El gurú de la cocina internacional, considerado por muchos como el mejor cocinero del mundo, ha visitado Córdoba para hablar sobre innovación, una de sus máximas a la hora de trabajar entre fogones. El expropietario del restaurante más famoso del mundo El Bulli dirige ahora elBullifoundation que pretende promocionar la innovación y la creatividad a través del lenguaje de la cocina.
-¿Es bueno tener un modelo de referencia o hay que tener un estilo propio?
-En la vida todo es gris. Hay que tener un cierto equilibrio y decirle a la gente que empieza que es muy difícil llegar arriba en cualquier profesión. No es imposible, pero es muy difícil. Es necesario un equilibrio entre pasión y pragmatismo.
-¿Confía en la labor de las escuelas de hostelería?
-Hay que ir a la escuela por supuesto, han mejorado mucho en España. Hay que saber combinarlo con el hecho de asistir a restaurantes como becarios para que sea eficiente de cara al alumno.
-¿Hay potencial de cocineros en Córdoba?
-Tenéis a Noor, que tiene un proyecto único en el mundo y el más importante para poder dialogar con los países árabes. Esto marca el camino que debe seguir Córdoba.
-¿Se pueden reinventar platos como el flamenquín o el salmorejo?
-Siempre se han reinventado. Cada abuela, por ejemplo, tiene un salmorejo diferente, un toque. No hay una ortodoxia en cocina.
-¿Cuál cree que es el plato estrella de la gastronomía cordobesa?
-Andaluza y española, el gazpacho. Es vegetal, ligero, sano, con un precio asequible. Aunque se da la mano con el salmorejo, por supuesto.
-¿Cómo se relacionan turismo y gastronomía?
-Cualquier turista que viene a Córdoba tiene que comer. Dependerá de tu bolsillo ir a un sitio u otro. Turismo y gastronomía están íntimamente ligados. Hay que hacer un estudio sobre cuántos turistas prueban realmente comida cordobesa porque quizás solo un 1% consume una cocina más personal.
-¿Cómo debe ser la cocina del futuro?
-Hay muchas cocinas y más de cien criterios lógicos a la hora de crear, no hay una verdad.
