«Andalucía es una de las regiones más excitantes en gastronomía del mundo»

¿Cómo se está desarrollando su visita a Córdoba? 

Fantástico. Cuando trabajamos con Caixabank procuramos hacer muchos eventos porque mi agenda es de locos y aprovechamos los días al máximo.

¿Qué claves le ha podido dar a los hosteleros cordobeses?

El tema de los cursos es un tema muy serio. El 50% de los restaurantes no duran más de cinco años. Una parte importantísima de estos están fallidos antes de nacer, el plan de negocio es fallido. Un restaurante es un negocio y tienes que tener cierto conocimiento de lo que es una empresa. Venimos de una generación en la que esto no era importante. Ahora es un tema de picar piedra para la gente que ya tiene un restaurante se dé cuenta lo importante que es porque si no va a tener problemas de subsistencia en un futuro; y la gente joven, cuando quiera montar un negocio y quiera ser emprendedor tiene que saber que primero el negocio y después ya vendrá la cocina, la sala, el vino, etcétera. 

¿Cuál es para usted la clave del éxito en este sector?

Lo primero hacer un buen business plan (plan de negocios). Después la contextualización, qué hace falta en Córdoba, si yo hago este tipo de restaurante cuál va a ser mi competencia. Un estudio de mercado es vital. Una vez que se ha abierto es calidad, buena gestión y actitud innovadora. ¿Qué es la actitud innovadora? Estar abierto al cambio, no es innovar. Buscarse la vida y estar al loro de lo que pasa.

¿Qué diría que hace falta en Córdoba ahora mismo?

Tendríamos que hacer un estudio. No es tan fácil. Hay que hacer un inventario. ¿Qué es Córdoba hoy en día? Hay que saber cuántos restaurantes hay, cuántos son de cocina tradicional cordobesa, cuántos son de cocina tradicional china, japonés, mexicano, cuántos son de alta cocina clásica --que no hay--, alta cocina creativa, etcétera. Viendo que es Córdoba, veríamos que le podría hacer falta.

¿Ha podido encontrarse con Paco Morales?

Sí. Bueno, Paco Morales es de la familia, bulliniano, estuve trabajando con él en elBulli y es fantástico. Le he dicho al alcalde que debería hacerle hijo honorario de Córdoba. Es muy importante. Yo siempre le decía cuando estaba en elBulli: olvídate si no te gusta, olvídate si te caigo bien o te caigo mal. Es la importancia que tiene para la ciudad. Que haya tres estrellas Michelin por primera vez en la historia en Córdoba es genial. Que es Paco, fantástico para él, para mí y para todo el entorno. Pero esto es importante para la ciudad y para Andalucía que ya está potente, muy potente a nivel gastronómico, no español sino mundial. 

La Foggara inaugura una cocina comunitaria para sus usuarios en presencia de Ferrán Adriá

Será un orgullo que Paco Morales haya aprendido de usted. 

Un orgullo para Córdoba. Mucha gente lo ve como algo elitista porque hay gente que nunca podrá comer en un tres estrellas Michelin, pero yo tampoco podré conducir un coche como el de Fernando Alonso ni nunca podré jugar en el Barça o en Madrid, pero tengo mucha admiración.

¿Cómo ve la gastronomía cordobesa?

Más que la gastronomía cordobesa, yo te voy a hablar de Andalucía. Yo tengo sangre andaluza. Hace años dije que Andalucía iba a ser una potencia brutal porque tiene unos productos maravillosos, del mar, vegetales, tiene una cultura brutal, una historia de las más bonitas del mundo. La evolución que hay aquí es fascinante, todo el tema del Al-Ándalus, hoy he estado en Medina Azahara y es... En Andalucía hay 20-25 jóvenes con un talento brutal. Esto hace que Andalucía sea de las regiones más excitantes que hay en gastronomía en el mundo. No te lo digo por quedar bien. Yo he comparado con el mundo. Es importante cuidarlo y poner en valor la cocina tradicional como se pone la alta cocina creativa. Tenéis un camino muy importante por delante.

Ferran Adriá piropea la cocina cordobesa y el salmorejo

También sugirió hace unos años la idea de crear un centro de la gastronomía árabe en Córdoba de la mano de Paco Morales. 

A este señor le han dado tres estrellas. Hoy es uno de los cordobeses más importantes a nivel internacional. Córdoba es lugar indicado para ello. No me estoy inventando nada. Y lo bonito sería hacerlo, por ejemplo, al lado de Medina Azahara que hay espacio. Ese sitio es precioso. Se podría hacer otro pequeño centro con unos mil metros. Muchos países árabes apoyarían la iniciativa.

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