«Cada abuela da su toque al salmorejo»

El gurú de la cocina internacional, considerado por muchos como el mejor cocinero del mundo, ha visitado Córdoba para hablar sobre innovación, una de sus máximas a la hora de trabajar entre fogones. El expropietario del restaurante más famoso del mundo El Bulli dirige ahora elBullifoundation que pretende promocionar la innovación y la creatividad a través del lenguaje de la cocina.

-¿Es bueno tener un modelo de referencia o hay que tener un estilo propio?

-En la vida todo es gris. Hay que tener un cierto equilibrio y decirle a la gente que empieza que es muy difícil llegar arriba en cualquier profesión. No es imposible, pero es muy difícil. Es necesario un equilibrio entre pasión y pragmatismo.

-¿Confía en la labor de las escuelas de hostelería?

-Hay que ir a la escuela por supuesto, han mejorado mucho en España. Hay que saber combinarlo con el hecho de asistir a restaurantes como becarios para que sea eficiente de cara al alumno.

-¿Hay potencial de cocineros en Córdoba?

-Tenéis a Noor, que tiene un proyecto único en el mundo y el más importante para poder dialogar con los países árabes. Esto marca el camino que debe seguir Córdoba.

-¿Se pueden reinventar platos como el flamenquín o el salmorejo?

-Siempre se han reinventado. Cada abuela, por ejemplo, tiene un salmorejo diferente, un toque. No hay una ortodoxia en cocina.

-¿Cuál cree que es el plato estrella de la gastronomía cordobesa?

-Andaluza y española, el gazpacho. Es vegetal, ligero, sano, con un precio asequible. Aunque se da la mano con el salmorejo, por supuesto.

-¿Cómo se relacionan turismo y gastronomía?

-Cualquier turista que viene a Córdoba tiene que comer. Dependerá de tu bolsillo ir a un sitio u otro. Turismo y gastronomía están íntimamente ligados. Hay que hacer un estudio sobre cuántos turistas prueban realmente comida cordobesa porque quizás solo un 1% consume una cocina más personal.

-¿Cómo debe ser la cocina del futuro?

-Hay muchas cocinas y más de cien criterios lógicos a la hora de crear, no hay una verdad.