Partir el bacalao

Siempre me ha gustado decir esto: el bacalao es el piano de los pescados. Me explico. Más de la mitad de las composiciones musicales que existen se han escrito sólo para piano. Pues el bacalao es el pescado que cuenta con un recetario más amplio y variado; el que más versiones nacionales y regionales tiene; libros y tratados completos están dedicados a él... Desde los comienzos del siglo XVI, en plena era de los grandes descubrimientos marítimos, los pescadores españoles se aventuraban por los mares del norte y alcanzaban los magníficos bancos de bacalaos de Escocia, Noruega e Islandia. Y debido a la abundancia de su pesca, alcanzó mucha popularidad, no sólo porque era barato, sino porque, al ser fácil conservarlo en salazón, llegó hasta los lugares más alejados del mar y de las rutas comerciales habituales.

En el mercado actual -especialmente promocionado en tiempos cuaresmales- sus presentaciones son muy diversas: fresco, congelado, en salazón, desalado, ahumado; en migas, tiras, lomos, centros; con espinas y sin espinas... Y cada una de estas modalidades está pensada para un guiso determinado, pero en esto del bacalao soy bastante tradicional y prefiero comprarlo completo, en salazón -flexible, carne blanca y piel negra- en la tienda de ultramarinos de siempre y, de paso, disfruto viendo la maestría con que el tendero ejecuta los cortes clásicos. Luego, en casa, hago mi particular selección: tajadas gruesas, para confitarlas o para enharinarlas y freírlas o ponerlas con tomate; mediano grosor y forma asimétrica, para prepararlas con ajo y pimentón; delgadas, para la salsa verde; los trozos laterales, para el pil pil; y las partes menos atractivas, para las croquetas, las albóndigas, los potajes, la cazuela de patatas, el arroz, los revueltos y la ensalada de naranja, puesto que de todas formas hay que desmigarlo hasta la total eliminación de las espinas.

Lo de partir -cortar- el bacalao requiere algo de técnica, quizá por eso, desde antiguo, se relaciona directamente con la persona que ostenta el mando, que al mismo tiempo, es la que adjudica las raciones. De ahí la expresión «Aquí soy yo la -el- que parte el bacalao», que a su vez tiene mucho que ver con la de «El que parte y reparte se lleva la mejor parte» o «Cada cual se reparte con la cuchara grande», o sea, guardando lo mejor para sí mismo o para los suyos. La sabiduría inagotable del refranero.

* Académica

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