Los nuevos chefs de Andalucía miran a su tierra

Tomate, pan, ajo, pepino, cebolla, pimiento, vinagre, aceite, sal. Aquel gazpacho que fue el sustento de jornaleros durante décadas condensa el sentido de la gastronomía andaluza tradicional: una cocina sencilla y apegada al territorio. Una esencia que renovó Dani García añadiéndole cereza a esta sopa fría o, algo más tarde, Ángel León con la morena que convertía en cochinillo. Hoy, como aquellos campesinos de antaño, como esos chefs que les precedieron, una nueva generación de cocineros desarrollan platos con la mirada puesta en su tierra, Andalucía.

«Si repasas los grandes clásicos de la cocina andaluza, siempre llegas a la misma conclusión: con tres o cuatro ingredientes humildes, a base de tratarlos de una manera muy particular, se consigue algo único», sintetiza Mikel López Iturriaga, director del portal gastronómico El Comidista. «El ajoblanco, el salmorejo, las espinacas esparragás, los potajes… Son platos sencillos que tienen un giro que hace que sean redondos».

De la gachamiga de la sierra de Segura al atún encebollao del litoral gaditano o a la porra antequerana, el recetario de esta comunidad lo conforma una amplísima variedad de elaboraciones. «En cada zona encuentras cosas muy distintas, y justo por eso hay tanta riqueza gastronómica en este territorio», comenta López Iturriaga.

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Injustamente tratada

Sin embargo, pese al valor de esta tradición culinaria, «quizá no se le ha prestado la atención que merece hasta hace poco», opina el director de El Comidista. «Nos hemos fijado mucho en cocinas como la vasca, la catalana o la valenciana, y no se le ha dado la relevancia que merece la gastronomía andaluza, que es enorme».

Andalucía cuenta con un par de restaurantes triestrellados: Noor y Aponiente

«Andalucía siempre ha estado injustamente tratada por los núcleos de poder a pesar de tener una cocina potente. Ha permanecido a la sombra de otras durante años, sin duda», afirma José Berasaluce, director del máster de Innovación gastronómica de la UCA. «Hay agravio comparativo, y no es falso victimismo. No ha recibido los reconocimientos suficientes como destino gastronómico», añade.

Detrás de este trato desigual, Berasaluce señala que «siempre hay un diálogo norte-sur y una serie de factores socioeconómicos». «Hay peores condiciones laborales, un ticket más barato… El ecosistema que tenemos en el sur influye en todo esto», analiza este gastrónomo.

La renovación andaluza

No importaba que las tabernas de Huelva, los bares de Jaén o las casas malagueñas llevaran décadas preparando recetas cargadas de sabor. El foco apuntó a Andalucía cuando empezaron a despuntar talentos de la cocina de vanguardia. Lo corrobora Mikel López Iturriaga: «La cocina andaluza no se ha visto como refinada hasta que han aparecido determinados cocineros que, basándose en esa tradición, han elaborado platos más estilizados».

Fue la irrupción de chefs como Ángel León, Dani García, Paco Morales o el jiennense Pedrito Sánchez la que ayudó a poner en valor la identidad culinaria de esta comunidad. «Bebieron de las influencias vascas y catalanas, muchos pasaron por Mugaritz o El Bulli, y luego volvieron a su tierra a ser pioneros», explica Txema Marín, directivo de la Academia Andaluza de Gastronomía.

El dato está ahí: en la actualidad esta comunidad autónoma es la tercera de toda España en número de restaurantes con al menos una estrella Michelin, con un total de 26. El crecimiento ha sido considerable: hace una década había nueve establecimientos con esta distinción. De ellos, solo Calima tenía dos estrellas, y ahora Andalucía cuenta con un par de locales triestrellados: Noor y Aponiente.

«Ángel, Paco o Pedrito podrían haber montado sus restaurantes en Madrid para aprovechar la corriente mediática de esa ciudad, pero apostaron por quedarse en casa», señala Marín, fundador de la agencia Next Gastro. «Son chefs que hicieron y hacen algo muy inteligente: aplicar técnicas de cocina moderna a una que se presta mucho a eso, la andaluza», apunta López Iturriaga. Con su éxito demostraron a las siguientes generaciones que era posible desarrollar un proyecto innovador y diferente sin pasar la frontera que marca Despeñaperros.

Los nuevos chefs andaluces

Si Alberti se preguntara, como hizo con los poetas en su día, qué preparan los chefs andaluces de ahora, la respuesta sería la misma desde hace años: Andalucía. «Es la base absoluta de mi cocina. No solo el recetario tradicional: también los productos y productores», cuenta Camila Ferraro, al frente de los fogones del restaurante sevillano Sobretablas, reconocido con un sol en la Guía Repsol.

Esta chef de 37 años trabajó durante un tiempo en El Celler de Can Roca, pero decidió volver a Sevilla hace seis para montar su propio local. Y allí, en el barrio de El Porvenir, elabora una cocina «de sabores reconocibles, con algunos guiños a platos que todos conocemos», como unos tortellini de papas con chocos o una samosa de espinacas con garbanzos. Este trabajo le llevó a ser la primera mujer en recibir el reconocimiento de Mejor Cocinera Revelación en Madrid Fusión 2020.

La comunidad autónoma es la tercera de España en número de locales con al menos una estrella

También el gaditano Pedro Aguilera se formó fuera, en Valencia, y retornó luego a su pueblo, Alcalá del Valle, en la sierra de Cádiz. Hoy, en el Mesón Sabor Andaluz, se sirven platos distintos, innovadores y cargados de verduras, como un puchero con colinabos y tirabeques o un gazpacho de pepino, su flor y harissa. «Intentamos que el Mesón sepa a tradición andaluza, aunque luego la desvirtualicemos para darle más importancia a las sensaciones de nuestra gastronomía», describe Aguilera, que obtuvo el galardón de Cocinero Revelación en 2022, con 32 años.

En los sofritos de Juan Viu, de Barbate como el atún, en las recetas ibéricas del sevillano Javi Abascal o en la apuesta por Jaén de Juan Carlos García, Javier Jurado y Juanjo Mesa está Andalucía. «Al principio todos tenemos miedo de volver a casa», admite Camila Ferraro. Por suerte muchos regresaron y ofrecen una cocina moderna para un mundo que, ahora sí, quiere probar los matices y aromas que solo da esta tierra.

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