La gastronomía representa uno de los grandes atractivos turísticos tanto de la ciudad como del resto de la provincia. De hecho, suele deparar calificaciones muy brillantes por parte de sus visitantes. Pero, ¿desde cuándo puede hablarse de gastronomía cordobesa? La académica Almudena Villegas, miembro de número de la Real Academia de Gastronomía y presidenta de la Academia de Gastronomía de Córdoba, asegura que probablemente nació mucho antes de la llegada de Roma, con los pueblos autóctonos, los turdetanos, hijos históricos de tartesos, y con el resto de los pueblos íberos. De todas formas, no hay que olvidar que hace al menos 32.000 años había ocupación de homo neanderthalensis y «sabemos que en muchos yacimientos participaron en el arte rupestre, es posible que aquí también se desarrollaran actos gastronómicos».
Los primeros platos arrancan con anterioridad a la llega de Roma a la ciudad y son «hijos de la carne en primera instancia, y después del cereal», explica Villegas. En este sentido, destacan las carnes asadas, por ejemplo, como se consumieron en el Paleolítico. Y a partir del Neolítico gachas rústicas preparadas con cereal triturado toscamente. Y enriquecidas con algunas leguminosas, hierbas aromáticas y probablemente trozos de carne. Los caldos son otra de las recetas más antiguas. Las primeras recetas, por tanto, no llegaron, sino que se desarrollaron en la propia Córdoba.
Existía, por tanto, gastronomía antes de que llegara Roma a Córdoba. Está documentado que los pueblos tartesos bebían vino, celebraban banquetes, tomaban pan y gachas, legumbres, frutos secos, pescados, miel y aceite. Y disponían de algunos instrumentos para elaborar platos y comerlos, como ánforas utilizadas como despensas, asadores de hierro, molinos de mano, vasos y cuchillos.
Fundamentos de la gastronomía
Pero, tomando como punto de partida estas premisas, cuáles son los fundamentos de esta gastronomía. La académica e historiadora cordobesa explica que la gastronomía en la Antigüedad «era privilegio del poder, si hablamos de banquetes y de comidas bien servidas. Pero muchas veces también se compartían comidas en común, como símbolo de unidad y de fortaleza de los pequeños grupos humanos, o como celebraciones». También la gastronomía popular es una evidencia de gran interés. Su fundamento, en cualquier caso, era el territorio, la producción local, la que hoy llamamos de cercanía «es un invento antiquísimo». Así que la tríada mediterránea (cereal, vino y aceite de oliva) son la clave para comprender cómo se desarrolló lo que hoy conocemos como patrimonio gastronómico.
Roma no llegó en cualquier caso a un territorio vacío. El Valle del Guadalquivir era rico y estaba poblado. Habían vivido un Neolítico temprano y posteriormente los pueblos íberos y tartesos dejaron una rica huella. Estos formaron un primer estrato cultural, sobre el que Roma dejó su impronta. El mundo visigodo retomó gran parte del legado romano, y la época andalusí fue otro tiempo de gastronomía muy señalada en la historia. Después, el mundo moderno cambia las fórmulas de distribución de alimentos a través del comercio, genera clases burguesas, gente que vive en ciudades y que desarrolla cocinas que terminaron concretando lo que a través de los siglos se ha considerado el patrimonio gastronómico cordobés.
Marco mediterráneo
Y, claro, la provincia de Córdoba se inserta de forma natural en el marco mediterráneo. El Guadalquivir es un eje que siembra de riqueza toda Andalucía, generando zonas de huerta y extensas campiñas que son perfectas para el cereal, alargándose con zonas olivareras y otras de vides.
Toda esta producción es antiquísima, consolidada y bien conocida por las poblaciones, que han proporcionado una gran riqueza agrícola y ganadera hasta el día de hoy. Quizás como peculiaridad podemos hablar del hábito de consumo de excelentes aceites de oliva y de vinos, que han colaborado en la creación de ese recetario tradicional que conocemos hoy. El ser una provincia de tierra adentro, de rica agricultura y a la vez muy bien comunicada termina de concretar una cultura y una idiosincrasia, y con ellas una forma de comer.
Salmorejo o rabo de toro son algunas de las recetas más populares, pero «no somos más ni menos que cualquier otra ciudad», explica Villegas. Cada localidad tiene sus propias recetas, y a veces son muy similares a las recetas de otros lugares. «Todos creemos que somos los originales y los únicos, pero el Valle del Guadalquivir sí puede tener claro que disfruta de una riqueza agrícola y ganadera impresionante». Y Córdoba tiene un lugar importante en este entorno. Las recetas más turísticas de Córdoba tampoco son las más antiguas o las más originales, sino que hay una gran historia detrás de ellas, algunas recogidas, por ejemplo, en la obra ‘Córdoba gastronómica’, de la escritora Almudena Villegas.
