El reconocimiento de la pizza napolitana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco hace justicia a la ciudad y a Italia entera, a la que en su día, hace mucho tiempo, se le escapó patentar el nombre. El resultado fue que desde entonces en todo el mundo se fabrican discos de harina llamados pizza, que no tienen nada que ver con el producto original. Usan harinas bajo todo tipo de sospecha, cuecen demasiado, llevan ingredientes incompatibles entre sí, a menudo son congeladas y llevan toda suerte de productos químicos para su conservación y emulsión, se cocinan eléctricamente... «Sobre gustos no se discute», decían los romanos, pero ¿qué decir de una pizza con pollo aliñado, pimientos, piña, maíz... y queso?

Como el pan con aceite, la pita y otros productos mediterráneos, la pizza nació como alimento pobre y para los pobres, sin que sus inventores supieran aún que el plato reunía dos ingredientes fundamentales: carbohidratos y proteínas vegetales.

Para recuperar lo perdido, en el 2004, tras una consulta general entre pizzaioli y legisladores se consensuó una la ley que dirime qué es y qué no es una pizza: el disco de harina debe tener un diámetro de 35 centímetros, un espesor de 0,3 cm. y los bordes pueden presentar un relieve de 1-2 cm. Si no reúne dichas condiciones no podrá preciarse de ser llamada pizza napolitana, ni será protegida con la marca STG (Especialidad Tradicional Garantizada) y a partir de ahora tampoco será patrimonio de la humanidad.

La ley ilustra que debe ser elaborada solo con agua, harina W220-380, sal y levadura. Los ingredientes deberán ser manipulados solo durante 10 minutos y podrán fermentar durante dos horas en un paño húmedo. Está prohibido el uso de un rodillo para aplanarla. Finalmente, deberá ser cocida en un horno de leña a 485 grados centígrados durante no más de 60-90 segundos.

Esto es una pizza reglamentaria, según el BOE italiano. La universidad La Sapienza de Roma, la más grande de Europa, imparte un curso sobre Física termodinámica de la pizza, para aprender a elaborarla. Luego están las idiosincrasias locales: la pizza napolitana compite con la romana, más sutil, crujiente y sin bordes laterales, aunque ambas deben reunir las características anteriores.

A partir de aquí, la imaginación y las sorpresas abundan. En las olimpiadas de la pizza (2004) celebradas en Salerno, al sur de Nápoles, el trofeo para la pizza más acrobática fue ganada por uno cocinero japonés. La mayoría de los pizzeros romanos son hoy emigrantes egipcios.

Con una inversión de 2,5 millones de euros, la Universidad Federico II de Nápoles lanzará en mayo el primer robot que elabora pizzas. Una industria del norte peninsular fabrica anualmente 65 millones de pizzas, el 68% de las cuales se exportan. Congeladas, claro. Según Coldiretti, que reúne a más de 1,5 millones de agricultores por cuenta propia, el 63% de las pizzas italianas se elaboran con ingredientes no italianos, como aceite español, salsa de tomate china y harinas ucranianas.

La testarudez premiada de los napolitanos ha prevalecido sobre millones de imitaciones. Para promocionar su pizza, en el 2014 organizaron la mayor pizzería del mundo en el paseo marítimo de la ciudad: 150 pizzeros, 450 ayudantes, 45 hornos y 100.000 pizzas elaboradas.