Ruta de especias

En la culinaria de los aliños, a veces, se confunde la función de las especias con la de las hierbas aromáticas. Éstas, efectivamente, añaden aromas a los guisos, mientras que las especias añaden sabores, que además incorporan, qué duda cabe, matices olfativos. A lo largo de todas la historia, ambas han sido utilizadas como remedios medicinales, encantamientos de belleza, filtros amorosos y conservadores de alimentos; y hasta la aparición de frigoríficos y congeladores, también se usaron para encubrir ciertos sabores de los productos alimenticios, que no se tomaban en las condiciones más óptimas de frescura. Durante siglos, los árabes mantuvieron el monopolio del comercio de las especias y, para preservarlo de cualquier competencia, difundían fantásticas noticias acerca del lugar donde se producían y sus formas de cultivo.

COSTOSAS EN EL PASADO

Griegos y romanos, pagaban precios astronómicos por ellas, ya que no tenían la menor idea de dónde se producían, aunque las usasen con profusión, porque poseerlas y utilizarlas, era signo de riqueza. Cuando Colón llegó a tierras desconocidas y al volver, además de noticias sobre ellas, trajo chiles mejicanos, pimienta de Jamaica, y, de posteriores viajes, vainilla, se desató la fiebre por encontrar la ruta de las especias, cuestión que quedó zanjada cuando el gobernante de Calicut (India) entregó a Vasco de Gama, para que lo entregase al rey Manuel de Portugal, el siguiente mensaje: «Un caballero de vuestra corte llegó a mi país, lo cual me plació en extremo. Mi país es rico en canela, clavo, jengibre, pimienta y piedras preciosas. Lo que deseo de vos es cambiarlos por oro, plata, corales y tela escarlata».

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Mucho ha llovido desde entonces, las especias se han abaratado y están al alcance de bolsillos más modestos, puesto que actualmente se usan en cantidades muy pequeñas. Poseen larga vida y conservan mejor sus propiedades cuando están enteras; por eso es tan útil el molinillo de especias. Además de los usos tradicionales que todos conocemos, la cocina de vanguardia se interesa por experimentar nuevas alianzas: pollo asado con ajonjolí, estofado de ternera con chili, sopa de cebolla con clavo o de tomate con nuez moscada. Podemos añadir comino a las albóndigas y a los rellenos de ave, cúrcuma a las ensaladas de arroz, canela a las zanahoria, semillas de apio a la remolacha, pimentón a las salchichas de cerdo... Y que no nos falten nunca unas hebras de azafrán, que ése lo tenemos bien cerca.