Uno de los productos estrella en las mesas de hogares y restaurantes durante la Navidad es el jamón y, tras dejar atrás el año 2020, en el que se vivieron los momentos más complicados de la pandemia con el confinamiento y el cierre de la hostelería y restauración, el 2021 ha sido mucho mejor para las industrias jamoneras de Los Pedroches y el último trimestre del año ha vuelto a los niveles del 2019 e, incluso, en algunos casos a mejorarlos.

Así lo explica Javier Castro, gerente de la empresa Belloterra, que recuerda que, tras el «mal 2020» para las ventas, este 2021 ha sido mucho mejor. Y es que, según destaca, «la hostelería ha ido bien y volvió con fuerza» pese a las olas de la pandemia y también se ha producido una recuperación de la venta a particulares.

Castro destaca que el 2021 en su conjunto ha supuesto un aumento superior al 30 por ciento en las ventas de jamón respecto al año pasado y el último trimestre del año «ha llegado a ser similar o mejor que en 2019», antes de que llegara el coronavirus. En el caso de Belloterra, cuya industria se encuentra situada en el polígono de Añora, el ciclo de septiembre a diciembre ha estado entorno a un 10 por ciento por encima del mismo periodo del 2019.

Javier Castro señala como clave la recuperación de las costumbres gastronómicas, de los lotes de empresa, de la demanda de particulares y hostelería y «el gusto de tener un producto de máxima calidad».

José Martín, director comercial de la empresa Agroibérica de Pozoblanco, señala que «el mercado se ha animado este año y especialmente de cara a la Navidad». Destaca que los jamones y paletas de bellota «están teniendo una gran demanda», y del año pasado en el que el esfuerzo se tuvo que hacer con la venta a particulares se ha pasado a un 2021 en el que «hemos recuperado los pedidos de hostelería y salones de boda». En cuanto a los precios, José Martín señala que «han subido porque el año pasado bajaron y lo que ha ocurrido es que se han recuperado respecto a lo perdido».

El año pasado, incluso, hubo producto que no tuvo salida y se acumuló y cayeron los precios. «Una vez superada esta situación se ha vuelto a los habituales», asegura. Por su parte, Javier Castro, coincide en que «se han recuperado los precios del 2019, en general», porque «la falta de demanda del año pasado propició un descenso» y ahora «eso se ha revertido y los precios se han ido normalizando».

Estas empresas venden producto amparado por la Denominación de Origen de Los Pedroches y el producto más selecto ha subido su coste incluso por encima de la Navidad del 2019, aunque comprar un jamón este año en general cuesta de manera similar a antes de la pandemia.

Esa mayor demanda de jamón también se ratifica desde la DOP de jamones y paletas de Los Pedroches, cuyo presidente, Antonio Jesús Torralbo, explica que la labor del consejo regulador con la certificación de productos en bodega, amparados por este marco de calidad, se ha incrementado.

El presidente percibe «buenas perspectivas». En la DOP se encuentran también ahora centrados en la labor de control de la cría del cerdo en montanera.

Crecen los loncheados y los pedidos ‘on line’

Junto a los jamones enteros, se viene ofreciendo por parte de las industrias cada vez más la opción de comprar un jamón cortado o loncheado, un formato que resulta más cómodo. «Es una opción creciente», como señala el presidente de la DOP Los Pedroches, Antonio Jesús Torralbo, según la información que le trasladan las empresas adscritas. En este caso se suele ofrecer loncheado manualmente por maestros cortadores, en unos 30 sobres de 100 gramos, más los huesos troceados, con la recomendación de conservar en lugar fresco y seco o refrigerado y consumir a temperatura ambiente. La adecuada disposición de lonchas y un riguroso envasado ayudan a mantener intactas sus cualidades, señalan desde Belloterra, «como si estuviera recién cortado». También es creciente la opción de vender on line, que se ha incrementado durante la pandemia, junto con la venta telefónica, y que se ha consolidado, por lo que las distintas empresas han diseñado web adecuadas para ello, donde en esta época destacan los lotes navideños y cuentan con la logística idónea para envíos rápidos.