«Comer es un ritual con el que disfrutar»

-El catálogo de alimentos cordobeses es muy amplio. ¿Qué opinión le merece?

-Tenemos muchos alimentos extraordinarios, productos muy potentes y con mucho recorrido. El cerdo ibérico es magnífico e igual nuestro aceite de oliva virgen extra. Al mismo tiempo, hemos de ser conscientes de que no podemos tener lo mejor de todo. Hay muchos sitios con productos excelentes. Por tanto, el objetivo de Córdoba ha de ser saber poner en valor sus productos de la mejor manera y en todos los escenarios posibles, no solo de cara al consumidor final.

-¿Dónde habría que poner primero el foco para abordar este reto que plantea?

-Hay que buscar y acertar con los canales y las fórmulas para divulgar nuestras joyas alimentarias. Lo más extendido es usar solo ferias y eventos gastronómicos y hay muchas otras opciones. Es llamativo, por ejemplo, que ninguna denominación de origen cordobesa se haya puesto en contacto con nuestro restaurante 3 estrellas Michelin y llevar a cabo algún proyecto juntos. No sé si es por desconocimiento, por prudencia o por otra razón, pero nuestra disposición para ello es absoluta. 

-¿Acaba de lanzar el guante a estas denominaciones?

-Nos encantaría colaborar conjuntamente en uno o en varios proyectos. Tenemos presencia internacional y qué bonito sería llenar mi maleta de productos de la tierra 100%. En Noor hacemos siempre el esfuerzo por contar con la mejor materia prima y, así, somos un escaparate de los productos cordobeses para el mundo.

"Qué bonito sería llevar llena mi maleta de productos de la tierra 100% cuando viajo"

-Una pregunta muy básica. ¿Córdoba sabe comer bien?

-Sí, yo entiendo que sí. El problema es que comemos solo lo que nos gusta. Y me explico. En nuestro bar cuesta mucho prescindir del flamenquín, los calamares o los salmorejos porque se pide mucho sobre seguro. No obstante, veo una evolución en los gustos del cliente cordobés en la última década y mayor inquietud por probar y experimentar. Hay cantera de gente joven, y no tan joven, en esa línea de apertura, lo cual es una noticia muy positiva. 

-Además de esa apertura, ¿se sabe valorar y aprovechar lo más autóctono?

-Creo que todos los pueblos y ciudades del mundo tienen el mismo problema de no ser profetas en su tierra. Donde están, por regla general, la gente no consume excesivamente lo suyo. Una prueba clara, la de los vinos finos, que tienen difícil extender la venta del amontillado, del jerez o del palo cortao en su entorno 

-¿Podría usted elegir entre tradición e innovación?

-No podría, incorporo ambas. En la cocina de Noor, que es de altos estándares, precisión y rendimiento no entenderíamos esa innovación sin la base de una tradición. En nuestro caso van unidas. Paola, su pareja y manager general de Noor, y yo venimos de casas con fuerte cultura gastronómica y negocio familiar. Nuestra tradición de cocina es bestial y ahora nuestro deseo de innovación igual. Intentamos coger lo mejor de cada una. Pero, ¡ojo!, no se ha de hacer siempre, ni en todo momento.

-¿Y cómo acertar en esto?

-La cocina, para mí, es un oficio, en el que lo primero es el conocimiento y, a partir del mismo, se hace el método. Sobre acertar, pues depende de lo que se busque en cada momento. La clave para evitar decepciones es hacer lo que somos, no lo que no somos. Y mostrar lo auténtico, porque las redes sociales parece que nos empujan a aparentar lo que no somos en vez de transmitir la realidad. No es obligatorio innovar si no sabes, ni dedicarte a lo tradicional si no lo dominas.

-¿Existen las ‘red flags’ (líneas rojas) en Noor?

-Somos muy exigentes con que el producto sea siempre de la máxima calidad. También con la cocción de los alimentos o el punto de la carne. En general, las líneas rojas serían aquellas que no permiten dar a cada ingrediente el tratamiento correcto para que se exprese a su manera y sacarle el máximo partido dentro de para lo que esté destinado.

-¿Hay alimentos que no estén valorados?

-El tomate y el pimiento verde están poco valorados. La subida de precios actual hace que seamos algo más conscientes de lo valiosos que son en realidad.

-¿Y cómo valora usted los productos ultraprocesados, transgénicos, ecológicos?

-Sería para analizar en profundidad. Hay un punto social, muchos intereses y un lío de legislación grande que hasta quienes hacen las leyes ya no saben hacia dónde van. Me choca que se dejen de comercializar productos malos para las personas, pero, a veces, se demonizan otros sobre los que se da información sesgada. Lo veo un tema de proporcionalidad, que los mensajes sobre los alimentos sean completos, honestos y probados científicamente, para poder hacerse una idea justa y real de todos y decidir libremente.

"La cocina para mí es un oficio, en el que lo primero es conocimiento y, a partir de ahí, se hace método"

-¿Cree en los superalimentos? ¿Existen entre los ‘gourmet’?

-Creo en la bondad y calidad de los alimentos, en lo que aportan pero, solos, como tal, lo veo más tema de marketing y de a quién le interesa según qué y en qué lugar.

-¿Cómo se alimentan Paco y Paola?

-Pasamos 18 horas al día en el espacio culinario y componemos un menú que comemos todo el equipo. Hoy ha sido coppa ibérica (plato italiano), un huevo frito y berenjena. Cuidamos nuestra alimentación, ya que es esencial para dar un servicio de garantías. 

-¿Qué ingrediente no puede faltar en su cocina?

-Muchos. En Noor no pueden faltar harina de algarroba, azafrán, ajo, aceite de oliva virgen extra, pichón, pescados como la merluza o setas en temporada.

-¿Qué relación debe haber entre cocinero y productor?

-Una relación estrecha y remar en la misma dirección. A la vez, que no sea del consumo inmediato y la superficialidad. Me gusta más el medio y largo plazo y que los productores que nos acompañen compartan nuestra visión del proyecto.

-¿Qué plato de la gastronomía cordobesa aconsejaría?

-Soy un fanático del rabo de toro, con hueso, para aprovechar el toque de la gelatina. Animo a la gente a comerlo, porque cada vez encuentras menos sitios donde lo pongan. También unas carrilleras bien guisadas son un lujazo.

-¿Se puede disfrutar siempre comiendo o imposible? 

-Sí, siempre. De hecho, yo cuando no como bien se me nota, me afecta al carácter. Para mí, comer es un ritual con el que disfrutar siempre, desde un plato de alta cocina hasta un bocadillo.

-¿Seguimos esa máxima sobre el comer en Córdoba?

-No, ni en Córdoba ni en otros muchos lugares. Se come para sobrevivir y no hay cultura de comer como ‘divertimento’, como algo que trascienda. No hace falta que sea alta cocina. Me puedo ir al monte y preparar un queso o un jamón ibérico bien cortado; zurrapa con pan, un buen tomate o gazpacho. Degustar las cosas de forma impecable.

-¿Cómo se empieza a darle la vuelta a esa situación?

-La gente debe empezar a repensar sus prioridades y dar a la comida el sitio que merece, disfrutando de la experiencia igual que cuando asiste a un buen partido de fútbol o se compra un bolso o un reloj caros. Noor se ve como un artículo de lujo, pero no lo es más que lo que acabo de mencionar.

"Soy fanático del rabo de toro, con hueso, para aprovechar mejor el toque de la gelatina"

-¿Qué se ha ganado y perdido de cuando usted era niño respecto a ahora?

-Hemos ganado conciencia y conocimiento. Los años te dan experiencia y somos más conscientes. Por contra, hemos perdido el tiempo y procesos de las cosas. Antes, cocinar y comer duraba lo que duraba, pero con la inmediatez actual, ese carácter festivo al hacer una receta, merendar o en la sobremesa, ya no está. Eso nos ha empobrecido emocional y familiarmente

-Dura reflexión, ¿no?

-No sé, así lo veo. Podemos tener los mejores manjares del mundo, pero no los mejores rituales del mundo. En mi concepto de cocina le damos importancia al tiempo, el valor más preciado del ser humano, porque lo que se va no vuelve jamás. Estamos de paso.

-¿Cómo se ha llegado aquí?

-Culinariamente, la globalización ha hecho mucho daño. Antes esperábamos a la cosecha del tomate, del higo, o de la berenjena para saborear esos alimentos. Ahora están disponibles todo el año y eso nos rebaja la emoción por comer.

-Lo definen como «poeta de los fogones». ¿Qué versos le quedan por escribir?

-¡Uf! Pues creo que todos los versos quedan aún. Estamos en el camino. Es muy bonito lograr tanto tan rápido y vamos a hacer todo lo posible e imaginable para seguir poniendo a Córdoba en el lugar que se merece. 

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