A propósito de la inminente implantación del símbolo NutriScore −con un código de colores− en los envases de los alimentos para informar si estos son saludables o no, ha aparecido una polémica sobre la catalogación− en este término− del aceite de oliva y del jamón. Aunque el sistema puede tener aspectos positivos− incluso está validado científicamente por la Universidad de Oxford y la Food Standard Agency (FSA)− en cuanto a que proporciona información al consumidor, presenta algunos inconvenientes mejorables. Uno de ellos es la valoración indiscriminada de las grasas, que puede catalogar como poco saludables el aceite de oliva y el jamón. No voy a entrar en la defensa y valoración de estos componentes de nuestra alimentación mediterránea. Me referiré a otro aspecto alimentario también de actualidad.
Al inicio del 2018 entró en vigor el Reglamento 2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de noviembre de 2015, relativo a los nuevos alimentos. La empresa francesa SAS EAP Group, solicitó autorización, en febrero de ese año, para comercializar el gusano de la harina amarillo seco −larva del escarabajo Tenebrio molitor− como nuevo alimento. El informe científico favorable, de idoneidad y seguridad, se publicó en el EFSA Journal, el 13 de enero de 2021.
La empresa propone el consumo de larvas enteras secadas térmicamente y también como polvo de larva escaldada, secada al horno y molida, añadido a galletas, pasta y barritas energéticas. Ciertamente, estas variedades se consumen como dieta o medicinalmente en China, Tailandia, México, Corea, Australia, Nueva Zelanda e incluso están autorizados legalmente en Suiza.
El Tenebrio molitor, también denominado en el lenguaje común gusano de la harina o escarabajo molinero, pertenece a la clase Insecta dentro de la orden Coleóptera y familia Tenebrionidae. Sufre una metamorfosis completa a través de cuatro fases: huevo, larva, pupa e imago o adulto. Ha sido el pionero como nuevo alimento en la UE, pero hay más solicitudes pendientes y seguro que estarán otros escarabajos, las orugas, las abejas, avispas y hormigas, los saltamontes, las langostas y los grillos, entre otros.
La FAO y la Comisión Europea ya han manifestado la defensa de los insectos como fuente de alimentación humana −frente al consumo de carne− por su alto contenido proteico, baja en grasa y ser buena para el medio ambiente.
El nuevo alimento valorado se considera un alimento integral, con elevado contenido en proteínas, aminoácidos, ácidos grasos, minerales y vitaminas, aunque el informe señala que el consumo puede proporcionar reacciones alérgicas a personas sensibles, con alergia a crustáceos y ácaros del polvo.
Evidentemente, esta nueva visión alimentaria va a generar iniciativas e inversiones para su aprovechamiento -cultivando los insectos comestibles en granjas fábricas− en un futuro cercano. Los datos analíticos manifiestan que los insectos proporcionan una mayor eficiencia en la transformación en proteínas, necesitan menos espacio de explotación y generan menor impacto ambiental que la producción animal. Los insectos pueden producir por cada dos kg. de alimento, un kg. de masa comestible, mientras que la ganadería necesita de ocho a diez kg. para un kg. de carne.
Ciertamente, por la cultura gastronómica, es posible que la entomolofagia -consumo de insectos− tarde en asumirse en nuestro mundo occidental. Imagino que se buscarán formas de introducción menos repulsivas a través de galletas, barritas energéticas y seguro que aparecerán promociones mediáticas que la conviertan en moda. Aunque estoy seguro que no va a ocupar el sitio de nuestro − incluso ahora denostado− jamón.
(*) Delegado Provincial del Colegio Oficial de Ingenieros Agrónomos de Andalucía
