Se ha celebrado la XVIII edición de Madrid Fusión, una de las muestras gastronómicas más importantes del mundo. Asistí a la primera, año 2003, pero entonces no me podía imaginar qué nivel alcanzaría. Recuerdo que en la V edición se dijo: «La única verdad de la cocina es la materia prima». Este año el lema alude a «la cocina esencial». Supone encontrarse con la esencia del producto pero no como materia prima. José Carlos Capel que junto a Lourdes Planas iniciaron hace dieciocho años aquella aventura, explica que la elaboración de la cocina esencial parece sencilla pero es de una gran complejidad:»Con una lechuga y una salsa quienes la practican son capaces de elaborar una delicatessen quintaesencia del sabor». El congreso internacional es el centro neurálgico de esta muestra gastronómica. Del programa de actividades, más variado que nunca, a mí me ha interesado «Saborea España», a cargo de cocineros de nuestro país. No han faltado profesionales de todo el mundo y hay que destacar a cocineros de Moscú y San Petersburgo. O al alemán René Frank, famoso por su restaurante exclusivamente de postres, pero no solo dulces sino también salados que permiten tomarlos con una cerveza. Pero lo más vanguardista de Madrid Fusión han sido las dos ponencias sobre el restaurante del futuro: la inteligencia artificial y el neuromarketing gastronómico. No debemos minusvalorar con bromas --«donde se ponga un par de huevos fritos...»-- todo este mundo de la alta gastronomía. Una cosa es calmar el hambre y otra disfrutar de sabores y texturas. En Córdoba hay buenos ejemplos.
* Periodista
