¡Una de caracoles! Los cordobeses llenan las plazas en busca de las tapas

"¡Una de caracoles!", se oye en las calles. "Estábamos ya deseando", confiesa una pareja en Noreña. ¿Por los caracoles o por la cerveza (no falta)? "Por las dos cosas". Un luminoso en el mismo puesto da a conocer los beneficios de comer estos moluscos: "La carne de caracol es un alimento completo, bajo en calorías y grasas, rico en proteínas y minerales. También alimentan el apetito sexual". Y exclama: "¡Sus propiedades son asombrosas!". Desde luego.

Por alguna de estas razones, los cordobeses han decidido completar, al mediodía de este sábado, los aforos de algunos de los 35 puestos repartidos por las calles y las plazas de Córdoba. Y eso que el tiempo, nublado y frío, no ha acompañado. Por alguna de estas razones, alguna pareja confiesa que repetirá. Por alguna de estas razones, otros aseguran que es plato de jueves, viernes, sábado y, si se tercia, de domingo. ¿Será por los minerales?

Sea como sea, Córdoba no ha tardado en salir a por una tapa. El inicio de la temporada es uno de los momentos más esperados para cumplir con la tradición -que no solo es la preparación- de sentarse en una plaza al sol, pedirse una y vaciar la concha con una buena bebida en la mano. Casi siempre, acompañado. Porque la temporada de caracoles es, también, para compartir. En el puesto de Cruz de Juárez, al mediodía, un contador de turnos marca 75 pedidos. Y eso que la jornada había comenzado escasas horas antes.

Caracoles en Córdoba: ¿Cómo surge esta tradición gastronómica?

El boom de los caracoles

Cuando unos mexicanos se plantaron en el puesto de caracoles -sin gusto por estos moluscos- que regentaba el abuelo de Rafael Pérez en La Magdalena, al ingenioso cordobés se le ocurrió mojar la miga de un pan en salsa y llenar el bocata de caracoles. La historia, recordada varias décadas después por su nieto, demuestra varias cosas: que el pan le va bien a todo, que el que no come caracoles es porque no quiere y que el ingenio gastronómico cordobés es hereditario.

Ese ingenio hace que, en estos tiempos, la preparación de este plato atraviese un boom de creatividad. Con innumerables recetas, cada vez más elaboradas y fusionadas, algunos cordobeses abren cada año su puesto en la ciudad. En medio de ese movimiento innovador hacia lo gourmet (ya hay hasta caracoles veganos), hay una buena parte de los comensales que sigue apostando por los clásicos. Y, quizás, en estos momentos, esa elección sea la más disruptiva.

Si algo demuestra también la historia del fundador del puesto de caracoles de La Magdalena es que este tradicional manjar es un atractivo para los turistas. O, al menos, genera curiosidad. Por eso, Rafael Pérez apuesta por defender la receta tradicional: "Los turistas vienen a probar el plato típico". Y, en cualquier caso, cocinarlos de tal forma que no se pierda el sabor del caracol. En un mes, anuncia, presentarán un plato que, para él, dará que hablar. Esquiva las preguntas con el mismo empeño con el que, cada mañana, se levanta a las 5.00 horas para comenzar a preparar los caracoles. No revela ni una pista.

Ligero aumento de los precios

Este año, los responsables indican que el precio del producto ha subido un 150%. Irremediablemente, ese encarecimiento se refleja en los precios finales. "Hemos subido unos céntimos", señala Pérez, quien no descarta que, si la inercia continúa, tengan que elevar aún más los precios. "Están carillos. Estamos teniendo un margen un poquito más pequeño. Si tuviéramos que ponerlos a un precio para sacarle un margen real, la gente pediría menos", explica.

Comienza la temporada de caracoles 2024 en Córdoba

Ese ligero incremento del coste no impide que los cordobeses se desplacen, incluso desde los pueblos, para probarlos. A Antonio, la apertura de los puestos le ha hecho dejar atrás Palma del Río este sábado para degustar, en Cruz de Juárez, una tapita. Este cordobés es apasionado del plato, pero entiende, mirando a su mujer, que "al que no le gusta, no le gusta". Frente a él, Pilar moja pan en la salsa. Porque el pan le viene bien a todo. ¿Una de caracoles?