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GASTRONOMÍA

Señora de las tabernas

 

Antonia Pozuelo Hidalgo, jefa de cocina de la Taberna de Almodóvar. - SÁNCHEZ MORENO

Marisol Salcedo Marisol Salcedo
11/02/2018

El pasado lunes tuvo lugar el acto de nombramiento de la Señora de las Tabernas de Córdoba 2018, uno de los premios anuales instituidos por el Aula del Vino. Su presidente, Manuel Mª López Alejandre, hizo entrega del diploma que lo acredita -el dibujo de un arcángel San Rafael venenciador, que lleva la autoría de Ginés Liébana- a Antonia Pozuelo Hidalgo, jefa de cocina de la Taberna de Almodóvar, haciendo notar que, con ésta, ya son diecinueve las mujeres que han sido destacadas por su trabajo, muchas veces anónimo, considerando que las tabernas son depositarias de las excelencias de nuestra cocina tradicional y popular.

Nadie que conozca a Antonia, la identificaría con ese nombre, sino con el de Toñi, aunque ella, a medida que con el tiempo ha adquirido madurez y seguridad en sí misma, ha simpatizado con el nombre que aparece en sus documentos oficiales y no le importa que la llamen Antonia; es más, casi lo prefiere; y a partir de ahora, tendrá que responder más de una vez a Doña Antonia.

En el aspecto profesional, ella tiene una característica común a casi todas las Señoras de las Tabernas: cuando se casó con Ángel Sánchez Doblaré, no tenía ni idea de cocinar; como suele decirse coloquialmente, no sabía ni freír un huevo. Toñi, como tantas esposas de taberneros, se convirtió en cocinera por amor. Los dos forman un buen tándem. Una, dentro; el otro, fuera. Los hijos, que trabajan con ellos, les han impulsado a apostar por el traslado de la taberna a Córdoba y les va bien.

La Taberna de Almodóvar llegó a Ángel de manos de sus padres y abuelos, y al hacerse cargo de ella, a Toñi le tocó la cocina. Para aprender contó con la ayuda de su suegra, pero sobre todo, con la del tío Ricardo, Ricardo Rivas, que había sido cocinero en grandes casas y tenía conocimientos de alta cocina. Luego Toñi, que es lista y desenvuelta, voló sola y va por el mundo con la mente y los ojos bien abiertos, aprende y sabe aplicar a su cocina lo visto y aprendido.

¿Quién no ha oído hablar de sus exitosas alcachofas? O del revuelto del cortijo, los judiones con perdiz, las fabes, las albóndigas, el pulpo a la brasa, el tartar de salmón, los rabos de toro, los callos, la ensaladilla de gambas, el salmorejo... y de las croquetas de Almodóvar, esos coquetones XXL, de los que solamente su hija y ella conocen la fórmula exacta, tan secreta como la del cocacola. Por cierto, que su equipo está formado única y exclusivamente, por mujeres, seis para ser exactos. El señorío que le ha sido concedido no puede ser más oportuno.

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