La Amanita phalloides u oronja verde, la Galerina marginata o galerina rebordeada, la Lepiota cristata o lepiota maloliente y la Cortinarius orellanus o cortinario de montaña son cuatro de las setas tóxicas más mortales que crecen en los bosques españoles y que deben evitarse a toda costa, según el micólogo valenciano Joan Montón.
Coincidiendo con el inicio de la temporada de setas de este año, Montón acaba de publicar la Guía práctica de setas (Larousse Editorial), un manual de bolsillo para conocer las 50 especies comestibles más usuales y las 15 setas más tóxicas, que cada año causan decenas de intoxicados en España. Con un lenguaje sencillo, el libro contiene una ficha para cada especie, con una fotografía, su nombre científico y sus nombres populares en cada comunidad autónoma, una descripción precisa de sus características, en qué lugares nace y si es comestible o no.
Tras aclarar que no se trata de una guía exhaustiva porque hay muchas más clases de setas, Montón reconoce que ha querido utilizar un lenguaje «comprensible» y que su segundo objetivo al redactar la guía ha sido «concienciar a todos de la importancia del medio natural, que debemos respetar y conservar». Montón recuerda que «no conviene llevar bolsas de plástico porque las setas pueden fermentar», y llevar un cuchillo de hoja menor de 11 centímetros «¡para que no puedan decirnos que llevamos una arma blanca!».
Montón, que recientemente ha sido elegido miembro de la Sociedad Ibérica de Micología, desmonta en la guía algunas falsas creencias sobre la comestibilidad de las setas. «Es falso creer que todas las setas que comen los animales son buenas, también es mentira que las que salen en los tocones o troncos de los árboles son comestibles, e igualmente es una paparrucha que si se hierven con un ajo o una cuchara de plata y estos se vuelven negros quiere decir que son tóxicas y si no ennegrecen son buenas», afirma.
Los sitios habituales
Joan Montón, que ha cedido al Global Biodiversity Information Facility (GBIF) más de 5.000 observaciones de su base de datos micológica, detalla en la guía que acaba de publicar los lugares más habituales donde nacen los diferentes tipos de setas y hongos: bosques de ribera, encinares, abetales, abedulares, hayedos con pinos, pinares con robles o prados.
El micólogo afirma que las setas, por muchos consideradas un manjar culinario (especialmente los níscalos -rovelló o pinetell-, los rebozuelos -rossinyol- las trompetillas -camagroc-, las trompetas de los muertos, o el hongo calabaza -cep-) «son más propias de una guarnición de diversos platos que de un plato en sí mismo».
Según añade Joan Montón, la digestión de las setas es «pesada, como la de la carne, ya que tienen la pared celular cubierta de quintina, a diferencia de los vegetales, que la tienen de celulosa».
«No deberías comer más de 150 gramos de setas por comida», apostilla el micólogo, que recuerda que, «en cuanto al valor nutritivo, no tienen grasa, tienen pocas proteínas y pocos hidratos de carbono».
