El chef Paco Morales presenta el próximo 3 de noviembre en Casa Árabe el libro Noor. La reinterpretación de al-Ándalus. El proyecto gastrocultural de Paco Morales (Montagud), una publicación en español e inglés que recoge, entre otros contenidos, 65 recetas, técnicas culinarias y una contextualización histórica de la gastronomía andalusí del siglo X al XIV. Este volumen vio la luz en el año 2019 y su autor explica que «estamos siempre como muy desbordados y muchas veces no le damos a estos trabajos la importancia que tienen. Sentíamos la necesidad de presentarlo en sociedad». Una iniciativa más de este chef cordobés que en el 2019 logró la segunda estrella Michelín para Noor y que, entre otros reconocimientos, recientemente ha sido posicionado en el puesto 54 de la lista internacional The Best Chefs Awards (Premios a los mejores chefs) gracias a los votos de los propios cocineros y de los profesionales del sector.
En unos días presenta ‘Noor. La reinterpretación de al-Ándalus’ en Casa Árabe. ¿Qué van a encontrar los lectores en este libro?
Van a encontrar el trabajo y el legado de todos estos años que hemos tenido a nivel de gastronomía en nuestro territorio en clave Noor y con nuestra visión y nuestro toque. Junto con Montagud Editores, lo que hemos hecho ha sido un libro donde hemos recopilado estas recetas, la arquitectura e historia de nuestra ciudad, y lo hemos puesto de una manera muy amable para el lector y, sobre todo, como muy aventurera. Puede encontrar un poco de historia si hablamos de al-Ándalus un poquito, del reino de taifas, el imperio almorávide o almohade y del reino nazarí. Está muy bien, porque tocamos esta parte de historia, siempre reinterpretada y recreada.
Parece que esta presentación podría cerrar una etapa, porque precisamente acaban de iniciar una nueva temporada relacionada con América. ¿Qué balance hacen de su primer lustro?
Muy satisfactorio. Hemos tenido una acogida de la ciudad en plena pandemia espectacular, diría que histórica, ha venido gente de pueblos, de la ciudad, muchísima, puedo estar agradecido. Tanto en Noor como en El bar (de Paco Morales) la gente de Córdoba está respondiendo de una manera maravillosa e increíble. Solo puedo estar agradecido a mi barrio, a la ciudad. Allá donde vamos presumimos del restaurante, de ciudad, y estamos muy contentos, con sus pros y contras, como tienen todos los proyectos. Aquí estamos en el 2021 con este avance de temporada, que estamos tratando de los sigos XV y XVI con la llegada a América.
¿Cómo está recibiendo el público la nueva temporada?
Empezamos el 8 de septiembre y la verdad es que el público la ha recibido de una manera maravillosa. Antes nos limitábamos a no utilizar patata, aguacate, maíz, cacao ni picante, entonces, ahora el cliente que es fiel y el que nos empieza a conocer viene en un momento muy intresante al Noor. Van a poder probar sabores de la primera temporada, al final lo que hacemos es rememorar los mejores sabores que tenemos, y luego también probar un poquito de productos como el aguacate, el tomate o el cacao.
«Hace falta gente que quiera situar Córdoba como uno de los centros de la gastronomía»
¿Qué perfil tienen los clientes de Noor?
Tenemos un poco de todo. Es más nacional que local y algo, extranjero. Nuestra mayor clientela es el cliente nacional, un 20% local, un 20% internacional y un 60% nacional. La media, más o menos, es esa.
¿Por qué han optado ahora por América?
Por un tema de sentido común a nivel de plan de viabilidad creativo. Empezamos en los primeros años a tocar el siglo X, luego, el segundo año hicimos XI y XII, XIII XIV y XV... Y por un tema de plan de viabilidad creativo, que creo que es muy interesante y que la gente está esperando. El tema de utilizar productos del Nuevo Mundo.
Esta labor de reinvención requerirá un esfuerzo importante como cocinero.
Es una labor continua de reinvención y de innovación, y eso, sin perder el día a día. Nos obsesionamos con el día a día y muchas veces perdemos la perspectiva, pero tenemos esa capacidad de seguir trabajando paralelamente, en el día a día y en lo siguiente que va a venir. Es muy interesante que tengamos esa capacidad de trabajo.
¿Cómo hace este cambio? ¿Se apoya en historiadores y otras fuentes?
Sí, pero te apoyes o no, tú eres el último que tiene la decisión. Al final, proyectos tan personales empiezan y acaban con el autor. Vamos a la biblioteca, tenemos documentalistas, historiadores, personas de muchas partes del mundo que colaboran con nosotros. Fuentes muy distintas que hacen que Noor sea un proyecto muy excitante y muy distinto a todo. No solo es cocinar, va mas allá.
Tras la pandemia de coronavirus ha reconfigurado Nanita para convertirlo en El Bar de Paco Morales, ¿qué acogida está teniendo esta propuesta?
La acogida es buenísima, estamos muy contentos de haber acertado con la propuesta en el centro de la ciudad. Vienen clientes locales y de fuera, es un formato muy diertido, donde puedes ir a tapear sin que te duela el bolsillo.
«De una manera sensata, a ver si somos capaces de dar normalidad al oficio de cocinero»
Para el año que viene, además, ha planteado la apertura de otro restaurante en Dubái que se llamará Qabú. ¿Por qué allí y no en otros mercados que quizá en un principio podrían parecer más accesibles?
En nuestro caso, es una compañía norteamericana que se pone en contacto con nosotros, somos muy aventureros y hacemos un trabajo como va un cirujano, te llaman, operas y te vuelves. Esos formatos son muy sencillos. Al final, es un mercado donde nuestra propuesta llama muchísimo la atención. Es un mercado que nos interesa.
¿El impulso de este nuevo restaurante le obligará a irse a Dubai un tiempo?
No, mi sede, hay que recalcarlo, será Córdoba, es Córdoba y nos sentimos aquí muy felices. Va a venir el equipo de Dubái a formarse aquí con nosotros. Los clientes nos van a poder seguir viendo aquí en el día a día. Tengo muy claras mis prioridades, que son hacer cosas fuera, pero telemáticamente. Tendré que ir, pero sin que perjudique al día a día del restaurante. Donde yo soy feliz es aquí, en mi casa.
Próximamente, ofrecerá una ponencia en el congreso San Sebastián Gastronomika, donde espera presentar el proyecto de Noor y quitar el miedo a lo académico. ¿Por qué es necesario eliminar este miedo?
El mundo de la cocina está de moda ahora, pero al no venir del mundo académico... Ahora ya sí hay sedes o ciencia de la gastronomía en universidades, y viene gente a aprender de nosotros. Hay que quitar un poco el miedo a colaborar o trabajar con otras disciplinas, y hacerlo de una manera natural. La cocina es una ciencia al final.
«Mi sede será Córdoba, es Córdoba y nos sentimos aquí muy felices»
Revisando su trayectoria, se pueden observar iniciativas que han marchado bien y otras con resultados menos buenos, y precisamente en alguna ocasión ha aludido a que perder un ego excesivo es lo que hace que funcione el proyecto.
Sin lugar a duda. También pasa esto en el mundo de la abogacía, en la banca, en el periodismo, en cualquier otro mundo funciona todo igual. Si tienes un proyecto muy coherente, muy importante, y sigues luchando, tienen que salir bien las cosas. El tema es que también nos pasa que se nos pone al cocinero un poco en el foco de todo. Tenemos que saber de pintura, de banca, de música, de moda, de arte. Y creo que los cocineros nos dedicamos a cocinar, hacemos obras tan inéditas y tan bonitas como plasmar y dejar un legado de la gastronomía en nuestro territorio, como es el libro de Noor. Esa es nuestra labor. Muchas veces se nos exige más a la figura del cocinero, que tenemos que ser sostenibles en todo, tenemos que hacer de todo... Pienso que, de una manera normal y sensata, a ver si somos capaces entre todos de darle normalidad al oficio de cocinero y cocinera.
Al hilo de la sostenibilidad que menciona, parece que sí está innovando en las jornadas laborales.
Sí, intentamos ser sostenibles por una sencilla razón: si tú das excelencia al cliente y luego internamente no tenemos excelencia, pues es difícil que los chavales estén involucrados. Esto nos cuesta mucho socialmente, porque cuando estamos descansando todos queremos que nos sirvan y nos olvidamos del de enfrente. Ahora, con la pandemia, me he hecho un planteamiento mucho más coherente y más objetivo, y no aplicar lo que yo he ido aprendiendo durante todos los años de mi vida en otros lugares, sino hacerlo de una manera social y sostenible en horarios y demás. Sabiendo que esto es alto rendimiento y siempre no van a ser las horas justas. Las personas que están aquí conmigo es porque tienen la creencia de la excelencia y luchan para conseguirlo igual que yo. Noor abre cuatro días. En noviembre abriremos de jueves a domingo y en diciembre ampliaremos un poco más el horario, de miércoles a domingo.
Justamente, los horarios difíciles se plantean como una de las dificultades que hay para encontrar cocineros.
Nosotros tenemos el equipo de sala y el de cocina cubiertos, estamos tranquilos. Esto es como siempre, si no te has preocupado nunca por dar formación a tu equipo, pues ahora, seguramente, estarás muy preocupado por el tema social de que no hay. En nuestro caso, siempre quiere venir gente que quiere aprender y quiere aportar. Siempre tenemos esta semillita. Eso te amplía un poco más el abanico de tener gente que quiera trabajar con nocotros y nosotros con ellos. Si es verdad que ves que falta más gente de la que había antes que quiera trabajar, pero en nuestro caso estamos cubiertos.
«Falta más gente de la que había antes que quiera trabajar, pero nosotros estamos cubiertos»
Córdoba carece de escuela de hostelería desde hace años. ¿Haría falta este proyecto para continuar formando?
No sé si haría falta o no. Lo que creo que hace falta es gente que tenga las ideas claras y que quiera posicionar Córdoba como uno de los centros o epicentros de la gastronomía nacional e internacional. Si partimos de esa base, sí podemos debatir y hablar de qué falta y qué no. Pero cuando hay intereses por muchos motivos que no voy a valorar en esta entrevista, no me apetece hablar o comentar, porque al final puede haber como muchos intereses que no voy a entrar a valorar si son buenos o malos. Lo que está claro es que esto lo llevamos arrastrando ya hace años, lo de la escuela de hostelería, y yo creo muy mucho en el alto rendimiento. A los hechos me remito. Noor en tres años son dos estrellas Michelín y Michelín no las regala. Nosotros creemos en la excelencia y en el trabajo. En la excelencia debe haber trabajo duro, de picar piedra. Muchas veces tengo la sensación de que no se va hacia esa dirección de estar picando piedra.
El pasado septiembre se conoció que sus compañeros le elegían como uno de los cien mejores cocineros del mundo. ¿Cuando uno empieza, imagina que algún día pueda ser reconocido de este modo por sus colegas?
No... Empiezo a formarme en el Asador de Nati, de pollos asados, de 1995 a 1999. Anteriormente, estuve más tiempo trabajando. Son 40 años ya (de edad), una carrera de casi 30 años en la cocina, casi 20 años en alta cocina, que es muchísimo. Partiendo de esa base, si vas viendo mi trayectoria lo normal es que pase lo que pasa, que soy un apasionado de mi oficio y estoy siempre trabajando. Nunca te imaginas que pueda pasar esto, la verdad, y tampoco es nuestro fin.
¿Pero es una noticia que le alegra, verdad?
Sí, bueno, alegría es que hoy vengan los clientes y se vayan contentos. Esa es mi mayor alegría hoy (por el miércoles pasado), que las 17 plazas que tenemos a mediodía y 18 a la noche se vayan muy felices y que el equipo también esté contento.
