El reglamento de la nueva D.O.P. establece distintos tipos de vinagre dependiendo de su envejecimiento, de la crianza y del vino del que procede. En el caso del vinagre y dulce de Pedro Ximénez y del resto de los tipos, se clasificará en crianza, reserva y gran reserva, según permanezca en botas de roble americano 6 meses, más de 2 años o más de 6 años, respectivamente. Se contemplan también otros tipos que son vinagres con envejecimiento y dulces al moscatel.
La zona geográfica de elaboración, crianza y almacenado coincide con el marco de Montilla-Moriles. En este momento existen 8 bodegas en la zona que elaboran más de 2 millones de litros de vinagre al año. La producción se destina principalmente a la exportación. Este destino supone el 80% del montante elaborado.
Los principales países consumidores de los vinagres de Montilla-Moriles son los de la UE y EEUU.
