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Los dulces de los Santos se afianzan en Córdoba por su elevada demanda

Las gachas es lo que más se compra y se ofrecen casi durante todo el año | La innovación también tiene cabida en estos productos tradicionales

Las tradiciones reposteras vuelven en los Santos

Las tradiciones reposteras vuelven en los Santos Manuel Murillo

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Las tradiciones reposteras vuelven en los Santos Olga Alba

Cada año los productos típicos de estas fechas vienen a endulzar unos días de especial recuerdo de aquellos seres queridos que fallecieron. El Día de Todos los Santos y el Día de los Fieles Difuntos son, en nuestra memoria olfativa y gustativa, sinónimo de sabor a gachas, huesos de santo, buñuelos de viento y pestiños. En algunos casos se cuelan también las torrijas, si bien estas son más propias del tiempo de Cuaresma. 

La demanda de estas referencias estacionales suele ser alta, lo que se traduce en un crecimiento de las ventas. Maite Beltrán es la responsable de administración en el obrador artesanal Hermanos Fernández. Tal y como señala, los dulces típicos de los Santos son muy demandados, en detrimentro de la pastelería cotidiana: «En estos días el grueso de las ventas se centra en estas variedades estacionales». Tanto es así que, según relata Antonio Fernández, maestro panadero-pastelero de este obrador, «estos son productos que tienen mucho trabajo y una demanda muy alta, lo que nos tiene el obrador colapsado», a lo que añade que por esa razón solo hacen una referencia de cada variedad. «La gente viene buscando los productos de siempre y no les gusta cambiar», afirma.

Fritura de los buñuelos en una panadería cordobesa. Manuel Murillo

Circunstancia que se repite en otros productores consultados como en Pastelería Hermanos Roldán, donde uno de los dueños, Francisco Roldán, apunta que «año tras año venimos notando un aumento en su consumo si bien, en esta ocasión, con la situación actual, no sabemos si seguirá esa tendencia, pero es cierto que se van posicionando». En esta cadena, desde el día 28 de octubre las ventas se centran, casi en su totalidad, en estos dulces especiales. Desde el 25 de octubre llevan a plena máquina en otro clásico cordobés, la Pastelería San Rafael. En este obrador centenario no dan abasto para producir sus artesanales huesos de santo, gachas, roscos fritos y buñuelos, tal y como explica Esperanza Romero, quien subraya que «a Córdoba le tiran mucho las tradiciones». Hasta el domingo 6 de noviembre tendrán en venta sus productos. Desde otra perspectiva comercial lo ven en Hermanos Fernández, donde hace ya dos semanas que empezaron a vender estos productos que se mantendrán más allá del 2 de noviembre durante otros quince días, si bien, como aclara Beltrán, «el mayor consumo se realiza de manera previa y durante la festividad de Todos los Santos».

La estacionalidad de estos productos se prolonga más allá de los Santos en el caso de las gachas

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Estos postres tienen una característica muy definitoria, la laboriosidad que implica su producción. Así lo explica José Roldán, director técnico del obrador El Brillante, quien señala que el nivel de complejidad lo marca cada sitio. «Nosotros hacemos artesanalmente el mazapán para los huesos de santo, que tiene una elaboración muy cuidada y para nosotros es una forma de reivindicar la artesanía y darle un toque especial; en otros sitios prefieren comprarlo ya elaborado», indica. Esta repostería requiere de una mano de obra cualificada «porque no es un producto que se haga en el día a día», subraya Roldán. También las masas con las que se hacen se encarecen por los ingredientes que incorporan. Este año, dejando hueco a la innovación, en El Brillante han creado unos huesos de santo con dos sabores nuevos, pastelón cordobés y pionono. Respecto a la dedicación que requieren estos dulces, coincide Antonio Fernández en que «son productos mucho más laboriosos pero también están mucho más ricos que los otros». 

Gachas listas para la venta en la panadería de El Brillante. Manuel Murillo

Respecto a los precios, teniendo en cuenta la elaboración artesanal y los ingredientes que llevan, estos están sensiblemente por encima de los de la pastelería ordinaria, si bien se mantienen estables respecto al año anterior. «Estos dulces se pueden comprar al mismo precio que tenían el año pasado, siguen costando lo mismo porque al final los grandes consumidores son las personas mayores y queremos que puedan seguir haciéndolo», señala. El director técnico de El Brillante recuerda que esta repostería hay que hacerla paso a paso, porque, por ejemplo, «el hueso de santo, que se come de un bocado, se ha rellenado y montar uno a uno, con una paciencia infinita». Pago que se asume y se degusta con dulces que saben a gloria.

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