Cuatro recetas para triunfar en Nochebuena y Navidad con un delicioso toque cordobés

Las fiestas navideñas prometen hacernos comer, beber, reír y disfrutar hasta que el cuerpo aguante. Estas fechas son una excusa para reunirse y reencontrarse con familiares y amigos y qué mejor forma de hacerlo que con una propuesta gastronómica diferente a la del resto del año. Diario CÓRDOBA ha reunido a los responsables de los fogones de cuatro restaurantes de Córdoba que han elaborado un menú conjunto para las fechas navideñas. Los cuatro chefs han desvelado algunos de los secretos de sus platos estrella y han desgranado sus recetas para que puedan reproducirse en Nochebuena o Navidad en los hogares cordobeses. Tradición, innovación y calidad se han fusionado en esta selecta propuesta.

ENTRANTE

Foie de pato curado a la sal y caramelizado con melocotón a la brasa y almendra crujiente

Por Manuel Valera, jefe de cocina del restaurante El Envero

Elaboración:

El primer paso es desvenar el hígado de pato. A continuación, se condimenta con sal y pimienta y se aliña con el licor deseado. En el caso de Envero, para darle un toque de la tierra y diferente, han optado por elegir un vino amontillado de Montilla-Moriles. Tras ello, se rula el hígado y se deja enterrado en sal durante unas 36 horas. Una vez que haya pasado ese tiempo se reserva en cámara para que se oree durante 72 horas. El siguiente paso es cortar el hígado, ya curado, en rodajas y espolvorear azúcar por encima. Después se caramelizan las rodajas y se dejan listas para emplatar. Para elaborar los melocotones, se pela la pieza de fruta, quitándole el hueso central. Ya cortado, se introduce el melocotón en un horno de brasa para tostarlo. Cuando esté cocinado, se corta en gajos para servir. 

La almendra, que también tiene protagonismo en este entrante, se pica con la ayuda de un buen cuchillo hasta que esté muy picada. Después se adereza con azúcar glass para caramelizarla, con toques de horno de un minuto. Por último, para servir, se coloca la almendra en el plato, sobre ella, los gajos de melocotón y entre gajo y gajo se ponen las rodajas de foie, caramelizadas previamente. 

Menú de Navidad: la propuesta del restaurante El Envero

PRIMER PLATO

Canelones de mogote, salsa de boletus y foie

Por Francisco Reina, Jefe de cocina de la Taberna del Río

Elaboración:

En primer lugar, se elabora un fondo de carne con huesos tostados en el horno y verduras (zanahoria, cebolla y tomate). Por otro lado, se coloca el mogote en bolsas con sal, pimienta y una pizca de aceite para hornearlo a baja temperatura durante 10 horas. Pasado ese tiempo, se saca el mogote y se desmenuza para hacer la masa. Para ello se pocha la cebolla, se añade el mogote ya desmenuzado, el fondo de carne y se condimenta con sal, pimienta blanca y un poco de nata. Cuando esté listo, se aparta la mezcla del fuego y se le añade mantequilla de Calaveruela. Una vez elaborada la masa, para envolver el canelón, el chef utiliza pasta wonton que se humedece, se hace un rulo y se reserva. Los rulos ya hechos se meten en el horno a vapor durante unos 4 minutos. Tras ello, se enfrían y ya estarían listos para emplatar. La salsa se elabora sofriendo cebolla y zanahoria. Una vez hecho el sofrito, se añaden los boletus para seguir sofriendo y se vuelve a añadir el fondo de carne con sal, pimienta blanca, almendra tostada y foie. Por último, se emplata rellenando el canelón con la masa, añadiendo salsa, queso por encima y unos minutos al horno para gratinar. Se decora con cebollino y almendra tostada.

Menú de Navidad: la propuesta del restaurante La Taberna del Río

SEGUNDO PLATO

Carrillera ibérica en salsa

Por Estefanía Murillo, chef y propietaria de Taberna La Yerbabuena

Elaboración:

Lo primero que se hace es, en una cazuela o en una olla grande, añadir un poco de aceite de oliva y sellar las carrilleras. Cuando estén selladas, se apartan del fuego y en el mismo aceite se empieza a cocinar la verdura (cebolla, ajo, zanahoria, pimiento y tomates). Todo troceado, se sofríe y se dora. Seguidamente, cuando la verdura esté en su punto, se pasa por una batidora o procesadora de alimentos. Con todo triturado, se vuelca la salsa a la olla nuevamente, se añaden las carrilleras al caldo y se empieza a condimentar con sal, pimienta, pimentón y las hojas de laurel. El siguiente paso es cocinar la carne a fuego lento, a olla abierta, durante unos 60 o 70 minutos. Transcurrido ese tiempo, la carne estará hecha. Según la chef, sabremos que está en su punto cuando suelte toda su gelatina y la salsa se pegue en los labios. El resultado esperado debe ser una carne extremadamente tierna y jugosa que se deshace en el paladar. El siguiente pasó sería emplatar la carne, acompañada por patatas panaderas o patatas fritas, dependiendo del gusto del comensal. La cocinera recomienda usar patatas panaderas como guarnición a este plato exquisito, con una textura muy melosa y que le gusta a todos los miembros de la familia. 

Menú de Navidad: la propuesta del restaurante La Yerbabuena

POSTRE

Tarta de chocoqueso y salsa de fresas

Por Simo Saber, chef y cofundador de Restaurante Brote

Elaboración:

Por un lado, se elabora la salsa, cocinando a fuego medio las fresas con el azúcar, revolviéndolas ocasionalmente, hasta que las fresas se ablanden y el azúcar se disuelva durante unos 5 o 7 minutos. Seguidamente, se reduce el fuego a bajo y se continúa cocinando a fuego lento durante unos 10 o 15 minutos, permitiendo que la salsa espese. Tras ello, se retira del fuego y se deja enfriar antes de usarla. La base de la tarta, por su parte, se elabora triturando las galletas hasta obtener migas finas que se mezclarán con la mantequilla derretida hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Después, se cubre el fondo de un molde desmontable con la mezcla, presionando para formar una base compacta. Para elaborar el relleno de la tarta, se bate la nata en un bol grande hasta que forme picos suaves. En otro tazón, se mezcla la crema de queso, el azúcar glass y el extracto de vainilla hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Después se incorpora esa mezcla a la nata montada con movimientos suaves y envolventes. Ya solo queda verter el contenido sobre la base de galleta en el molde, extender uniformemente y refrigerar durante 4 horas o hasta que esté firme y lista para desmoldar.

Menú de Navidad: la propuesta del restaurante El Brote