Admiro a la gente que se marca retos en la vida porque tienen alma de triunfadores. Solo con eso tendría motivos de sobra para ir a Cabra y encontrarme con mi amigo Kiko Valle, un egabrense de 57 años que parece llevar toda la vida al calor de los fogones pero que se hizo cocinero por necesidad y ya con 35 primaveras a sus espaldas. Esa ilusión que veo en los ojos de Kiko, esa que le ha llevado a ser uno de los referentes de la cocina cordobesa, es la misma que siento cada semana cuando me dispongo a reunirme con un hostelero para conocer más de su vida y de esos platos que la han marcado. Aunque sé que le pega a los guisos de tacón y que hace unos asados antológicos, sabía que lo que me iba a preparar era un plato salido de la huerta de Cabra: Revuelto de collejas. Suena bien y sabe mejor.

-¿Qué significa para ti el revuelto de collejas?

-Recuerdo que cuando mi abuela nos subía a la Sierra andando, al Picacho a ver a la Virgen, con siete u ocho añillos, nos endosaba una talega a cada nieto. Entonces, hace 50 años, era todo natural, no había herbicidas, pesticidas ni nada. En el camino nos decía lo que teníamos que coger, la cardilla, la borraja... Cuando llegábamos a la casa solíamos llevar collejas, por eso este plato me recuerda tanto a mi abuela.

-Y lo interpretas en revuelto.

-Tiene un hervor de unos diez minutos y lo enfriamos con hielo para que no pierda la clorofila y luego escurrimos bien y salteamos. Se pueden hacer en revuelto y salteadas, que están de escándalo.

-¿Usas verdura ecológica de tu huerto particular?

-Lo hacemos así en momentos puntuales. Ahora mismo, por ejemplo, es el tiempo de las collejas, que tienen dos tiempos, uno en octubre y ahora también, como las romazas y ya mismo todo el huerto.

-Porque Cabra tiene muy buen huerto.

-Cabra lo bueno que tiene es que cuenta con mucha agua. A veces es un problema, porque en cualquier sitio que se construya puedes encontrarla. Aquí, sin ir más lejos, siempre hay una bomba sacando agua. Aquí no sabemos lo que es que nos corten el agua. Es más, en verano, en periodos de sequía, de los pueblos de alrededor vienen camiones a llevarse agua.

-¿En tu carta tiene mucha importancia la verdura?

-Es un plato fundamental. La borraja, por ejemplo, la interpreté con una crema de queso azul y decorado con salmón ahumado y un pelín de sésamo.

-La verdura tiene mucho trabajo.

-Tiene trabajo en el campo y, claro, también aquí.

-Cada vez se cocina menos verdura en la casa.

-No hay tiempo, pero ni verdura ni carne ni pescado. Nosotros vamos fabricando en función de las necesidades que tenemos.

-¿Cuál es el plato de referencia en Cabra?

-Si acaso la verdura, como he dicho, que acompaña siempre.

-Tu afición a la cocina fue un reto.

-Una cuestión de amor propio. Yo llevaba en la hostelería desde los 10 años. Nos marchamos a Barcelona por un problema de salud de mi padre, para que lo operara el doctor Barraquer. Frente a casa había un bar de un gallego con el que hicimos amistad y esa familia no tenía hijos. Les caí simpático o lo que sea, así que me dijeron que si me quería ir a trabajar con ellos.

-Y ya nadie te saca de la cocina.

-Me dicen que salga, pero yo no tengo que estar fuera. Tengo una familia que son mis compañeros -Sole, Isa, Inma, Trini y Antonio-, y ellos hacen que yo sea feliz. Sin ellos, imposible.

-¿Por qué hay que venir a Cabra?

-Por muchas razones. Es un encanto. Tiene una cultura que se extiende a lo largo de los siglos.