Bodegas Robles marca en Montilla-Moriles el inicio de la primera vendimia de Europa

Bodegas Robles, santo y seña de la producción ecológica en Andalucía y referente de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Montilla-Moriles, ha protagonizado este viernes el inicio de la vendimia más temprana de la Europa continental en sus viñedos ubicados en el paraje de Cantarranas, a escasos metros de la Fuente de La Higuera, entre los términos de Montilla y Aguilar de la Frontera.

Las elevadas temperaturas que se vienen registrando en las últimas semanas han contribuido a que las uvas de la variedad autóctona, la Pedro Ximénez, alcancen el grado de maduración óptimo para la elaboración del Agraz-Verjus, un aliño inspirado en la cocina tradicional de los imperios almohades y almorávides que Bodegas Robles elabora junto al chef Paco Morales, que atesora dos Estrellas Michelín.

Esta «locura líquida», como la ha calificado el prestigioso cocinero cordobés, recupera como condimento e ingrediente de muchas recetas de la cocina andalusí el uso de las uvas agraces, aquellas que se recogen cuando están verdes, justo antes del envero, y se ponen en pequeños racimos en agua con sal.

De esta forma, Bodegas Robles y Paco Morales mantienen intacta la línea de cooperación iniciada hace cuatro años, cuando el equipo del chef cordobés se trasladó al viñedo ecológico de la firma montillana para recolectar más de 6.000 hojas adultas de vid de la variedad Pedro Ximénez que, desde entonces, forman parte de la carta del Restaurante Noor.

«La tradición vinícola de la provincia de Córdoba volverá a estar presente en la apuesta por la cocina andalusí que caracteriza a Paco Morales que, de nuevo, centrará su mirada en los imperios almohades y almorávides del siglo XII», resaltó Francisco Robles, gerente de Bodegas Robles.

Recolección de la variedad Pedro Ximénez

Pocos días antes del envero –el instante en que la uva cambia de color de verde a amarillo–, Bodegas Robles lleva a cabo una recolección temprana de la variedad Pedro Ximénez. Junto a esta primera partida de uvas que se destinarán a la elaboración del aliño Agraz-Verjus, el marco Montilla-Moriles ultima ya los detalles para iniciar la recolección mecánica de las primeras variedades de uva blanca, ideales para la elaboración de vinos jóvenes sin crianza.

Las altas temperaturas, unidas a la baja humedad ambiental, permiten a la uva alcanzar de forma natural el momento óptimo de su recolección, con un alto nivel de azúcares que, luego en bodega, serán transformados en grados de alcohol naturales.

La recolección manual del fruto –que se desarrolla entre las 7.00 de la mañana y las 14.00 de la tarde– se combina desde hace diecinueve años en la zona Montilla-Moriles con la recolección mecanizada, una modalidad de trabajo que se concentra entre las 4.00 de la madrugada y las 10.00 de la mañana y que permite cosechar una gran cantidad de racimos a salvo de las elevadas temperaturas que se registran en la Campiña en las horas centrales de la jornada.

Tras las primeras variedades en vendimiarse se cosecharán las tintas y, finalmente, la uva autóctona, la Pedro Ximénez. En los últimos tiempos, la campaña más productiva fue la del 2003, con 86,1 millones de kilos de uva

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