En las zonas costeras andaluzas, los pescados a la sal se preparan con perfección. Lo cierto es que la fórmula es fácil, pero hay que respetar escrupulosamente los tiempos y las temperaturas, equilibrándolas entre sí, para que los pescados queden en su punto justo. Si los pasamos, resultarán resecos, justamente lo contrario que se quiere conseguir, que es evitar la evaporación y retener todos los jugos y los aromas. En realidad, se trata de formar un horno pequeño dentro de otro horno; lo mismo que se persigue con un papillote muy cerradito. Se pueden usar también hierbas y especias, pero no son necesarias, porque el sabor puro del pescado es espectacular.
Sigamos hablando del pescado a la sal, sin olvidar que las carnes pueden asarse de la misma manera. La cantidad de sal dependerá del tamaño del pescado, pero lo indicado es mezclar tres partes de sal gorda con una parte de sal fina y humedecerlas con un poco de agua hasta conseguir una consistencia algo pastosa. El siguiente paso es formar una abundante cama de sal, bien apretada en el fondo de la bandeja y colocar el pescado, al que habremos cortado las espinas exteriores, y eviscerado a través de una abertura, lo más pequeña posible, que le haremos en el vientre. En cambio, se deben conservar las escamas, no solo para impedir la entrada de sal, sino para facilitar su limpieza, una vez esté terminado. Encima del pescado formamos otra capa de sal, adaptándola a su forma. Es el momento de meter la bandeja en el horno, que estará precalentado a 200 grados.
Los tiempos tratándose de hornos, solo pueden darse a título orientativo, pero aún así, la norma general indica media hora por kilo. Eso quiere decir que, si nuestra pieza pesa medio kilo, necesitará quince minutos. De cualquier manera, cuando el asado está en su punto, la capa de sal que cubre el pescado se habrá endurecido por completo. Entonces es el momento de sacarlo y proceder a la limpieza. Utilizando cuchara y tenedor o dos cucharas, se rompe la capa de sal y se van retirando los trozos con sumo cuidado, para impedir que entre dentro del pescado. Se retira también la piel del pescado, dejando al descubierto la carne, de la que se sacan primero los dos filetes superiores, poniéndolos directamente en los platos donde se vayan a servir. Después se levanta entera la espina central hasta dejar expuestos los dos filetes inferiores. No me negarán que esta forma de asar es dietética a más no poder, además de sabrosa. Las guarniciones pueden ser muy variadas, así como las salsas. El vino para acompañar debe ser blanco, frutoso y aromático.
