Diario Córdoba

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ENTREVISTA Kisko García Chef creador de Choco, con una Estrella Michelín

"En Choco no escatimaremos nunca el aceite de oliva ni de las mejores materias primas"

El chef cordobés Kisko García. MANU MANOSALBAS

El chef cordobés Kisko García, poseedor de una Estrella Michelín por su restaurante Choco, prepara ya la nueva temporada, que comienza mañana miércoles. 

Mañana reabre tras las vacaciones Choco. ¿Qué novedades llegan con septiembre? 

Nuestra carta se adaptará más ya a la próxima estación, contando como siempre con productos de temporada (setas, trufa, verduras liliáceas o propias de este tiempo, platos más para entrar en calor), contando para ello con materias primas de Córdoba y productos de proximidad y de kilómetro cero. 

¿Serán muchos los cambios?

No cambiamos toda la carta, será entre un 20% y un 30% del total. Como ya he dicho serán platos más otoñales e incluiremos aperitivos, como papas con choco, que se degustan en un solo bocado y que van a agradar mucho seguro. Aplicamos técnicas tradicionales, pero luego también intentamos ponernos al día, con el uso, por ejemplo, del vino o vinagre, queremos retomar el garum, incorporar mantecas ibéricas, para estar a la vanguardia siempre. Luego, hay platos que suelen estar todo el año, como el gazpacho blanco, que en este restaurante lo hemos evolucionado al gazpacho de jeringuilla, que incorpora un vinagre de Filipinas, al que llamamos de ida y vuelta por la travesía que en su día realizó Magallanes.

¿Está afectando a su cocina el hecho de que por la sequía algunos productos escaseen respecto a otros años o que el precio del aceite de oliva haya subido?  

Aunque hay sequía nosotros trabajamos con los productos locales propios de cada época y nos vamos adaptando a si el tiempo es el de la coliflor o de otra verdura, por ejemplo. En lo que nunca escatimaremos es en las mejores materias primas, como es el caso del aceite de oliva virgen extra, que siendo este restaurante poseedor de una Estrecha Michelín, nunca puede falta en nuestra cocina, como otros productos de primera calidad. En Choco siempre se va a encontrar el mejor aceite de oliva, los mejores productos de la campiña cordobesa, el mejor vino, vinagre, ibéricos de la tierra, verdura, carne, pescado, marisco o postres. 

Los usuarios de la plataforma de reservas The Fork eligieron recientemente a Choco como mejor restaurante de Córdoba, con una nota de 9,9 sobre 10. ¿Qué valoración le merece este reconocimiento? 

La verdad es que estamos muy contentos todo lo que se pueda decir a favor de nuestro restaurante. Es un privilegio poder estar a esa altura. Intentamos luchar cada día para hacer las cosas lo mejor posible.

Se acerca la próxima edición del Califato Gourmet, evento culinario para promocionar la gastronomía cordobesa. ¿Puede avanzar en qué consistirá su participación? 

Es una maravilla poder contribuir a este evento tan particular y recibir a otros compañeros chefs de fuera. En esta cita se da a conocer todo lo que se hace en la provincia alrededor del alimento. Diversos chefs participamos elaborando propuestas y luego el día de la cena preparamos otro plato, que en este caso será un homenaje a El Celler de Can Roca. Presentaremos una cigala con una muselina elaborada con sus cabezas, que es un plato que aprendí cuando estuve haciendo prácticas en El Celler de Can Roca. 

Durante la Cumbre Europea de Ministros de Agricultura, que acogió Córdoba la semana pasada, tuvo oportunidad de preparar una cena para esta importante delegación. ¿Qué pudieron degustar los asistentes?

Estamos satisfechos de que se esté hablando muy bien de la cena. El ministro de Agricultura en funciones de España, Luis Planas, nos felicitó por la cena que habíamos ofrecido a sus compañeros de Europa. Fue un día muy duro para nosotros para que todo estuviera a la altura y excelente, pero mereció la pena. Los asistentes comieron una mazamorra de pistacho con atún, chivo de la sierra de Córdoba (preparado con yogur) y un postre de turrolate, acompañado de chocolate amargo, para reivindicar la zona de Priego y Rute.

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