ENTREVISTA | Paco Morales Chef del restaurante Noor, ganador de tres estrellas Michelin

"Trabajo en equipo, perseverancia y amor al cliente son el secreto de las tres estrellas Michelin"

"La belleza, el sabor y la recuperación de recetas ancestrales es lo que hace que Noor sea algo muy muy especial", afirma

Paco Morales celebra su tercera estrella Michelin

Manuel Murillo

Paula Lara

Paula Lara

El cordobés Paco Morales es desde anoche uno de los mejores chefs de España al lograr su restaurante Noor la tercera estrella Michelin. En tan solo ocho años desde que abriera su establecimiento en el barrio de Cañero en 2016 ha conseguido estar en lo más alto de la gastronomía nacional con menús basados en recetas ancestrales andalusíes. Esta tarde ha sido recibido por su familia y equipo de trabajo con flores, una inmensa pancarta y mucho afecto. Para él, el secreto del éxito de Noor es "el trabajo en equipo, la perseverancia y el creer que se puede". Sin olvidar, "el amor al cliente".

Enhorabuena, ¿qué se siente al ser uno de los mejores chefs de España?

Me siento muy bien. Es un reconocimiento que valora el trabajo del día a día con el cliente que se nos acerca aquí a Córdoba.

Ha recibido una gran sorpresa cuándo ha llegado a Noor esta tarde con el recibimiento de su familia y de su equipo de trabajo para celebrar la tercera estrella Michelin.

Ha sido algo inesperado y algo muy bello. Al final, no me esperaba este gran recibimiento. Ha sido una cosa de locos, una auténtica maravilla. Ha sido muy emocionante.

¿Cuál es el secreto de Noor para haber conseguido en tan solo ocho años desde 2016 tres estrellas Michelin?

El trabajo en equipo, la perseverancia y creer que es posible. Pienso que sobre todo se ha debido al amor que tengo hacia el cliente, que es lo más importante.

Anoche, cuando usted se puso la chaquetilla con las tres estrellas dijo: "Objetivo cumplido, papá". ¿Le dedica este reconocimiento a su familia, pareja y equipo de trabajo?

Sí, claro. Es muy excitante y reconfortante que al final mi papá me dijo cuando subas al escenario das las gracias y dices "objetivo cumplido". Mi padre siempre es insaciable. Cuando la primera estrella ya me habló de la segunda y cuando tenía la segunda ya me habló de la tercera. Es algo muy loco. Pues mira, hemos conseguido la tercera estrella y ahora hay que seguir luchando para mantenerla y seguir dando felicidad a nuestros clientes, que es lo más importante.

Una confianza ciega la de su padre en usted, ¿verdad?

Sí y tanto. Él en mí y yo en él. Hemos tenido momentos de todo tipo, de amor y odio, entre padre e hijo. Pero la verdad es que desde hace un tiempo estamos muy contentos y muy felices.

La Guía Michelin ha tenido muy en cuenta la labor de investigación en la cocina andalusí, pero también ha valorado el cuidado por los detalles al poner el menú en la mesa, ¿busca la belleza y la armonía en su cocina?

Sin lugar a dudas. La belleza, el sabor y la recuperación de recetas ancestrales es lo que hace que Noor sea algo muy muy especial.

Ha confeccionado un total de 24 menús en ocho temporadas, ¿tiene alguno preferido?

Yo creo que son todos. Todos tienen algo que anhelo o que echo de menos o que destaco. Lo cierto es que estamos muy felices con los menús que hemos hecho hasta ahora y siempre vamos a intentar mejorar constantemente, mejorar cada día. Este es nuestro máximo baluarte, el mejorar cada día. Queremos que los menús sean siempre finos y cuidando hasta el más mínimo detalle. En definitiva, es estar pendiente y cuidando de todo. Cuidar muchos los detalles, cuidar la armonía entre el equipo y entre los ingredientes. La armonía es muy importante.

Ahora hay que seguir luchando para mantener la tercera estrella y seguir dando felicidad a nuestros clientes, que es lo más importante

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Pese a los precios de los menús, alguno por encima de los 200 euros, ¿es cierto que Noor está lleno todos los días?

Sí, es cierto. Los fines de semana está siempre lleno y entre semana puede haber algún hueco, Nuestros clientes son locales, nacionales e internacionales.

¿Hasta cuándo no se podrá hacer una reserva en Noor?

De momento no lo sé. Lo cierto es que casi siempre estamos llenos y a partir de ahora va a costar un poquito más hacer una reserva en Noor con este empujón. Yo invito a todos los que nos lean que si quieren venir a Noor nos llamen o nos manden un correo y siempre existe la posibilidad de darles de comer y de darles cariño.

Para esta Navidad, ¿será imposible?

Yo creo que se ha complicado algo, pero siempre habrá un hueco en algún momento.

¿Qué ha aportado su jefa de cocina y pareja, Paola Gualdini, a Noor?

Mucho. Paola lo ha aportado todo. El buen hacer y la calma, hacer las cosas de una manera más tranquila.

¿Qué le pide al próximo año 2024?

Poder seguir con el trabajo, que es un trabajo de chinos lo que hacemos cada día. Le pido salud al año que viene y que podamos seguir disfrutando de dar de comer bien a nuestros clientes cada día.