Paco Morales: «Las estrellas Michelin sitúan a Córdoba como referente andaluz»

En apenas tres años de vida, la propuesta de Morales ha superado todos los récords del reconocimiento de la biblia de la gastronomía mundial. Noor abría sus puertas en marzo del 2016 y unos meses más tarde recibía la primera estrella Michelin. La segunda, rumoreada ya en la pasada edición, llega como la confirmación de la excelencia del chef cordobés, que empezó a trabajar muy joven en el negocio de comida familiar para convertirse hoy en uno de los grandes nombres de la cocina internacional.

Apenas han pasado 24 horas de la entrega y Morales recibe a Diario CÓRDOBA en el corazón de su restaurante, la cocina, donde su equipo, «su familia», como él insiste, ya trabaja con la precisión de un reloj suizo preparando el servicio del día. «Ayer (por el jueves) no abrimos, pero vinimos a preparar el servicio de hoy. Abrir un restaurante así con todo el cansancio del día anterior, el cliente iba a notarlo. Hoy ya estamos a tope», afirma Morales, muy sonriente.

-¿Qué sintió cuando le pusieron la chaquetilla de las dos estrellas?

-Muchísima ilusión, emoción también. Sobre todo te vienen muchos recuerdos, felices, también amargos, de todo lo que ha costado llegar a estar ahí. Hemos conseguido una segunda estrella, trabajamos para ello y ya estamos aquí. Ahora seguimos, desde nuestra personalidad, desde una ambición sana.

-La primera estrella de Noor llegó en un tiempo récord y la segunda, como dijeron el miércoles, supone un reconocimiento «estratosférico». ¿Cuál le emocionó más?

-Sinceramente, la primera de aquí ya la habíamos conseguido en Valencia (en 2010 con el restaurante Bocairent). A mi equipo le fascinó la consecución de la primera estrella de Noor, fue un subidón, pero para mí era la segunda primera estrella y la de Valencia tuvo mucho significado, porque fue la primera vez. La primera estrella para Noor significó que íbamos por el buen camino, de seguir en la estela de poner a nuestra ciudad y nuestro barrio en valor. Y luego, la segunda… pues ya lo dijeron el miércoles (sonríe). Que nos reconozcan de esta manera me quita un peso de encima, porque confirma que esto es un proyecto que va más allá, que no es solo un restaurante, que es algo cultural, que estamos poniendo en valor lo que somos como pueblo, y una segunda estrella ayuda a normalizar eso.

-Sus padres y su mujer fueron los protagonistas de su discurso de agradecimiento (y de los muchos agradecimientos que ha dado en su carrera). ¿Qué representa su familia en su día a día como chef?

-Me faltó nombrar al equipo, pero por falta de tiempo. Son ellos los que hacen esto posible. Mi familia, mi mujer, lo son todo, mi pilar. Si no hubiera tenido esa educación y esos valores familiares, yo no se los inculcaría al equipo. Este equipo es una familia de verdad, sentimos las ilusiones, los triunfos y los fracasos como uno.

El chef Paco Morales, con dos estrellas que simbolizan sus trofeos Michelín. Foto: A.J. GONZÁLEZ

-Noor es ya uno de los restaurantes más laureados de Andalucía, sólo por detrás de Aponiente, de Ángel León (3 estrellas), e igualado con Bardal (Ronda) y Skina (Marbella). Ha dicho que está orgulloso por lo que esto supone para Córdoba…

-En Córdoba tenemos, junto con Kisko (Kisko García, del Restaurante Choco con una estrella Michelin), tres estrellas Michelin, y esto nos pone en la lanza a nivel andaluz y como referente. Pero, como he dicho, esto va más allá porque es un proyecto en el que ponemos en valor nuestra cultura, nuestra historia y nuestra ciudad. Mi objetivo, creo que hoy puedo decirlo, era que fuéramos el nuevo Caballo Rojo de la ciudad y creo que lo hemos conseguido, sinceramente. Es un éxito, no solo nuestro, a nivel de ciudad.

-España es referente gastronómico mundial y en los últimos años, Andalucía se está posicionando como una revelación con numerosos reconocimientos internacionales, como los de la guía Michelin. ¿Podemos hablar de una cocina andaluza, al igual que la cocina vasca o catalana?

-El mundo nos está mirando y empezamos a ser referente, pero por muchos motivos, por el clima, por el turismo, por los ingredientes… faltábamos los restauradores, nos faltaba la formación específica en grandes restaurantes, la hemos adquirido y la estamos poniendo en práctica.

En este momento de la entrevista aparecen en la cocina de Noor los padres del chef, Paco y Nati, que se suman a la conversación. Los dos se muestran muy orgullosos y emocionados por haber podido compartir con su hijo la experiencia de recibir este reconocimiento a una propuesta tan personal.

-Empezó muy joven en el famoso «Asador de Nati» de la Fuensanta, regentado por sus padres y que ahora dirige su hermana. ¿Soñaba entonces Paco Morales con alcanzar algún día este reconocimiento?

-(Empieza contestando su madre, diciendo que él no pensaba en alcanzar este logro) No, nunca. Sí que es cierto que yo tenía una intuición, soy una persona de intuiciones, pero también he escuchado siempre a mis mayores. A mí me marcó muchísimo oír a mi padre hablar del Pez Espada en La Carihuela, donde él se fue a aprender. En mi etapa de formación, nos fuimos al País Vasco y a Cataluña, a Francia; y en su época, se iban a la Costa del Sol a aprender esta gastronomía de lujo. Yo sabía que aunque yo me fuera («Yo lloré mucho», explica su madre), mi padre iba a entenderlo porque él también lo hizo.

-¿Qué le diría a aquel joven el ahora chef con dos estrellas?

-(Suspira) Yo era un chico noble, de barrio, con mi ilusión, mis ganas. Ahora lo veo como los jóvenes que ahora quieren ser futbolistas, pues yo quería ser cocinero y aposté por ello. Me hice persona con mis padres, a su calor y con su formación y valores, y a partir de ahí fui creciendo. Si no tuviera a mis padres, yo no estaría aquí, no habría vuelto a Córdoba. Tienes que tener una base muy sólida para conseguir esto, no es una casualidad.

-Vuelve a Córdoba y decide apostar por su barrio, abriendo Noor en Cañero. ¿Por qué?

-Cuando viajas mucho, ves que hay muchos grandes restaurantes deslocalizados y es cuando te das cuenta de que un restaurante puede estar aquí en Cañero, en la Fuensanta, o en cualquier otro lugar.

-El miércoles, cuando lo presentaron en la gala, lo llamaron arqueólogo de la cocina por su revisión de la cocina andalusí adaptada al siglo XXI. ¿Le gusta ese sobrenombre?

-Si lo dice Michelin, estoy encantado. No solo reconoce mi trabajo, sino el de historiadores, investigadores, artesanos del cuero, de la piel, de la filigrana… nosotros hemos sido el catalizador de la luz (Noor significa luz) que tuvo Córdoba en aquel momento.

-Si tuviera que definir qué es el restaurante Noor…

-Noor es más que un restaurante, es un proyecto cultural en el que hemos recuperado nuestro pasado y mestizaje andalusí.

-En su cocina, ¿la vanguardia está en el pasado?

-Hoy, mejor que nunca, podemos decir que la vanguardia está en mirar al pasado.

-¿Por qué esa apuesta por recuperar el legado andalusí?

-El primero que apostó fue mi padre. Si él no apuesta por mi mujer y por mí, esto no habría sido posible. En el momento que tengo el apoyo emocional, y también el financiero, entendemos que podemos hacer algo. Y luego está tener las cosas muy claras. Nosotros siempre tenemos la misma línea de trabajo, humildad y seriedad, y nos den dos estrellas, tres, una o ninguna, tenemos el mismo camino y es que los clientes que vengan hoy se vayan fascinados. Ese es mi camino.

-Ahora, con las dos estrellas, ¿aumenta la presión?

-Es que nosotros, los que nos conocen, saben que somos unos animales de esto. Estamos siempre con la misma tensión y presión. Puede venir un cliente, dos o cuatro, y siempre estamos al pie del cañón. Es obvio que ahora hay que defender las dos estrellas, pero si seguimos en la línea de excelencia de cara al cliente, es la misma presión siempre. Esto es trabajo, trabajo, trabajo, y poner el alma en todo lo que hagas, pero si no hay trabajo, difícilmente puedes conseguir esto.

-Hace unas semanas abrió Nanita, su nuevo restaurante en Córdoba, de la mano de Mariana Tapia, su mujer, ahora llegan las dos estrellas Michelin, ¿cuál es el siguiente paso?

-Seguir siendo felices, aún más si podemos, estar muy bien ahora en la campaña de Navidad, que los clientes estén satisfechos.

-Se formó con grandes maestros, como Aduriz y Adrià…

-Con Paco (interrumpe, señalando a su padre), mi maestro. A mí, quien me forma, quien me enseña, es mi padre, otra cosa es que Andoni o Ferrán te formen en los entresijos del negocio de la alta cocina, pero quien realmente me enseña es mi padre.

-¿Pero tiene el afán de trascender como hicieron ellos?

-Depende de lo que sea para cada uno trascender. Para mí trascender es tener un restaurante de estas características en Cañero, con el reconocimiento mundial que ya tiene, y con eso ya hemos trascendido. El espíritu es no estancarnos y seguir siempre creciendo, pero el tema del éxito es muy relativo, depende de la persona. Somos cocineros y lo que tenemos que hacer es cocinar e inspirar.

-Por cierto, ¿quién es Paco Morales cuando se quita la chaquetilla de chef?

-Voy mucho a la biblioteca, a una barra a tomar un buen vino, quedo con amigos. Y en febrero, cuando el restaurante cierre, me he puesto el objetivo de dedicarme tiempo a mí y a mi familia, no a otros proyectos. En el restaurante lo doy todo, es mi casa y es mi sueño, pero me apetece leer, pasear, comer con mis padres…

-¿Y qué le gusta comer a un chef con dos estrellas Michelin?

-Pregúntales a ellos (señalando a sus padres). Ayer mi padre hizo unas carrilleras de cerdo espectaculares, «estratosféricas». Para mí no cocina, pero ayer (por el jueves) cocinó para el presidente de la Junta de Andalucía en el Nanita.

-Entonces, la comida casera de su familia…

-Sin duda. («Mi marido es el mejor cocinero del mundo», afirma con rotundidad en ese momento Nati, la madre de Paco Morales). Como ves, en mi casa nunca seré el mejor (concluye el chef, sonriendo de nuevo).