La Selección Nacional de Panadería Artesana Espigas prosigue su preparación para los Europeos de Panadería, que tendrán lugar en Nantes (Francia) del 17 al 20 de octubre en el marco de la feria Serbotel. Desde el pasado sábado y hasta este martes han estado concentrados en Córdoba, preparando la cita, el capitán Arturo Blanco y el cuerpo técnico compuesto por el murciano Javier Moreno y los cordobeses José Roldán y Francisco Recio. Esta es la primera vez que el equipo de expertos panaderos ha venido a nuestra ciudad escogiendo para realizar las preparaciones la Panadería El Brillante, donde José Roldan es director técnico actualmente.

Volviendo un poco al origen, explica Roldán, hace ya algunos años, desde la Confederación Española de Organizaciones de Panadería -Ceopan-, se creó un grupo de trabajo al que dieron en denominar Espigas, «se seleccionaron a los mejores panaderos de España para que representasen al país en los distintos campeonatos internacionales», y en ello estaban. 

Llevan ya año y pico preparando el campeonato, que consta de tres modalidades. A saber, panadería, de la que se ocupa Javier Moreno; bollería, con Francisco Recio como responsable, y pieza artística, que recae en Roldán, quien explica que su trabajo consiste en hacer una alegoría de un monumento del país de origen a partir de pan. En el caso de este equipo, con mayoría de la tierra, la opción estaba clara: «Haré un patio cordobés», adelanta el panadero. Se trata de un pan moldeable «que nos ha llevado bastantes años conseguir este tipo», confiesa, para seguir explicando que además utilizan colorantes naturales como la tinta de calamar o la espirulina. En el proceso se echa mano también de moldes para ir dando la forma deseada hasta conseguir «lo que tu quieres» y desde luego «con mucho, mucho entrenamiento y ensayo error». 

La Selección Nacional Espiga ha venido por primera vez a Córdoba FRANCISCO GONZÁLEZ

En cuanto a la dimensión de la pieza artística, explica Roldán que «todo está especificado en las propias normas del concurso y no te puedes pasar porque te penalizan y si no llegas, también». La alegoría en la que lleva trabajando todo este tiempo mide, en concreto, sesenta centímetros de ancho por otros sesenta de fondo y cien de alto. Aunque el resultado final «es una sorpresa», adelanta que «es una composición de una mujer cordobesa donde se mezcla con naturaleza y donde abunda la fauna y la flora, «sobre todo hay flores, porque eso es muy típico de Córdoba».

El día de la prueba, José Roldán dispondrá de ocho horas para montar su pieza. «Te dan, a modo de preparación, un par de horas el día de antes y al siguiente dispones de las seis restantes, donde se tiene que hacer todo en riguroso directo». Especialistas panaderos venidos de toda Europa serán los encargados de valorar estos trabajos de artesanía pura y de designar a los mejores trabajos.

En 2017 este mismo equipo participó en un certamen a nivel mundial donde quedaron clasificados en segundo lugar. «Vamos con expectativas altas, la verdad, pero somos conscientes de que el nivel es muy alto y la competición va a estar muy reñida», reflexiona asumiendo que «solamente quedar entre los tres primeros es ya de por sí muy difícil, así que ojalá».

 En esta ocasión se han venido hasta Córdoba porque la relación de Roldán con la Panadería El Brillante, donde es director técnico, les ha permitido estar practicando «todas las horas necesarias». Estas jornadas pasadas arrancaban muy temprano en la mañana y se prolongaban hasta bien entrada la tarde, casi rozando ya las últimas horas del día. «Yo estoy aquí como en casa y necesitamos estar en sitios que nos permitan esta flexibilidad» subraya este maestro panadero que apuesta por mantener la tradición de los sabores y texturas de lo que se hace «porque hay cosas que son intocables y de hecho no se deben de tocar, por ejemplo las tortas de aceite», pero a la vez dando a sus creaciones ese toque innovador que solo los grandes saben dar.