La fermentación de los productos en sal es la práctica más antigua de la que se tiene conocimiento para la conservación de los alimentos. Se trata de una costumbre milenaria, que ha estado relegada de los recetarios de cocina durante siglos y que ahora vuelve con fuerza para mejorar nuestra salud, tanto física como psicológica.
Aunque no seamos conscientes de ello, cada uno de nosotros tiene en su interior unos dos kilos de bacterias. Se calcula que nueve de cada diez células que viven en nuestro cuerpo no son «nuestras», sino que son bacterias. Es la llamada microbiota.
Este festival, al que acudirán los «fermentistas» más conocidos del mundo, tendrá lugar en la sede de la escuela de cocina Nishime, de la que es responsable Zorokiain, entre el 22 y el 26 de mayo. En el festival estarán presentes, entre otros, el estadounidense Sandor Ellix Katz, autor de El arte de la fermentación, considerada la «biblia» en este campo, así como sus compatriotas Kirsten y Christopher Shockey, que se dedican a la enseñanza de esta práctica a través de sus clases y talleres. Zorokiain, autora del libro Fermentación, crea recetas saludables, sencillas y transformadoras, ha comentado que aproximadamente el 20% de la alimentación mundial está fermentada: «Hay muchas cosas en nuestro día a día, como el pan, la cerveza o los lácteos, que son fermentos». Ésta es una práctica muy antigua, que se remonta a miles de años cuando la única forma de conservación de los alimentos era la fermentación. La profesora recomienda empezar con chucrut.
