El salmorejo es su reino y, a partir ahí, el cocinero cordobés Juanjo Ruiz ha creado un sinfín de innovaciones de esta tradicional receta desde su establecimiento en el Mercado Victoria, La Salmoreteca, que también da título al libro que ha escrito junto a su equipo y que sale hoy a la venta. En este volumen, el chef reúne 35 recetas que mezclan innovación con autenticidad, reinventando así tres platos esenciales de nuestra gastronomía: el salmorejo cordobés, el gazpacho andaluz y la tortilla española. Un libro de cocina que, tras semanas de confinamiento y con la llegada del verano, resulta de lo más seductor para cuidarse con platos ligeros y fresquitos.

-Innova sobre recetas tan clásicas como el salmorejo, el gazpacho y la tortilla de patata. ¿Por qué se fija en estos tres platos?

-Hemos querido hacer un libro de sota, caballo y rey, pero con una mirada nueva. Es la excusa para seguir innovando porque son platos que todo el mundo conoce, que tienes en tu imaginario y que te puedes permitir desarrollarlos muy fácilmente. Y a partir de ahí, se puede innovar. Por ejemplo, añadiendo al gazpacho unos pocos arándanos, quitando el tomate y añadiendo aroma conseguiremos un plato que aporta muchas vitaminas.

-Con tanta innovación, ¿no se desvirtúan estas antiguas recetas?

-No. La receta antigua sigue estando. Cuando hablamos de salmorejo cordobés es el que es, pero el salmorejo es un concepto. Lo mismo pasa con el gazpacho andaluz, que también es único, pero se pueden hacer gazpachos con otros ingredientes. Ya la tradición era incluso más innovadora de lo que aún somos nosotros. Antes se comía el gazpacho de habas, un plato enorme desde el punto de vista nutricional que ya inventaron en otras épocas.

«La tradición era incluso más innovadora de lo que aún somos nosotros»

-¿Qué es el salmorejo para usted?

-El salmorejo es la excusa para seguir innovando, desarrollando recetas nuevas. Combinaciones inéditas con las que seguir sorprendiendo sin perder esa S del Salmorejo, que en este caso también es la S de sabor, salud, seguridad alimentaria y sostenibilidad.

-¿Hasta dónde puede llegar este plato?

-Hasta donde quiera llevarlo la humanidad, porque es un plato que lleva entre nosotros miles de años, hasta llegar a la mazamorra judía. Alguien le puso tomate y se siguió llamando salmorejo, y en un futuro se seguirá innovando, lo que hará que no muera.

-¿Cómo sabe cuando un plato está perfecto?

-Eso es muy subjetivo, pero, bajo mi punto de vista, cuando tiene armonía y ninguno de los ingredientes sobresale más que otro. Pero en cuanto sabores, lo que para mí puede estar bien, no tiene por qué estarlo para ti.

-¿Qué más ofrece en este libro?

-Hay un cuarto apartado dedicado a las bebidas, desde la sangría hasta el vargas cordobés, que lleva un toque de naranja y otro de vermut. E, incluso, reintepretar un rebujito, una bebida muy veraniega que se enriquece con hierbabuena o menta y limón y que no solo se puede beber durante la Feria.

-Por cierto, ¿cómo se dice, ‘valgas’ o ‘vargas’?

-Eso también se cuenta en el libro y se puede decir de las dos maneras. Valgas viene de la contracción de Valdepeñas con gaseosa. Pero cuenta la historia que en la antigua venta Los Vargas, en la zona del Brillante, fue en el primer sitio donde se empezó a vender esta bebido bajo el nombre de vargas, apellido de la familia.