hace ya más de veinte años en los que durante tres colaboré en una conocida revista gastronómica, haciendo las provincias de Córdoba y Jaén. Se trataba de visitar los establecimientos ya reseñados, calificarlos, añadir otros, y quitar los que no estuviesen a la altura de lo que se esperaba de ellos. Para realizar el trabajo de campo, utilizaba fines de semana y puentes. Creanme que era un trabajo agotador y hasta cierto punto desagradable. Al cabo me cansé de la intensa dedicación, pero puedo decir que me supuso una experiencia irreemplazable, punto de partida para posteriores investigaciones, porque como pueden imaginar, en esos tres años coleccioné un anecdotario original, divertido, y en ocasiones bastante surrealista. Algún día lo contaré.

Hoy deseo referirme especialmente a la visita a un restaurante de Úbeda muy bien clasificado. Tenía intención de cenar -de incógnito, por supuesto, como mandan estos cánones- pero cuando llegué, el restaurante estaba cerrado y, para hacer hora, me metí en el bar de enfrente, muy corriente y muy moliente en apariencia. Pedí una caña y me la sirvieron acompañada de un vaso de caracoles. Un vaso. No un vasito o un dedalillo, como cabría esperar de una tapa, sino un vaso completo -como se sirve en Córdoba en cualquier puesto- con su rama de hierbabuena, su caldo y unos caracoles divinamente gaiteados, fáciles de sacar y de comer. Los comí con deleite, me bebí el caldo y, viendo que el restaurante famoso seguía sin abrir, pedí otra caña.

La segunda caña vino acompañada de una cuña de tortilla de patatas, exageradamente grande para tratarse de una tapa. Disfruté de la tortilla tanto como de los caracoles, o más, porque el punto de cuajado y de jugosidad era excelente. ¿Y saben lo que pasó? Que como ya no era capaz de comer más, decidí dejar para el día siguiente la visita al restaurante. Más de veinte años después he vuelto a estas tierras de Baeza y Úbeda, donde Machado escribió sus apuntes y he comprobado con satisfacción que las tapas y el tapeo continúan exhibiendo la calidad de siempre: unas rodajas de chorizo y salchichón acompañadas de ochíos; unas alcachofas laminadas y fritas; unas tiras de carne empanada y frita; unos triángulos de queso; un revuelto de trigueros; unas rodajitas de pan con sus lonchitas de jamón encima. El reencuentro ha estado a la altura. El tapeo supera las expectativas. Hagan la prueba.