Ahora que ya parece que el frío ha venido para quedarse, los guisos, muy adecuados para combatirlo por ser cálidos a la vez que sanos y mediterráneos, representan profundas sugerencias gastronómicas capaces de despertar el apetito al más pintado. Los guisos se preparan sometiendo los alimentos a la acción del fuego; a veces, rehogándolos primero con algún elemento graso (preferimos aquí el aceite de oliva sobre cualquier otro, aunque algunas recetas requieren específicamente manteca de cerdo o mantequilla) y haciéndolos cocer después en una salsa, que podría ser el sofrito, a la que en algunos casos se añade agua o caldo. Quitando la plancha, la parrilla, la fritura, las salazones, los quesos, los fiambres y los embutidos, todo son guisos: los cocidos, los potajes, los estofados.
SOFRITOS
En alguna parte he leído que el sofrito, los sofritos, son un invento de la posguerra para enriquecer los platos de cuchara a falta de ingredientes más nutritivos y proteicos. Tras consultar algunos recetarios antiguos, convengo en que los sofritos, que siempre han existido, han evolucionado tanto en cantidad variedad y número de ingredientes, que en ocasiones llegan a confundirse con la boronía y el pisto. En cuanto a la antigüedad, sabemos que hasta el Descubrimiento, no hacen su aparición el pimiento y el tomate, que tardaron más de dos siglos en incorporarse activamente a nuestra cocina. La composición del sofrito varía ligeramente según el guiso al que esté destinado, pero la cebolla y el aceite de oliva son los ingredientes imprescindibles. A este binomio fundamental pueden añadirse ajos, pimiento verde o rojo, tomate, zanahorias, puerros... y perfumarse, cuando esté casi terminado, con hierbas aromáticas.
EL NOMBRE DEL GUISO
Los guisos suelen tomar el nombre del recipiente donde se preparan: olla de garbanzos y patatas, perol de habas, pote gallego, marmita de bonito, paella valenciana... La cazuela, en particular, da nombre a numerosos platos: de fideos con rape, de patatas con bacalao, de habichuelas con almejas, de espárragos trigueros. Tiene tamaño variable, desde muy grande, que se llama carnicera, hasta la muy pequeña, individual o para tapa. La cazuela contiene evocaciones hogareñas y acogedoras, de reparación interior, de contacto fraternal, de merecida saciedad. Y desarrolla simpáticos significados, como la cazolada, que es la comida que cabe en una cazuela o cazoletear, que es meterse en negocios ajenos.
