De la calidad de los productos ganaderos de Córdoba no hay dudas ni desde tiempos remotos, y ello pese a que la carne no sea uno de los elementos básicos de la dieta mediterránea. Y es que nunca faltaron, incluso antes de la romanización, buenas piezas que guisar, al menos de carne de caza, desde que llamaron a la península Iberia, del vernáculo "tierra de liebres".
En todo caso, la ganadería no fue una actividad menor en la antigüedad e, incluso, los expertos achacan a la multiplicidad de climas de la península el que Hispania fuera el ámbito que albergó más razas diferentes de vacuno, caprino y bovino autóctonas, todas ellas adaptadas a comarcas muy concretas, aunque la mayor parte ya extinguida. Más aún, una escuela de historiadores ha querido ver el lento avance de la Reconquista a la lucha, a lo largo de ocho siglos, del ganado trashumante de los reinos del norte por los pastos de los caballos y las tierras agrícolas y bosques de Al-Andalus.
Los siglos posteriores marcarían la estructura actual de las cabañas que se explotan en Córdoba y el resto de España, con un vacuno para carne o leche cuyas variedades autóctonas se pierden en aras de la productividad, un ovino que deja atrás la herencia de la Mesta, el siempre persistente y duro caprino de toda la zona mediterránea y una singular presencia de porcino como emblema de cristianos viejos frente a conversos y moriscos.
En el siglo XXI, por fin, la calidad y el reconocimiento de los productos ganaderos cordobeses llegó al hacerse con las plusvalías de todo el proceso de transformación y comercialización. Y es que aún se recuerda en Los Pedroches cómo hasta los años 80 y 90 llegaban camiones con matrícula de Barcelona, Madrid, Salamanca y Huelva a cargar por cientos, por miles, los cochinos criados con tanto esfuerzo.
Covap, la pionera
En todo caso, había que extender la cadena alimentaria hasta la transformación y la comercialización, y en ello de nuevo fue pionera la cooperativa Covap, fundada en 1959 con paso firme y seguro. No fue hasta 1991 cuando 70 asistentes acudieron a la primera reunión, convocada por la Junta, para estudiar la posibilidad de que los productos de cerdo ibérico de Los Pedroches y entorno fuesen amparados por una denominación de origen. Las trabas fueron ingentes antes de que el 2 de septiembre de 2010 se publicara en el Diario Oficial de la Unión Europea (DOCE) el registro de la denominación de origen. Iniciativas como la Feria del Jamón han contribuido también al creciente reconocimiento nacional e internacional del distintivo de calidad y a la comercialización.
Paralelamente, y a lo largo del siglo XX, la ciencia ha venido a poner en valor la ganadería cordobesa. En primer lugar, ya hace décadas, normalizando sanitariamente la actividad ganadera y eliminando riesgos seculares de la cadena alimentaria, por ejemplo, desde la triquinosis a la fiebre de malta, pasando por un sinfín de zoonosis antiguas y nuevas. Y, en una segunda fase, propiciando que los productos ganaderos se elevaran hacia la excelencia.
Gran parte de esta evolución, sin duda, hay que achacarlo a la Facultad de Veterinaria de Córdoba ya desde el fundacional Real Decreto de agosto de 1847. En la actualidad, también Veterinaria, junto a otros organismos como el Ifapa o el propio trabajo de las firmas del sector, componen, desde la ciencia, el buque insignia del impulso para lo mejor de la ganadería cordobesa. El trabajo pendiente, eso sí, aún es ingente y precisa muchos más recursos.
El reto: Transformar y comercializar
El paso a la excelencia de los productos ganaderos cordobeses ha llegado, más tardíamente de lo que se quería, de manos de la creación de industrias transformadoras, iniciativas como la DO Los Pedroches, la Feria del Jamón y la investigación.
