE

‘Ensaladilla’ de carabinero con gazpachuelo

Por Adrián Caballero, cocinero y propietario de Restaurante Regadera

Elaboración:

Para el aceite de carabinero, se pelan y evisceran los carabineros y se reservan. Seguidamente, se trocean las cabezas y cáscaras y se confitan en el aceite a temperatura muy suave durante una hora. Se cuela dos veces, presionando para extraer todo el jugo y obtener el aceite. Para la mahonesa, se baten los huevos con una batidora y se añade el aceite en hilo montando una mahonesa tradicional a la que se le añade sal. Debe quedar muy espesa. Después, se cuecen en un cazo la patata monalisa y la zanahoria sin pelar, al mínimo, partiendo de agua fría, hasta que ambas estén tiernas. Una vez hervidas, se escurren, se pelan en caliente y se machacan con un tenedor. Para el gazpachuelo de carabinero, se cuecen 250 gramos de cabezas y cáscaras en 750 gramos de agua suavemente durante una hora y se filtra el caldo. En él se cuece una patata pelada y chascada en pequeños trozos. Se infusiona en perejil durante un minuto y se retira. Se añaden, después, el resto de ingredientes y se trituran hasta obtener el gazpachuelo. Para servir, el chef recomienda pesar 200 gramos de patata y zanahoria cocidas con 100 gramos de mahonesa y mezclar. Se emplata cubriendo con otra fina capa de mahonesa, espolvoreando cebollino picado y colocando los cuerpos de carabinero ligeramente marcados a la plancha. Por último, se sirve el gazpachuelo tibio.

Menú de Nochevieja: la propuesta del restaurante Regadera

Primer plato

Rabbit roll con parmentier de trufa

Por María José Bonillo, propietaria y jefa de cocina de Cuarta Luna

Elaboración:

La chef de La Cuarta Luna propone como primer plato en la última cena del año la receta que la situó como ganadora en la presente edición de Córdoba Califato Gourmet. El primer paso de esta receta es confitar el conejo a baja temperatura utilizando, para ello, aceite de oliva, ajo, laurel, tomillo, romero y sal al gusto. Estos ingredientes se confitan durante unas 12 horas. Una vez confitado, se procede a deshuesar y desmenuzar el conejo para, seguidamente, envolverlo en bacon y elaborar los rollos. Por otro lado, se elabora una masa orly con harina, gaseosa, sal y colorante alimentario para darle un toque de color al plato. Con dicha pasta, se rebozan los ‘rulitos’ y se fríen en aceite de oliva. Seguidamente, se cortan los rollos en varios trozos. Para acompañar, el siguiente paso es elaborar la parmentier de trufa. Para ello, se cuece la patata pelada. Tras ello, se vierte en un robot de cocina o procesador de alimentos con sal, mantequilla, aceite de trufa y trufa. La chef recomienda programar 4 minutos a velocidad 6 en Thermomix.

Para servir, se cogen los trozos del rollito frito y se baña con la parmentier de trufa. Sobre el plato se colocan, a modo de decoración, brotes de rabanito.

Menú de Nochevieja: la propuesta del gastrobar La Cuarta Luna

SEGUNDO PLATO

Rollitos de lenguado y salmón ahumado

Por Juanma Domínguez, jefe de cocina de Casa Pedro Ximénez

Elaboración:

En primer lugar, se limpia el lenguado, se sacan los filetes y se reservan. Mientras tanto, se pone a hervir una cazuela con agua a la que se irá incorporando la raspa del pescado junto con la zanahoria, la cebolla, los granos de pimienta, la sal y un chorrito de aceite. El siguiente paso es coger los filetes y rellenarlos con una hoja de espinaca y un trozo de salmón ahumado. Con la ayuda de un palillo, se pinchan y se ponen a hervir en el fumet durante unos 3 o 4 minutos. Tras ello, se retiran y se conserva el fumet. A continuación, en una sartén, se saltea un ajo picado con aceite de oliva sobre el que se añadirán los langostinos. Cuando los cuerpos estén dorados, se incorporarán las espinacas crudas, sin dejar de saltear y añadiendo una pizca de sal. Cuando los langostinos estén pochados en la sartén (un minuto, aproximadamente), se incorpora la nata, el tomate frito y se deja reducir. Por otro lado, se elabora una velouté, añadiendo mantequilla y harina en una sartén. Cuando la mezcla esté tostada, se va añadiendo el fumet hasta obtener una crema homogénea y ligera. Para terminar, se coloca en el fondo del plato la crema de espinacas con langostinos y en la parte superior, los cuatro rollitos de lenguado. Por último, se añade la velouté.

Menú de Nochevieja: la propuesta del restaurante Casa Pedro Ximénez

POSTRE

Turrolate

Por Paco Villar, cocinero y propietario de Terra Olea

Elaboración:

El chef aconseja elaborar el cremoso de chocolate en un robot tipo Thermomix. Para ello, se añaden la yema del huevo, el azúcar y la nata al vaso y se programa 10 minutos, a 80 grados y velocidad 6. A la crema inglesa resultante habrá que añadir, una vez alcanzada la temperatura de 80 grados, el chocolate. Se vuelve a triturar todo a máxima velocidad y se deja reposar en el frigorífico durante unas 12 horas. La crema inglesa o natillas también se pueden elaborar en un cazo de manera tradicional. Para la galleta de especias, se mezcla la mantequilla derretida con el azúcar. Después, se añaden las harinas, se trituran las especias y se integran en la galleta. Esta masa se extiende sobre una placa de horno. Debe quedar una placa con un grosor de un centímetro, aproximadamente, que se horneará entre 6 y 10 minutos a 180 grados. Ésta, ya horneada, se deja enfriar y se rompe para emplatar posteriormente. El crujiente de chocolate se consigue derritiendo el chocolate al baño María y extendiéndolo en un papel de horno, dejándolo reposar hasta que vuelva a estar duro. Para el montaje, se pone la galleta de especias en la base del plato, colocando encima una bola de cremoso de chocolate que se aplastará un poco para colocar encima una bola de helado de turrón (en Terra Olea lo elaboran ellos mismos de manera artesanal), miel y un trozo de crujiente de chocolate.

Menú de Nochevieja: La propuesta del resturante Terra Olea