Hace ya algunos meses que pisé la Fuensanta para encontrarme con uno de los genios de la cocina española, Kisko García, que me habló de su romance con el barrio y con el restaurante Choco, su mejor obra. Aquel día aprendí que el mundo lo cambian sólo aquellas personas que hacen algo diferente a los demás. Hoy me desplazo no demasiado lejos, en concreto al popular barrio de Cañero. Sí, el de las casas unifamiliares y gente maravillosa. Pues bien, uno de sus hijos más ilustres es Paco Morales, un hombre que ha vuelto a Córdoba para cumplir su sueño después de crecer al lado de los mejores chefs del panorama nacional e internacional. Su sueño se llama Noor, palabra que traducida al castellano significa luz. Eso es precisamente lo que emana de este nuevo templo de la gastronomía cordobesa. Quiero conocerlo a fondo y, sobre todo, que nos cuente por qué vuelve a la ciudad que lo vio nacer cuando los mejores restaurantes de España se darían tortas por tenerlo al mando de sus fogones. Simplemente porque es así. El ha elegido su destino.

--Saliste muy joven de Córdoba. --Con 18 años salí de Córdoba y el primer lugar que toqué fue Zaragoza.

--¿Te marchaste para ser cocinero?

--Según mi padre, descubrí que quería ser cocinero a los 15 años, cuando se rompió la máquina de hacer pizzas que mis padres tenían en el Asador de Nati. La pieza no vino hasta que no pasó un año, así que los 10 o 12 kilos de masa los amasaba yo a mano. Dice mi padre que en ese momento él vio que me había entrado el gusanillo por la cocina.

--¿Cómo están tus padres?

--Encantados y medio jubilados.

--¿Qué supone para ti el Asador de Nati?

--Son momentos mágicos y únicos de ponerte en el precipicio de la vida. Hoy en día todo es muy fácil y la gente cree que todo lo que uno va adquiriendo te lo regalan, pero en mi caso gracias a ese training que fue el Asador de Nati hice una buena preparación de la vida. Me ayudó a afrontar todas las metas que iba marcando. Sin Asador de Nati, Paco Morales no se habría dedicado a esto.

--Te oigo hablar mucho de tus padres y parece como si tuvieras una deuda pendiente

--Esto pasa en todos lados. Cuando eres adolescente crees que en tu casa te maltratan y no te dan todo lo que crees que mereces. Hubo algo de ruptura con mi padre cuando tenía unos 24 años, pero cuando maduras te das cuenta que lo que quieren tus padres es siempre lo mejor para ti. Creo en la dureza del padre y de lo contrario nos encontramos con chavales que son de plastilina precisamente porque los padres les han ido dando a lo largode su vida todo lo que les han pedido. Eso desemboca en una sociedad muy débil. Yo mismo lo he vivido, pues del equipo que empezamos hay un 25 por ciento que se ha quedado en el camino. Ni todo es gratis ni el menos es más.

--Te fuiste y hasta que has vuelto tu formación ha sido con los mejores.

--Siempre he tenido las metas muy altas y he trabajado muchas horas con el fin del aprendizaje para ser mejor persona y mejor profesional. ¿Por qué no aprender de los mejores, de sus sistemas y de cómo afrontan su vida? A los chavales jóvenes les digo que lo que les interesa es perdurar en los sitios, porque así ganas en formación.

--¿Por qué Córdoba y por qué Noor? Imagino que habrás tenido muchas novias.

--Veíamos que en Córdoba hay gente, poca pero la hay, que sigue tirando de la ciudad y del turismo, trabajando muy duro con su negocio, pero en Córdoba había un vacío de un proyecto que estuviera a la altura de esta ciudad a nivel contemporáneo y donde te pudieras comer la historia. Córdoba es una bomba turística y es el momento de mirar hacia delante. La gente viene buscando la luz y la cultura.

--¿Habría tenido sentido Noor en otra parte del mundo y en otro barrio que no fuera Cañero?

--Sin duda que no. Tenemos propuestas para llevar Noor a otros sitios. Será una segunda o tercera marca de Paco Morales, pero no Noor.

--Defines tu cocina como