¿Por qué los helados se derriten poco a poco?

Hay pocas sensaciones más placenteras cuando aprieta el calor en verano que tomarse un helado bien frío. En los meses estivales este alimento es un básico para soportar las altas temperaturas, pero hay un fenómeno que sorprende a muchas personas, ¿Cómo es posible que los helados no se derritan de golpe en verano?

¿Por qué los helados no se derriten de manera inmediata?

El químico Joseph Black, de la Universidad de Glasgow, fue quien halló la explicación a este fenómeno en el año 1761. El científico descubrió que mientras quede algo hielo en un recipiente, aunque se esté derritiendo, la temperatura no puede aumentar.

La situación que se da es que el calor que interviene en el proceso se invierte en hacer que el agua pase de estado sólido a líquido. Por ello, hasta que el hielo no se ha fundido por completo, la temperatura no comienza a aumentar. Esta misma explicación es la que se puede aplicar a los helados. 

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Añadir proteínas al helado

El descubrimiento de Black fue importante, pero hay que tener en cuenta que muchos helados no solo tienen como base agua, sino que incluyen productos lácteos.

Teniendo esto en cuenta, las universidades de Edimburgo y Dundee desarrollaron un nuevo ingrediente que consigue que el helado se derrita más lentamente.

Ese ingrediente es la proteína BslA, que une la grasa, el aire y el agua, y ofrece al producto final una textura más suave y cremosa. De este modo, no se forman los cristales de hielo tradicionales de algunos helados. A su vez, esta fórmula permite preparar recetas con menos calorías.

Cait MacPhee, líder del proyecto de estudio e investigadora en la Universidad de Edimburgo, señala que, al usar esa proteína, se reemplazan algunas moléculas de grasa que son habituales para estabilizar las mezclas de aceite y agua.

Ya conoces por qué los helados no se derriten de golpe en verano. La explicación es pura química, pero también innovación. No obstante, esto no significa que tu helado no se vaya a derretir nunca, así que disfrútalo, pero tómatelo siempre rápido.