Toda aventura tiene su final y, claro, ésta no iba a ser menos. Sabía que el recetario cordobés es amplio y que daba para un libro y para muestra un botón. He pasado personalmente por un sinfín de restaurantes de toda la provincia de Córdoba y en todos he comprobado que el sacrificio y la calidad son el denominador común y que, paradójicamente, no hay dos establecimientos iguales. Ni siquiera parecidos. Quería terminar este nuevo serial por la Taberna de Almodóvar, un restaurante que significa mucho para mí y que en el último año se ha atrevido a dar el salto a la capital después de cerca de 40 años en su pueblo natal. Esta taberna es la historia viva del buen emprendimiento de la familia Sánchez Pozuelo, con Ángel y Toñi a la cabeza. Dos buenos amigos. Cuando les pedí que decidieran un plato pensé que se decantarían por sus popularísimas croquetas o su inigualable mazamorra, pero apuntaron a otra gran receta suya, la perdiz. Gran elección, sin duda.

-Toñi, tengo entendido que llevas escabechando la perdiz casi 40 años.

-Todo exactamente igual. Hay que utilizar siempre un buen aceite de oliva virgen.

-¿De dónde vienen?

-Son patirrojas de tiro. Siempre trabajo con esta perdiz y nunca de granja, porque es como la gallina, sin sabor. Necesita poco ingrediente más para estar rica.

-¿Dónde aprendiste la receta?

-Las preparo exactamente igual que mi madre. Lo que hago, la base de todo, lo he aprendido de ella. Es un plato muy de nuestra familia.

-Ángel, hay platos que llevan con vosotros toda la vida y la perdiz es uno de ellos. ¿También la mazamorra?

-Sí, pero hay que hacer un inciso. La mazamorra es un plato que estaba perdido y no existía en el recetario. Con ella llevamos unos 15 años, muchos menos que la perdiz. Era un plato que estaba muy bueno y lo tomábamos en casa, así que decidimos rescatarlo. El salmorejo se había comido todo el protagonismo de la mazamorra, de ahí que había sacarlo fuera y ofrecerlo a los clientes. Miguel Cabezas la popularizó, pero porque la había probado en nuestra taberna.

-Cogéis, hasta con el mismo traje y la cocina, y os trasladáis a Córdoba. La misma línea, ¿verdad?

-Llevábamos tres años detrás de un local porque necesitábamos un marco acorde a nuestra cocina, que, efectivamente, no ha cambiado nada. Lo hemos hecho por nuestros hijos. Les dije que no había que tener prisa, que cuando encontráramos algo que nos convenciera. Hemos estado dos años de negociaciones con este local.

-Habéis metido algunos platos nuevos, como la corvina.

-Pero es porque vas al mercado y ves productos que te gustan y los metes en el restaurante. Trabajamos a diario con fuera de carta.

-Tengo entendido que Carmen, vuestra hija, es una gran repostera. Y Ángel, un magnífico jefe de sala.

-Todos los postres los prepara Carmen, y Ángel se hace cargo de la sala.

-¿Ángel y Toñi han venido a Córdoba a pasar el testigo a sus hijos?

-Por supuesto que sí, pero la cocina es mi vida y no tengo prisa.

-¿Cómo os ha acogido Córdoba tras 40 años en Almodóvar?

-La acogida ha sido fantástica, arrolladora. Estamos muy contentos. Es cierto que teníamos ciertas dudas, pero todo ha sido arrollador.

-¿Os ha rejuvenecido empresarialmente hablando?

-Ten en cuenta que hemos cambiado bastante. De ser un negocio familiar hemos pasado a un equipo de 13 personas, que es fantástico, afortunadamente.