En medio de este ¡qué calor, por Dios!, que acaba de darnos una pequeña tregua, esta ciudad, tan meritoria como inexplicablemente, ha continuado cumpliendo con las actividades que había programado antes de saber que la mayor parte del mes de junio iba a tener poca diferencia con las calderas de Pedro Botero.
Así pues, la Cátedra de Gastronomía, que sirvió de marco a la presentación del libro Historia de la conducta alimentaria española, del doctor Antonio Gázquez Ortiz, clausuró su curso. Y la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, bajo la dirección de Almudena Villegas, desarrolló el Primer Congreso de los Salmorejos -cordobés, canario, aragonés, jarote, manchego, adamuceño, carnerete, porra antequerena…- con interesantes ponencias, que espero tener oportunidad de comentar cuando se publiquen las actas correspondientes.
Aunque nuestro salmorejo sea de toda estación, está especialmente indicado en verano, por ser un plato frío, así que aquí no podemos resistirnos a reproducir su receta oficial : «1Kg. de tomates de la Vega del Guadalquivir, 100grs. de aceite de oliva virgen extra de cualquiera de nuestras denominaciones de origen. 200grs. de pan de telera cordobesa. 1 diente de ajo de Montalbán, 10grs. de sal. (El vinagre es optativo. En caso de usarlo, el más adecuado es el de Montilla-Moriles). Limpiar y triturar los tomates. Colar para quitar piel y pepitas. Una vez colados, volver a triturar, añadiendo el pan, el aceite, el ajo y la sal. Decorar con huevo duro picado y trocitos de jamón ibérico de Los Pedroches). Con estos ingredientes e indicaciones, se elabora un salmorejo cordobés perfecto. Salen entre seis y ocho raciones de esta joya mediterránea, nutrida por los mejores frutos de los cuatro puntos cardinales de esta tierra e impregnada de sus aromas primarios y fundamentales.
Exceptuando el tomate que, procedente de América y tras ser utilizado mucho tiempo como planta ornamental, se incorporó a nuestra cocina en el siglo XVIII, la fórmula busca sus orígenes y antecedentes históricos ascendiendo hasta la etapa romana, cuando la dieta principal de las legiones de Augusto estaba compuesta de pan, aceite y ajo. En las mesas actuales, el salmorejo puede desempeñar varias funciones, como chupito de aperitivo, entrada, plato principal o salsa acompañante de tortillas de patatas, frituras de berenjenas y pescados, y carnes a la sal o a la plancha. Es versátil y cada cual lo adapta a sus necesidades. Enhorabuena a la Cofradía y a Almudena Villegas por tan sugerente Congreso.
